Calzoni fritti

La vigilia di Natale nella cucina di casa dei miei, come in tutte le famiglie napoletane, già dal mattino si avviava la preparazione per la sera... Io, mio fratello e mia sorella non siamo mai stati amanti del pesce, tipica pietanza del cenone, e papà, proprio per questo, a pranzo ci preparava qualcosa che ci piaceva davvero: calzoncini fritti, montanare e crocchè.

Nella nostra cucina c’era un grande tavolo di marmo, di granito per essere precisi, ed era proprio lì che papà si dedicava alla preparazione con passione. Ogni anno impastava fin dal mattino presto, pronto a fare abbastanza impasto per calzoni fritti per sfamare tutta la famiglia, che si riuniva numerosa intorno al tavolo. Preparava calzoncini ripieni di ogni tipo, dal classico pomodoro e mozzarella fino a quelli con ricotta e salame, accontentando tutti i gusti. La cucina si riempiva dell’odore invitante della frittura, un profumo che ancora oggi mi fa tornare indietro nel tempo, a quegli abbracci in cui sentivo il suo inconfondibile profumo di Fahrenheit di Dior. Si sa chi ama frigge e papà ci amava!

Storia dei calzoni fritti ricetta originale

La storia del calzone fritto ricetta classica si intreccia a doppio filo con la storia della pizza fritta napoletana, nata nel secondo dopoguerra. In un'epoca di forte ristrettezza economica, la legna per alimentare i forni delle pizzerie era diventata introvabile ed estremamente costosa; inoltre, la popolazione non aveva le risorse per permettersi la classica pizza tonda al piatto.

I pizzaioli partenopei inventarono così la "pizza a credito" o "pizza a otto" (mangi oggi e paghi tra otto giorni): un impasto semplice fritto in grandi caldaie d'olio per strada, spesso preparato e venduto dalle donne nei vicoli di Napoli (resa celebre da Sophia Loren nel film L'oro di Napoli di Vittorio De Sica). Il ripieno con ricotta, cicoli (scarti saporiti ed economici della lavorazione del maiale) e pepe rappresentava la farcitura "povera" ma ipercalorica perfetta per dare energia alla popolazione.

Ricette per calzoni fritti alternative

• versione vegana – sostituisci il ripieno con 300 g di tofu morbido lavorato a crema con sale e pepe, 150 g di alternativa vegetale alla mozzarella filante e 200 g di scarole ripassate in padella con 20 g di pinoli, 20 g di uvetta e 10 g di capperi (pari al 100% della variante scarola alla napoletana)
• versione vegetariana – elimina i 100 g di salame ed i 100 g di cicoli ed arricchisci il ripieno con 250 g di melanzane fritte a funghetto o zucchine trifolate
• versione per intolleranti al lattosio – sostituisci i 300 g di ricotta ed i 200 g di mozzarella con equivalenti prodotti delattosati (con percentuale di lattosio inferiore al 0.1%)
• versione per intolleranti al glutine – sostituisci il 1 kg di farina 00 con 1 kg di miscela di farine senza glutine specifica per pizza e lievitati, aggiungendo 50 ml di acqua extra per bilanciare l'assorbimento
• variante classica pomodoro e mozzarella – sostituisci i cicoli, il salame e la ricotta con 250 g di polpa di pomodoro ristretta condita con origano ed olio e 300 g di mozzarella ben sgocciolata
• variante alla marinara fritta – farcisci l'interno con 200 g di pomodoro pelato, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 5 g di origano ed un filo d'olio extravergine d'oliva
• variante montanara (impasto fritto e condito sopra) – stendi il disco d'impasto senza ripieno, friggilo, adagia sulla superficie 1 cucchiaio di sugo di pomodoro caldo, 20 g di parmigiano o canestrato grattugiato ed una foglia di basilico

Come conservare i calzoni fritti ripieni

• In frigorifero: conserva i calzoni fritti già cotti in un contenitore ermetico per un massimo di 1-2 giorni. Riscaldali in forno caldo ventilato a 200°C o in friggitrice ad aria per 5 minuti per restituire croccantezza.
• In congelatore: puoi congelare i calzoni da crudi già assemblati (disposti prima distanziati su un vassoio e poi riposti negli appositi sacchetti) per 2 mesi. Friggili direttamente da congelati in olio a 160°C prolungando la cottura di qualche minuto.

Che bevande abbinare ai calzoni ripieni fritti

• Gragnano della Penisola Sorrentina DOC o Lettere DOC: il vino rosso frizzante napoletano per eccellenza; la sua spuma vivace ed il gusto fresco e fruttato puliscono perfettamente la bocca dall'untuosità della frittura e dalla ricchezza dei cicoli.
• Asprinio d'Aversa DOC: un bianco campano affilato, freschissimo e dotato di una grande acidità, perfetto per sgrassare i formaggi ed i salumi.
• Birra Campana Artigianale (Saison o Pilsner): una birra bionda secca, luppolata e con buona carbonatazione.

Che cibi abbinare alla ricetta calzone fritto di base

• Insalata di rinforzo o verdure sott'olio ed in salamoia: un contorno agro e croccante a base di cavolfiore, papaccelle, olive ed acciughe che contrasta la dolcezza dell'impasto fritto.
• Broccoli al limone o friarielli ripassati: verdure amare che bilanciano la grassezza del ripieno di ricotta e maiale.

Come presentare la ricetta per calzoni fritti

• Servizio al cartoccio o tagliere di legno: servire i calzoni fritti bollenti avvolti parzialmente nella classica carta paglia o carta assorbente da frittura, disposti su un ampio tagliere di legno. Guarnire il tagliere con qualche foglia di basilico fresco e servire immediatamente per essere gustati rigorosamente con le mani.

Come si fanno i calzoni fritti: quali errori evitare

Usare la ricotta troppo liquida: lavora la ricotta con la forchetta ma accertati che sia ben asciutta e compatta prima di amalgamarla con salame e cicoli.

Non sigillare accuratamente i bordi: se il bordo a mezzaluna non è pressato e sigillato alla perfezione (sigillando con le dita o con i rebbi di una forchetta), il ripieno uscirà in cottura facendo schizzare l'olio e bruciando la farcitura.

Utilizzare la mozzarella troppo acquosa: taglia la mozzarella a cubetti e lasciala sgocciolare in un colino per almeno 2 ore; l'acqua in eccesso bucherà l'impasto in frittura.

Friggere ad una temperatura dell'olio errata: l'olio deve stare a circa 170-180°C. Se è troppo freddo il calzone assorbirà olio diventando unto ed imbevuto; se è troppo caldo la superficie brucerà lasciando l'impasto interno crudo.