Calamarata con calamari e rucola

Calamarata con calamari: un primo piatto di mare semplice, profumato e saporito, ideale da preparare in poco tempo ma capace di portare in tavola tutto il gusto del pesce fresco. La ricetta è pensata per essere realizzata con il Bimby, ma nulla vieta di fare la preparazione in modo tradizionale, con pentola e padella. Il risultato sarà comunque perfetto: una calamarata cremosa e invitante, arricchita dalla nota fresca e leggermente piccante della rughetta tritata.

La calamarata pasta che prende il nome dalla sua forma: anelli larghi e corti, simili proprio a quelli dei calamari, con cui viene solitamente abbinata. È un formato particolarmente indicato per le preparazioni di mare perché riesce a raccogliere bene il condimento e a valorizzare gli ingredienti principali. In questa ricetta, i calamari vengono cotti con aglio, olio e vino bianco, creando un fondo saporito che insaporisce la pasta durante la cottura diretta nel tegame, come avviene in molte ricette con il Bimby.

Storia della pasta calamarata

La storia della calamarata è indissolubilmente legata alla cucina partenopea e al golfo di Napoli. Questo formato di pasta di semola di grano duro nasce storicamente dai maestri pastai di Gragnano, che idearono un anello di trafila più corto e largo del pacchero proprio per celebrare il mercato del pesce fresco di Porta Nolana. A Napoli, il calamaro è sempre stato il re dei mercati rionali: accessibile, profumato e versatile.

Tradizionalmente, la calamarata con i calamari nasceva come "piatto della domenica" estivo o come alternativa alla classica pasta con le vongole per la cena della Vigilia di Natale. La versione classica prevedeva originariamente l'aggiunta di qualche pomodorino del piennolo o pachino per dare colore e acidità. L'evoluzione contemporanea presentata in questa ricetta, che vede la pasta cucinata "in bianco" e arricchita alla fine con la rughetta (o rucola) tritata, è un'eredità della cucina costiera degli anni Novanta e Duemila, introdotta per rinfrescare il piatto e contrastare la tendenza dolce del mollusco con una nota erbacea, amara e piacevolmente piccante.

Varianti della calamarata ricetta originale

• versione completamente vegetariana e vegana – sostituisci i cinquecento grammi di calamari con i gambi spessi dei funghi cardoncelli o dei funghi pleurotus tagliati a rondelle perfette, che mantengono una consistenza elastica e carnosa sotto ai denti molto simile a quella del mollusco di mare
• versione per intolleranti al lattosio – la ricetta originale a base di pesce e olio extravergine d'oliva è già del tutto priva di lattosio, controlla solo che la pasta trafilata acquistata sia pura semola senza contaminazioni da stabilimento
• versione per intolleranti al glutine – sostituisci i cinquecento grammi di calamarata di semola con una calamarata o dei paccheri senza glutine a base di mais e riso, avendo cura di ridurre di un minuto i tempi di risottatura poiché la pasta gluten-free tende a rilasciare amidi più fragili
• variante rossa classica napoletana – aggiungi al soffritto di aglio e olio trecento grammi di pomodorini ciliegino o datterini tagliati a metà, lasciandoli appassire insieme ai calamari prima di versare l'acqua per la cottura della pasta
• variante ricca ai frutti di mare – unisci ai calamari duecento grammi di cozze e vongole precedentemente sgusciate e sfumate, integrando il loro liquido di apertura filtrato all'interno dell'acqua di cottura per intensificare il profumo di scoglio
• variante profumata al limone e pistacchi – sostituisci la rucola finale con la scorza grattugiata di un limone di sorrento non trattato e una manciata di pistacchi di bronte tritati grossolanamente, che doneranno freschezza e una nota croccante al piatto
• variante piccante allo zenzero e bottarga – aggiungi un peperoncino fresco affilato al soffritto iniziale e spolverizza i piatti finiti con un cucchiaio di bottarga di muggine grattugiata al momento, omettendo la rucola per un sapore sapido e pungente

