>> Site Map >> News

Couscus di pesce alla pantesca

#599 - 0--bianca3w--Couscus di pesce alla pantesca--2004-07-27 10:20:50

#In realtà è un "piatto unico". Sebbene sembri particolarmente lungo e complesso come preparazione devo dire che trattandosi di un autentico “piatto unico” che può essere preparato con largo anticipo (anche il mattino per la cena …) a volte è una soluzione ideale anche per cene importanti a patto di curare molto la presentazione del piatto :-)
- Ingredienti per 5 persone:

1 kg di semola per couscus oppure 1,5 kg di semola per couscus precotta (esistono diverse marche in commercio, ma io preferisco usare quella prodotta dalla Ferrero perché tiene bene la cottura)
1 kg di pesce da brodo (evitare se possibile pesci di piccolo taglio)
1 kg di peperoni
2 cipolle
4/5 spicchi d’aglio
500 g di carote
250 g di piselli
1 kg di patate
2 coste di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
600 g di pomodoro
4 melanzane
olio di semi q.b.
olio di oliva q.b

Procedimento:
preparazione della semola: se avete scelto la semola non precotta, almeno 12 ore prima di cucinare il cuscus dovete procedere ad “incocciare”. Tale procedimento serve per aggregare la semola in granellini più consistenti di quanto non sia “al naturale”, si procede ponendo due bicchieri di semola per volta in una ciotola dai bordi bassi, si inumidisce spruzzando con la mano una modesta quantità di acqua leggermente salata e sempre con la mano si procede a mescolare con movimento rotatorio tenendo la mano leggermente chiusa a pugno, quando la semola risulterà alla vista ed al tatto più granulosa di quella non trattata si può trasferire su uno strofinaccio pulito e procedere con altri due bicchieri, fino a quando la semola sarà stata tutta trasferita sullo strofinaccio. Tale operazione può essere ripetuta due volte a distanza di un’ora specialmente per i principianti. Nel tempo che segue la semola dovrebbe essere messa a riposo tenendo conto che mescolare ogni tanto va bene. Questo procedimento è comunque evitabile comperando una buona semola precotta. Per il resto è una questione di gusti, la semola precotta e la semola “incocciata” ad onor del vero hanno dei gusti assolutamente diversi, ma con entrambe si prepara un couscus eccellente.

Preparazione del brodo di pesce. Pulire e tagliare a pezzi non troppo piccoli tutte le verdure (lasciando da parte per le fritture che accompagneranno il couscus 2 peperoni, 2 melanzane, qualche patata), affettate la cipolla, sbucciate l’aglio, pelate e tagliate il pomodoro.
In un tegame versate dell’olio di oliva e rosolare leggermente il pesce che dovrete poi trarre dal tegame e mettere da parte “in attesa” su un piatto. Questa operazione serve ad insaporire da subito la preparazione. Aggiungete se serve altro olio e iniziate ad aggiungere gli ingredienti che avrete tutti a portata di mano e pronti, nell’ordine: la cipolla (che deve essere soffritta leggermente) l’aglio intero (soffritto leggermente), prezzemolo, pomodoro, basilico, tutte le verdure e i piselli. Rigirate il tutto un paio di volte sul fuoco salate e pepate, aggiungete poi una quantità di acqua necessaria a coprire e iniziate la cottura a fuoco medio.
Quando le verdure saranno quasi cotte aggiungete il pesce, sorvegliatene la cottura perché è importante togliere il pesce dal brodo quando la cottura è perfetta (non deve rompersi e disperdere pezzi nel brodo, ecco perché è preferibile non usare piccoli pesci!).
Quando queste operazioni saranno concluse ed il pesce sarà già cotto e fuori dal brodo potete iniziare a lavorare con la semola. Se state adoperando la semola precotta dovete versarla in una ciotola capiente, condirla con poco sale, pepe e 4 cucchiaiate di olio di semi, mescolare bene e coprire con uno strofinaccio e fare riposare per 5 minuti. (Se avete scelto la semola non precotta a questo punto il procedimento è identico, ma avrete già “incocciato” la semola almeno 12 ore prima).
Mettete sul fuoco la pentola per il couscus ( se non siete attrezzati potete usare una pentola e lo scolapasta con un coperchio, cercando delle soluzioni che impediscano al vapore di uscire dal punto di giunzione tra pentola e scolapasta e dal coperchio). Tornate alla semola che questa volta và bagnata con 2 mestoli di brodo, e mescolata bene. Fate riposare 10 minuti e poi trasferite la semola nella pentola per la cottura a vapore (quindi nella parte con i fori … o nello scola pasta). Coprite e bene e sorvegliate che non si perda vapore. Per la semola precotta: inumidire con altro brodo dopo 15 minuti, trascorsi altri 15 la cottura dovrebbe essere ultimata ed è possibile trasferire il couscus sul piatto di portata e inumidire e mescolare un ultima volta. Quindi per la semola precotta i tempi di cottura si riducono a mezz’ora. Per la semola non precotta i tempi variano da 1 ora a poco più, in ogni caso è opportuno inumidire ogni 15 minuti con del brodo fino a quando al “gusto” la semola non saprà di crudo.
Preparazione delle fritture di contorno:
Tagliare le patate, le melanzane e i peperoni e prepararle per una normale frittura. Friggere in abbondante olio di semi e mettere in tre piatti separati.
Rifiniture e presentazione:
consiglio di sistemare il couscus in un piatto da portata largo e con bordo basso, recuperare dal brodo parte delle verdure e mescolarle alla semola, la restante parte può essere adagiata sul cuscus nella parte centrale. Le fritture possono essere sistemate tutte ai bordi in forma decorativa o solo in parte lasciandone alcune in un vassoio da aggiungere a tavola ciascuno per il suo gusto. Il pesce va servito assieme al cuscus ma su un vassoio a parte, badando però di mettere accanto al piatto di ciascun commensale un piatto in aggiunta che permetta di gustare piccoli pezzetti di pesce insieme al couscus. Il brodo va portato in tavola perché ciascuno possa inumidire il couscus a proprio gradimento, si può realizzare una piccola quantità di brodo piccante facendo bollire in una tazza di brodo per pochi minuti del peperoncino piccante.
Le dosi indicate sono ovviamente modificabili, orientativamente per un chilo di semola vanno bene ma se preferite un couscus più “condito” di fritture o verdure abbondate pure. --comments-->0--5196--11