I carciofi fritti in padella sono uno dei piatti più amati della tradizione del Sud Italia e in Campania rappresentano un vero simbolo della cucina casalinga. Dorati, croccanti fuori e teneri all’interno, vengono spesso preparati come contorno, antipasto o semplicemente come sfizio da gustare caldo, appena scolato dall’olio. Il loro profumo in cucina è inconfondibile e richiama subito le ricette di una volta, quelle fatte con pochi ingredienti ma con tanta attenzione ai dettagli.
Quando si parla di carciofi fritti, esistono due scuole di pensiero ben precise: c’è chi li ama semplicemente infarinati e chi, invece, li preferisce nella versione più ricca e golosa, ovvero infarinati e passati nell’uovo. Quest’ultima è la variante più diffusa in Campania e prende il nome di carciofi indorati e fritti, proprio per il loro colore dorato e invitante dopo la cottura. Non si tratta di una vera pastella, ma di una panatura leggera che rende i carciofi particolarmente croccanti.
Un aspetto fondamentale per la riuscita dei carciofi fritti in padella è la scelta della materia prima. I carciofi devono essere freschi, sodi e con foglie compatte. Con il passare dei giorni, infatti, tendono ad ammorbidirsi e diventano più difficili da pulire correttamente. Anche gli strumenti fanno la differenza: coltelli ben affilati permettono di eliminare con precisione le parti dure senza sprecare la polpa più tenera.
La pulizia dei carciofi è spesso considerata un’operazione complicata, ma con un po’ di pratica diventa semplice e veloce. Una volta privati delle foglie esterne più dure, delle punte e della barba interna, i carciofi vengono immersi in acqua acidulata con limone o aceto per evitare che anneriscano. Tagliati a fettine sottili, sono pronti per essere trasformati in una frittura irresistibile.
La frittura è il momento chiave: l’olio deve essere ben caldo, ma non eccessivo, per garantire una cottura uniforme e una superficie asciutta e croccante. Tradizionalmente si utilizza olio di arachide, ideale per le alte temperature. I carciofi, una volta fritti, assumono una consistenza perfetta: croccanti all’esterno e morbidi all’interno, senza risultare unti.
I carciofi fritti in padella sono estremamente versatili. Possono essere serviti semplicemente con un pizzico di sale, oppure arricchiti con una spolverata di parmigiano già nella fase di preparazione, come si usa fare in molte famiglie campane. Sono ottimi appena fatti, ma irresistibili anche quando vengono “rubati” dalla padella ancora bollenti.
I carciofi fritti in padella rappresentano una delle espressioni più autentiche della cucina tradizionale campana: pochi ingredienti, gesti semplici e un risultato che conquista sempre. Un piatto che racconta di domeniche in famiglia, di cucina vissuta e di sapori che non passano mai di moda.
Si possono realizzare sia semplicemente infarinandoli, che come li realizziamo spesso in Campania: con una sorta di pastella per carciofi fritti che consiste nell’infarinare e poi passare nell’uovo gli spicchi di carciofi che così diventano croccanti e dorati; li chiamiamo infatti anche carciofi indorati e fritti.
Pulire i carciofi è più semplice di quello che si pensa se si hanno dei coltelli affilati (cosa non scontata) e se sono freschi poiché, col passare dei giorni diventano sempre più morbidi ed è più difficile.
Preparati una ciotola con acqua e limone (sia il succo che la buccia oppure con dell’aceto), elimina la parte più dura del gambo e le foglie esterne, quelle davvero dure.
Con un coltellino pulisci il gambo che resta e col coltello taglia di netto le punte del carciofo. A questo punto la parte vicina al taglio delle foglie esterne ancora non è abbastanza morbida, ma quella vicina al gambo sì, dunque con un coltellino più piccolo, incidendo poco, va tolta questa parte (se vedi il video è più facile da vedere che da spiegare).
Taglia a metà il carciofo e togli, sempre col coltellino o con uno scavino la parte centrale, dove c’è la cosiddetta “barba”.
Man mano che pulisci i carciofi mettili in acqua e limone così non scuriranno. per questa ricetta tagliali a fettine, a seconda della grandezza dei carciofi realizza, per ogni carciofo da 12 a 16 fettine.
Scola dall’acqua le fettine di carciofo. In un sacchetto per alimenti metti della farina 00 e gli spicchi carciofo, tieni chiuso il sacchetto e dai una “shakerata“. In una ciotolina sbatti con la forchetta l’uovo, con sale, pepe e parmigiano (o grana).
Porta l’olio per friggere (io uso quello di arachide) a 175° (se non hai il termometro considera che si tratta di olio ben caldo. A questo punto puoi procedere con la frittura.
Con l’aiuto di un setaccio elimina la farina in eccesso. Passa ogni fettina nell’uovo e metti a friggere per 3-4 minuti.
È consigliabile utilizzare dei guanti, io mi annoio sempre di prenderli e mi si fanno le dita nere, poco male, con un po’ di limone e qualche giorno tornano del loro colore naturale.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
