Pinchos

I pinchos sono un'icona della gastronomia spagnola, in particolare dei Paesi Baschi e della Navarra, dove rappresentano un'autentica tradizione culinaria. Il loro nome deriva dal termine spagnolo pincho (stuzzicadenti o spiedo), poiché in origine questi sfiziosi bocconcini venivano serviti infilzati su uno stecchino. Oggi i pinchos sono protagonisti indiscussi delle tapas bar, serviti su fettine di pane e arricchiti con una grande varietà di ingredienti.

Storia degli stuzzichini spagnoli

La storia dei pinchos nasce nel Paese Basco intorno agli anni '30 e '40 del Novecento, precisamente nei bar della città costiera di San Sebastián (Donostia). Nati originariamente come piccole fette di pane sormontate da semplici ingredienti conservati (come l'iconica Gilda, fatta con acciuga, oliva e peperoncino guindilla), venivano infilzati con un legnetto affilato (pincho in castigliano o pintxo in euskera).

Lo stuzzicadenti aveva originariamente una duplice funzione: tenere insieme le componenti del bocconcino e fungere da metodo di conteggio per il conto finale nei bar, dove i clienti mostravano gli stecchini accumulati sul piatto per pagare. Con il passare dei decenni, la cultura del chiquiteo (il giro di bar in bar bevendo un bicchiere di vino e mangiando un pincho) si è evoluta, trasformando questi bocconcini da cibo povero da taverna ad autentiche opere d'arte della micro-gastronomia d'avanguardia.

Varianti dei pinchos

• versione vegana – sostituisci le 3 fette di bresaola e i 3 fette di Edamer con 100 g di affettato vegetale a fette e 80 g di formaggio vegano a fette, sostituisci i 12 filetti di acciuga con 12 pomodori secchi sott'olio, sostituisci gli 80 g di tonno con 100 g di ceci lessati schiacciati, usa 1 cucchiaio di maionese vegana e sostituisci i 100 g di ricotta e i 1 cucchiaio di parmigiano con 120 g di spalmabile a base di soia
• versione vegetariana – sostituisci le 3 fette di bresaola con 3 fette di melanzana grigliata, sostituisci i 12 filetti di acciuga con 12 falde di carciofini sott'olio e sostituisci gli 80 g di tonno con 100 g di uova sode tritata finemente mescolate alla maionese
• versione per intolleranti al lattosio – sostituisci le 3 fette di Edamer con 3 fette di formaggio stagionato delattosato o emmentaler naturalmente privo di lattosio (con percentuale inferiore al 0.1%), e sostituisci i 100 g di ricotta ed il cucchiaio di parmigiano con 100 g di ricotta delattosata e parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
• versione per intolleranti al glutine – sostituisci il pane baguette con 1 baguette senza glutine, usa 1 rotolo di pasta sfoglia certificata senza glutine e sostituisci i 12 granetti con 12 crostini gluten-free
• variante basca classica "Gilda" – componi un pincho infilzando su uno stuzzicadenti 1 oliva verde, 1 filetto di acciuga del Cantabrico e 1 peperoncino sott'aceto tipo Guindilla
• variante di mare al polpo e patate – adagia su 12 fettine di pane dorato 1 fettina di patata lessa calda e 1 rosetta di polpo grigliato, condendo con 5 g di pimentón (paprika dolce o affumicata) ed un filo d'olio extravergine
• variante calda al caprino e cipolla caramellata – adagia su 12 dischetti di pane tostato 1 fetta di formaggio caprino di capra e 10 g di cipolla rossa caramellata, passando al grill a 200°C per 3 minuti (pari al 100% del tempo di doratura)

Come conservare i pinchos

• A temperatura ambiente: è consigliabile consumare i pinchos entro 2-3 ore dalla preparazione per evitare che le basi di pane o sfoglia perdano la loro croccantezza assorbendo l'umidità dei formaggi e del pomodoro.
• In frigorifero: se avanzano, conserva i pinchos in frigorifero posti all'interno di un contenitore ermetico ben chiuso per un massimo di 24 ore. Prima di servirli, estraili dal frigo 15 minuti prima e scalda leggermente al forno quelli con la pasta sfoglia per ridare fragranza.

Che bevande abbinare

• Txakoli ( od Txakolina): il tipico vino bianco basco, leggermente frizzante, molto fresco ed acido, perfetto per pulire il palato dai grassi della maionese, della sfoglia e della ricotta.
• Cider basco (Sagardoa): sidro di mele secco e leggermente acido, da servire spillato dall'alto per ossigenarlo.
• Cerveza o Caña (birra chiara analcolica o alcolica): una pilsner o lager fredda che si sposa benissimo con la sapidità delle acciughe e della bresaola.

Che cibi abbinare

• Tortilla de patatas a cubetti: il classico tagliere spagnolo da condividere composto da spicchi di frittata alta di patate e cipolle.
• Tagliere di Jamón Ibérico e Pimientos de Padrón: prosciutto crudo di alta qualità abbinato ai tipici peperoncini verdi dolci fritti e salati in superficie.

Come presentare i pinchos

• Servizio tradizionale da "Pintxos Bar": disponi le tre differenti tipologie di pinchos su un grande vassoio da portata in ardesia scura o in legno grezzo, separandoli per colore e forma. Assicurati che ogni pincho abbia lo stuzzicadenti perfettamente verticale al centro. Accanto al vassoio, metti a disposizione degli ospiti dei piccoli piattini individuali ed un bicchiere vuoto dove poter riporre gli stecchini usati.

Quali errori evitare

Salare eccessivamente le preparazioni: ingredienti come le acciughe, il parmigiano, il tonno, la bresaola e le olive sono già ricchi di sodio; evita di aggiungere sale alla passata o alla ricotta.

Montare i pinchos troppo tempo prima del servizio: assemblare il piatto con molte ore di anticipo renderà la baguette molliccia a causa della passata di pomodoro e farà perdere friabilità alla pasta sfoglia.

Usare la pasta sfoglia o la zucchina grigliata calde: aspetta che la sfoglia cotta e le zucchine grigliate si siano completamente raffreddate prima di unire la maionese, la ricotta e l'alice, altrimenti la parte grassa si scioglierà rovinando la consistenza.

Dimenticare lo stuzzicadenti o posizionarlo male: lo stecchino deve infilzare tutti gli strati fino alla base di pane per garantire che il finger food possa essere preso con le dita ed addentato in un solo boccone senza sfaldarsi.