Pane di Omega89

Ingredienti

  • 425 g di farina 00 (si può usare anche la 1)
  • 75 g di semola Senatore Cappelli
  • 300 ml di acqua
  • 100 g di lievito madre
  • 5 g di olio evo
  • 8 g di sale
  • 5 g di miele

Bellissimo da vedere, ottimo da mangiare!

Il procedimento inizia con il trattamento del lievito madre: ho preso fuori dal frigo il lievito madre di mattina, fatto acclimatare ed iniziato i rinfreschi.

Ne ho fatti, se non ricordo male, 4 in tutto poi ho fatto in modo di arrivare ad avere il raddoppio in tre ore. Quindi, in parole povere, l’ho reso forte con i rinfreschi ravvicinati.
Detto questo ho fatto l’ultimo rinfresco di prima mattina ed appena dopo tre ore ho prelevato i 100 grammi che mi servivano ed ho iniziato verso le 14.30

Ho mescolato in una ciotola farina e semola insieme.
Poi ho preparato l’acqua a temperatura media ed ho sciolto i 100 grammi di pasta madre.
Fatto questo ho versato questa acqua con pasta madre in una ciotola e ho aggiunto poco alla volta le farine e mescolato.
A metà impasto ho aggiunto olio, poi miele e quasi al termine il sale.
Ho lasciato l’impasto nella scodella, con la pellicola sopra, a riposare e dopo 35 minuti ho iniziato a fare le prime pieghe.

Ho ripetuto questa operazione ogni 35 minuti, per tre volte. 

Essendo un impasto non troppo idratato, ho fatto pieghe a fazzoletto.
Dopodiché ho messo l’impasto in frigo dove l’ho lasciato fino alla mattina seguente.
La mattina dopo, intorno alle 9 ho tirato fuori, fatto acclimatare e controllato se iniziava a crescere. Appena ho visto che subito prendeva dimensioni, l’ho lasciato fino alle 12 a crescere.
Alle 12 ho rifatto ogni 35 minuti le pieghe e lasciato a raddoppiare per altre due ore.

Alle 14.00 (dopo quasi 23 ore e 30 di lievitazione) ho preferito non giocare troppo per paura che la farina non potesse reggere, visto che non ho usato una farina con una forza maggiore, ho decorato

ed infornato per 45 minuti a 200 gradi.

Lo stesso procedimento, se non si ha il lievito madre, lo si può fare con il lievito di birra mettendone 6 grammi, ma io non lo sciolgo in acqua bensì lo aggiungo direttamente alle farine sbriciolato.
Idem lo stesso impasto talune volte lo faccio in planetaria, ma quando ho tempo da perdere lo faccio a mano. Viene bene in tutte e due i modi.
In merito alla cottura: a volte cuocio sulla pietra refrattaria sul fondo del forno, altre volte in pentola.
Se si fa in pentola, i primi 30 minuti con coperchio a 200 gradi e gli ultimi 10 minuti a 180 gradi, senza coperchio.