Corolla ai due sapori
2018-02-22- Cucina: Italiana
- Livello Difficoltà: Difficile
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- Resa: 1
- Porzioni: 14
- Tempo di preparazione: 3:20 h
- Tempo di cottura: 35m
- Pronto in: 4:00 h
Ingredienti
- Per il Pan di Spagna:
- 6 uova
- 200 g. zucchero
- 150 g. farina
- 50 g. fecola di patate
- una tazzina di caffè
- Per la crema al mascarpone:
- 60 g. di tuorli (circa 2)
- 120 g. zucchero
- 250 g. mascarpone
- 200 ml panna
- 8 g. colla di pesce
- 140 g. di sciroppo
- Per la mousse al cioccolato:
- 150 g. latte
- 6 g. colla di pesce
- 180/200 g. cioccolato al latte
- 200 ml di panna fresca
Oggi voglio cimentarmi in un nuovo dolce che per me risulta un po’ complicato nei tempi che qui vi dividerò in fasi. Dimenticavo: per realizzarlo avrete bisogno di uno stampo a ciambella in silicone.
Procedere in questo modo: per prima cosa preparare il Pan di Spagna al caffè: mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero e montare poi aggiungere la farina e infine il caffè; imburrare uno stampo e infornare per 35/40 minuti. Nell’attesa preparare lo sciroppo che servirà per sciogliere la colla di pesce, ma anche per pastorizzare le uova.
Procedere prendendo un pentolino, mettere l’acqua con lo zucchero e portare a 121° non oltre; prima di iniziare con lo sciroppo mettere i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria e quando il termometro segna 90° cominciare a semi-montare le uova. Nel frattempo mettere la colla di pesce in acqua fredda, ma fare attenzione a controllare il termometro nello sciroppo che una volta arrivato a 121° verserete sulle uova (io a metà mi fermo un attimo e verso la colla di pesce nello sciroppo che si scioglierà rapidamente); quindi continuare e montare fino al raffreddamento. A raffreddamento completo unire il mascarpone e la panna semi montata (accertatevi che sia freddo altrimenti si scioglie tutto).
Una volta che sia tutto pronto, versare nello stampo di silicone e mettere in congelatore.
Passare poi alla preparazione della mousse al cioccolato al latte: come prima cosa mettere in acqua fredda la colla di pesce poi portare a bollore il latte. Quando il latte bolle, buttarvi la colla di pesce e farla sciogliere. Versare il latte sul cioccolato tritato e mescolare fino al suo scioglimento completo. Lasciare raffreddare fino a che raggiungerà la temperatura ambiente (quindi deve essere tiepido); a questo punto semi montare la panna e aggiungere al composto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Ora ci siamo quasi: riprendere lo stampo, versare la mousse sopra alla crema precedente e chiudere con il Pan di Spagna imbevuto nel semplice caffè.