La pasta di nocciole pura è uno degli ingredienti più preziosi in pasticceria, capace di regalare un gusto intenso e autentico a moltissime preparazioni. Non va confusa con le creme spalmabili: si tratta di un prodotto ottenuto al 100% da nocciole, senza l’aggiunta di zucchero, oli o altri ingredienti. È proprio questa sua semplicità che la rende così straordinaria in cucina, perché esalta al massimo il profumo e il sapore naturale della nocciola.
Pasta di nocciola dove si compra: generalmente si acquista nei negozi specializzati o nei laboratori dolciari, ma in realtà preparare in casa la pasta di nocciole pura è molto più semplice di quanto si possa pensare. L’unico strumento davvero indispensabile è un buon robot da cucina, robusto e potente, in grado di lavorare le nocciole fino a trasformarle in una pasta fine e lucida. Il frullatore a immersione, per esempio, non va bene perché non ha la forza necessaria per ottenere il risultato desiderato.
Pasta di nocciole per gelato o altro: questa pasta è la base ideale per aromatizzare creme, gelati, ganache e farciture. Aggiunta a una semplice crema pasticcera la trasforma in una deliziosa crema alla nocciola, perfetta per farcire torte o bignè. Nei gelati, dona una profondità di sapore impareggiabile. È ottima anche per arricchire impasti per torte, biscotti o mousse. Inoltre, con una piccola quantità, si può realizzare una salsa morbida e aromatica da versare su profiteroles, crepes o dolci al cucchiaio.
Utilizzala ad esempio nelle ricette della DELIZIOSA NAPOLETANA o dei PROFITEROLES ALLA NOCCIOLA
Storia della pasta alla nocciola
La storia della pasta di nocciole pura al 100% è un viaggio affascinante che unisce la genialità della pasticceria piemontese, le necessità economiche dell'Ottocento e la moderna evoluzione della tecnologia alimentare.
Questo ingrediente, che oggi consideriamo un semilavorato fondamentale e d'eccellenza per gelaterie e laboratori dolciari, nasce in realtà da una storia di resilienza e di profondo legame con il territorio.
La storia della pasta di nocciole è indissolubilmente legata a quella del cioccolato gianduja. Nel 1806, Napoleone Bonaparte istituì il "Blocco Continentale", vietando i commerci con il Regno Unito. Questo causò una drastica carenza di cacao in tutta Europa, e quel poco che arrivava a Torino aveva prezzi astronomici.
All'inizio, la pasta di nocciole veniva prodotta artigianalmente pestando i frutti nei mortai o passandoli sotto pesanti macine di pietra nei laboratori. Con il passare dei decenni, ci si rese conto che la pasta ottenuta dalla varietà piemontese aveva caratteristiche uniche al mondo.
Se nell'Ottocento la pasta pura serviva a tagliare il cacao, nel corso del Novecento diventa la regina assoluta della gelateria artigianale italiana.
Per quasi tutto il ventesimo secolo, la pasta di nocciole pura è rimasta un'esclusiva dei professionisti, venduta solo in grandi secchielli nei negozi all'ingrosso per pasticcerie.
La pasta di nocciole pura al 100% è un prodotto estremamente stabile grazie alla totale assenza di acqua, che è la principale responsabile della proliferazione batterica. Tuttavia, l'altissima percentuale di oli naturali presenti all'interno (i grassi "buoni" della nocciola) la rende delicata e soggetta a un unico vero nemico: l'irrancidimento.
Ecco le regole fondamentali per conservarla al meglio, mantenendo intatto il suo profumo pazzesco per settimane:
A seconda di quanto tempo prevedi di impiegare per consumarla, puoi scegliere due strade:
Dopo qualche giorno di riposo (sia in frigo che in dispensa), noterai un fenomeno visivo particolare: sulla superficie si formerà uno strato di olio liquido e trasparente, mentre la parte solida e densa della nocciola si depositerà sul fondo.
Non è andata a male! Questo processo si chiama sineresi ed è la prova scientifica che la tua pasta è pura al 100%, genuina e priva di emulsionanti chimici industriali. L'olio di nocciola galleggia semplicemente perché è più leggero.
Se ti dimentichi il vasetto in fondo alla dispensa per troppo tempo, il naso è il tuo miglior alleato. La pasta di nocciole non fa la muffa (a meno che non sia entrata acqua), ma se gli oli si ossidano l'aroma cambia radicalmente. Se aprendo il barattolo non senti più il profumo avvolgente della nocciola tostata, ma un odore acre, pungente, che ricorda il cartone bagnato o la vecchia cera per mobili, significa che è irrancidita e va buttata.
La pasta di nocciole pura al 100% è un vero e proprio "oro liquido" in cucina e pasticceria. Grazie alla sua consistenza fluida e alla totale assenza di zucchero, agisce come un concentrato aromatico puro: ne basta una piccolissima quantità per trasformare completamente qualsiasi base neutra.
Ecco i modi migliori per utilizzarla nelle tue creazioni dolci (e salate):
È l'ingrediente insostituibile per ottenere la consistenza vellutata dei dolci freddi.
Se vuoi "nocciolizzare" le tue preparazioni base, la pasta pura evita di alterare il bilanciamento di zuccheri e liquidi della ricetta originale.
La pasta di nocciole e il cioccolato hanno una sinergia chimica e gustativa insuperabile.
Aggiunta direttamente nei composti prima della cottura, dona una morbidezza unica grazie ai suoi oli naturali.
Essendo un prodotto totalmente privo di zucchero, la pasta pura si presta a sperimentazioni straordinarie nel mondo del salato.
Risotti — usa la pasta di nocciole a freddo, insieme a poco parmigiano reggiano, per mantecare un risotto ai funghi porcini o alla zucca. Il contrasto tra la dolcezza della zucca o la terra dei funghi con l'aroma tostato della nocciola è da ristorante stellato.
Salse per carni — allunga un cucchiaino di pasta con il fondo di cottura di un arrosto di maiale o di vitello per creare una salsa densa, vellutata e dal tocco squisitamente autunnale.
La pasta nocciola per gelato o altro si acquista abitualmente nelle dolciarie, ma in realtà è semplicissima di realizzare con il robot da cucina (non il frullatore a immersione). La pasta pura di nocciole non si consuma al cucchiaio come una crema dolce, ma è un vero jolly in cucina per chi ama il gusto autentico della nocciola. Può essere conservata in frigorifero per diverse settimane in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, pronta all’uso ogni volta che si desidera “nocciolizzare” una preparazione. Basta poco per trasformare un dolce semplice in una vera esperienza di gusto.
Per prima cosa occorre tostare le nocciole senza buccia.
Puoi farlo al forno a bassa temperatura oppure in padella, sempre a fiamma dolce muovendola di tanto in tanto. In entrambi i casi è facile capire quando sono tostate: profumano!
Trasferisci le nocciole in un robot da cucina e inizia a frullare.
Dapprima diventerà come farina, poi piano piano diventa granulosa. Ogni tanto spegni il robot (così non va nemmeno sotto sforzo) apri il coperchio e con una spatola riporta in basso la purea di nocciole che si distribuita sui bordi.
Da granulosa, dopo pochi minuti di frullo diventerà prima più cremosa e infine quasi liquida.
È pronta: trasferiscila in un contenitore ermetico e conservala in frigo. Dura diverse settimane.
Non è buona da mangiare in purezza, ma è perfetta per “nocciolizzare” tanti alimenti: gelato, crema pasticcera, salsa per profiteroles… Sentirai il vero sapore di nocciola in tutto quello che preparerai.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