Conservare la calamarata ricetta facile

• In frigorifero: puoi conservare la calamarata all'interno di un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 giorno. Trattandosi di un primo piatto di pesce risottato, la pasta continuerà ad assorbire il liquido residuo anche da fredda, tendendo a diventare più morbida. Per consumarla, saltala velocemente in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di acqua bollente per restituire fluidità alla cremina.
• In congelatore: il congelamento del piatto finito è sconsigliato poiché la pasta perderebbe completamente la consistenza al dente, diventando molle e stracotta allo scongelamento.

Che bevande abbinare alle ricette con pasta calamarata?

• Fiano di Avellino DOCG o Greco di Tufo: l'abbinamento territoriale campano perfetto. Sono vini bianchi strutturati, freschi, dotati di una spiccata acidità e mineralità vulcanica, ideali per ripulire la bocca dall'oleosità del soffritto e contrastare la dolcezza del calamaro.
• Falanghina dei Campi Flegrei: un bianco più leggero, floreale e iodato, perfetto se si vuole esaltare la freschezza e la nota aromatica e piccante della rucola tritata.
• Tè freddo al gelsomino senza zucchero: per un'alternativa analcolica raffinata. Le note floreali e l'aroma pulito del gelsomino si accordano benissimo con la delicatezza dei calamari senza sovrastarli.

Cibi da abbinare alla ricetta della calamarata

• Frittura di paranza o alici fritte: servire la calamarata come primo piatto seguito da una frittura leggera e croccante crea la perfetta sequenza da menu estivo di mare.
• Insalata di finocchi e arance: un contorno fresco e agrumato da servire a fine pasto per rinfrescare la bocca dopo la cremosità ammidica della pasta risottata.

Come presentare la pasta per calamarata?

• L'illusione ottica nel piatto piano: utilizza un piatto piano grande, preferibilmente di ceramica azzurra o bianca. Disponi la pasta al centro cercando di alternare geometricamente un anello di calamarata e una rondella di calamaro, in modo che l'ospite faccia fatica a distinguerli a prima vista. Raccogli la cremina rimasta sul fondo del boccale e colala sopra la pasta. Spargi la rucola tritata finemente a pioggia uniforme e completa con un filo d'olio extravergine a crudo e qualche strisciolina di calamaro disposta in verticale al centro della composizione.

Come si fa la calamarata: errori da evitare

• Sbagliare i tempi di cottura dei calamari: se utilizzi calamari piccoli e freschi, la cottura deve essere velocissima (pochi minuti). Se prolunghi troppo la cottura del mollusco prima di buttare la pasta, le sue proteine si induriranno rendendo gli anelli gommosi e duri come caucciù. Il calamaro deve cuocere quel tanto che basta per rimanere tenero e succoso.
• Non calibrare l'acqua per la risottatura: la ricetta prevede 800 grammi d'acqua per 500 grammi di pasta. Se noti che la pasta è ancora molto indietro di cottura e il liquido si è già asciugato del tutto, aggiungi pochissima acqua bollente alla volta. Se invece c'è troppa acqua alla fine, rischierai di servire una calamarata brodosa anziché cremosa e legata.
• Tritare la rucola quando è ancora bagnata: lava la rucola in anticipo e asciugala perfettamente con una centrifuga da insalata o con un canovaccio prima di tritarla. Se la triti da bagnata, le lame la ridurranno in una poltiglia scura e acquosa che macchierà la pasta di verde e rilascerà un sapore erbaceo acido anziché fresco.
• Sfumare con il vino bianco senza far evaporare l'alcol: quando aggiungi il bicchierino di vino bianco sui calamari, lascia sfumare a temperatura elevata senza coperchio per un minuto. Se non fai evaporare completamente la componente alcolica, la pasta manterrà un retrogusto acido e aspro che coprirà la delicatezza del pesce.