La frittatina di pasta napoletana è uno dei simboli della rosticceria partenopea, una vera delizia che racchiude l’anima dello street food napoletano. Chi ha avuto il piacere di assaggiarla sa che è difficile resistere al suo richiamo: croccante fuori, cremosa e ricca dentro, la frittatina è un pezzo che non può mancare quando si parla di cibo di strada a Napoli. Anche se i crocchè, le arancine e le pizzette hanno il loro fascino, la frittatina di pasta ha un posto speciale nel cuore dei napoletani.
Realizzarla in casa è una sfida, ma può portare grandi soddisfazioni. Ci vuole un po' di tempo e di pazienza, soprattutto per preparare tutti gli ingredienti e dare la giusta consistenza alla besciamella, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Una delle chiavi del successo di questa ricetta è la scelta degli ingredienti, in particolare la besciamella che deve essere densa al punto giusto per amalgamare la pasta e gli altri componenti, come il prosciutto, i piselli e la mozzarella.
La storia della frittatina napoletana ricetta originale affonda le sue radici nella Napoli dell'Ottocento ed è strettamente legata alla cultura del riciclo e alla figura dei "maccheronari", i venditori ambulanti che cucinavano la pasta in enormi calderoni per strada. Originariamente questo timballo di pasta fritto nacque come espediente domestico e commerciale per non sprecare l'avanzare della pasta del giorno prima (principalmente spaghetti o bucatini conditi con lo strutto o con il ragù). La pasta avanzata veniva agglomerata, arricchita con rimasugli di formaggio e fritta per renderla nuovamente appetibile, croccante e facilmente trasportabile.
La metamorfosi della frittelle di pasta da piatto di recupero a nobile manufatto da rosticceria avviene nella prima metà del Novecento, con la diffusione delle friggitorie stabili nei vicoli di Napoli. I maestri friggitori raffinarono la ricetta introducendo la besciamella fissa come legante al posto dell'uovo (tecnica derivata dalla scuola dei monsù, i cuochi francesi delle corti nobiliari napoletane) e standardizzarono il ripieno inserendo elementi del ragù bianco, come i piselli e la carne (qui sostituita dal prosciutto). La pastella di acqua e farina fu un'intuizione cruciale: permetteva di ottenere una doratura vitrea ed ermetica, mantenendo il cuore interno incredibilmente umido e lattiginoso senza appesantire il sapore della pasta.
Il segreto della bontà delle frittatine di pasta napoletane risiede proprio nella semplicità degli ingredienti che, combinati insieme, creano un piatto ricco di sapore e tradizione. Io la preparo con i bucatini, ma so che ci chi utilizza i maccheroni o gli spaghetti. Perfetta come antipasto, snack o parte di un buffet, la frittatina di pasta napoletana è una di quelle ricette che una volta provate, non si dimenticano. La sua fama è ben meritata, e chi la prepara in casa rischia di farla diventare una golosa abitudine!
Scaldare il latte in un pentolino o nel microonde, non occorre che bolla. In una pentola far sciogliere dolcemente il burro, aggiungere la farina e farla tostare, togliere dal fuoco e aggiungere un po' alla volta il latte utilizzando una frusta a mano. Una volta terminato il latte rimettere sul fuoco e far addensare. Aggiungere il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mettere da parte.
Tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a colare poichè dovrà essere il più “asciutta” possibile.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata.
Lessare i piselli surgelati in acqua salata fino a cottura, quindi scolarli e tenerli da parte (puoi anche ripassarli rapidamente in padella con olio, sale, pepe e cipolla tritata).
Tagliare a cubetti il prosciutto e mettere anch’esso da parte.
Una volta che sia la besciamella che tutti questi ingredienti sono pronti solitamente si mescolano insieme e si mettono in una teglia cercando di compattare e livellare tutto. Si copre con la pellicola e si fa rassodare per qualche ora in frigo (io le ho preparate il giorno prima), poi con un coppapasta di circa 8 cm si ritagliano dei cilindretti. Questo sistema però fa sì che un sacco di pasta rimanga inutilizzata (quella tra un cerchio e l’altro) e non mi piaceva l’idea di dover rinunciare ad una parte di ciò che avevo preparato.
Invece che mettere tutta la pasta in una teglia ho foderato delle ciotoline di 8 cm di diametro con della pellicola, ho messo dentro la pasta mescolata agli ingredienti, ho coperto con la pellicola e messo in frigo a rassodare.
Il giorno dopo preparare una pastella con farina, un pizzico di sale ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Scaldare abbondante olio fino a 140° (se non si ha il termometro tenete presente che è una temperatura non altissima). Passare nella pastella il composto di pasta ormai sodo e friggere per 5-6 minuti in olio profondo voltando delicatamente la frittatina a metà cottura. Deve diventare dorata all’esterno ed avere il tempo di scaldarsi all’interno.
Porzioni 2
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
