Il pane al latte è una preparazione soffice, versatile e irresistibile che conquista al primo morso. Tra le sue varianti più amate c’è senza dubbio il pane al latte Tang Zhong, una ricetta di origine giapponese che negli ultimi anni ha fatto innamorare tantissimi appassionati di cucina in tutto il mondo. Non è un semplice pane, ma un impasto che regala una sofficità incredibile grazie a una tecnica speciale chiamata, appunto, Tang Zhong.
Il metodo Tang Zhong consiste nel cuocere una parte di farina con acqua fino ad ottenere un composto gelatinoso. Questo procedimento permette di trattenere meglio i liquidi e di conseguenza rende l’impasto più idratato, elastico e soffice anche per diversi giorni dopo la cottura. È proprio questa la magia che rende unici e morbidi i panini dolci o salati al latte.
Chi lo prova per la prima volta resta sorpreso dalla sua leggerezza. Perfetto per accompagnare creme spalmabili, marmellate o cioccolato al mattino, ma altrettanto adatto a diventare la base di sandwich, toast o tartine gourmet, il pane al latte Tang Zhong si dimostra davvero un alleato in cucina. Inoltre, la sua consistenza morbida e “nuvolosa” lo rende amatissimo anche dai bambini, che lo mangiano volentieri senza bisogno di troppe aggiunte.
Un altro punto a favore è la versatilità nella forma: si può realizzare in piccole pagnottelle monoporzione, perfette da portare a tavola durante una cena o un brunch, oppure in un unico grande filone da affettare come un classico pane in cassetta. In entrambe le versioni si ottiene sempre un risultato sorprendente, con una crosticina dorata e un cuore sofficissimo.
Il pane al latte fatto in casa con questo metodo non solo cresce molto in forno, ma mantiene anche una struttura compatta che lo rende facile da tagliare senza sbriciolarsi. È una preparazione che unisce tradizione e innovazione: parte dalla cultura giapponese, ma ormai è stata adottata e reinterpretata in tantissime cucine italiane e internazionali. Una volta scoperta questa tecnica, difficilmente si torna indietro ai pani tradizionali.
Il metodo Tang Zhong o water roux affonda le sue radici nella tradizione panificatoria asiatica, popolarizzato nei primi anni duemila dalla scrittrice taiwanese Yvonne Chen per ottenere lievitati eccezionalmente soffici e a lunga conservazione.
Il pane al latte Tang Zhong mantiene una morbidezza straordinaria per 4-5 giorni se conservato ben chiuso all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti a temperatura ambiente. Può anche essere tagliato a fette e congelato per oltre 2 mesi.
Ricetta panini al latte Tang Zhong: ne hai mai sentito parlare? Non vi capita mai che una certa cosa vi passi continuamente sotto il naso? A me è capitato con questo pane giapponese al latte. Ad un certo punto, ovunque mi girassi me lo ritrovavo davanti: su internet, in TV, nei libri. Ho pensato: va bene Universo, ho ricevuto il messaggio, lo provo ‘sto pane, che sarà mai? Che sarà mai? Che sarà mai? Credo sia il pane più morbido che abbia mai toccato in vita mia.
Per prima cosa preparare il Tang Zhong, in un padellino antiaderente versare la farina ed aggiungere l’acqua, un po’ alla volta per non far formare grumi, quando sarà tutto ben amalgamato portare sul fuoco e a fiamma bassa far “asciugare” il composto portandolo a 65° (se non avete un termometro deve asciugarsi tutta l’acqua e mescolando si deve vedere il fondo del padellino), quindi trasferire il composto in una ciotolina,
mettere a protezione la pellicola per alimenti (a contatto altrimenti si forma la pellicina) e far raffreddare completamente. Si può preparare anche con un giorno di anticipo conservando la ciotolina in frigo, l’importante è che al momento dell’utilizzo il composto sia a temperatura ambiente.
Quando il Tang Zhong è pronto passare alla preparazione dell’impasto vero e proprio.
Sciogliere il lievito in due dita di latte (prese dal totale) con un cucchiaino di zucchero (sempre preso dal totale) e lasciarlo attivare per qualche minuto. In una ciotola (o nella planetaria col gancio a uncino) inserire la farina e lo zucchero, quindi, mescolando aggiungere il lievito attivato e il latte a filo, infine il sale e l’uovo. Una volta mescolato tutto aggiungere il Tang Zhong (non tutto, solo 155 g, ve ne avanzerà un po’, pesatelo prima). Impastare ed aggiungere un pezzetto alla volta il burro morbido. Far lievitare in una ciotola imburrata fino al raddoppio.
Puoi realizzarlo in 3 pagnottelle o in un impasto unico.
Dividere in 3 parti uguali l’impasto, per ognuna creare un rettangolo e far 3 pieghe, ruotare di 90°, schiacciare l’impasto in modo che sia largo quanto il vostro stampo ed arrotolarlo su stesso, spostarlo nello stampo e proseguire con gli altri due pezzi.
Far lievitare per 30 minuti.
Spennellare con un po’ di uovo sbattuto e qualche goccia di latte e infornare, in forno statico già caldo, a 175° per 25 minuti.
Anche se a fine lievitazione vedrete che non è molto grande, non vi preoccupate, nel forno vedrete avvenire una magia, l’impasto crescerà molto.
Per l’occasione ho comprato uno stampo da plumcake appositamente più largo, ho foderato solo i bordi con la carta forno per renderlo più capiente in altezza proprio perchè avevo paura del potere soprannaturale lievitante di questo metodo, in effetti lievita tantissimo, ma pur essendo un impasto supersoffice, resta comunque “tenace”, non si sforma, quindi probabilmente non occorre rinforzare il bordo.
Diviso in 3 parti uguali è tipico, ma ovviamente si piò realizzare anche in un’unica grande pagnotta in modo da avere delle fette grandi come i classici toast. Basterà, dopo la lievitazione, fare le tre pieghe, ruotare di 90 gradi, stendere l’impasto ed arrotololarlo su se stesso (in pratica la stessa cosa che fate con le 3 pagnottelle, ma stavolta utilizzando l’intero impasto), mettere a lievitare per 30 minuti e spennellare; per questa versione grande ho provato a spennellare con solo albume.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti.
Porzioni 8
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Ogni porzione prevede circa 2 fette a persona
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
