Risotto con le pere e fonduta di formaggio

Il Risotto con le pere è una ricetta originale, elegante e perfetta per stupire i propri ospiti con un abbinamento delicato ma sorprendente. L’incontro tra la dolcezza della pera e la cremosità del formaggio, in questo caso il taleggio, regala al palato un contrasto equilibrato e piacevolissimo. È un primo piatto che unisce il comfort del classico risotto italiano con la raffinatezza degli accostamenti gourmet.

La base è il riso, tostato al punto giusto, sfumato con vino bianco e portato a cottura con del buon brodo vegetale. La cipolla, stufata dolcemente, dona la base aromatica che lega tutti i sapori. Le pere, tagliate a cubetti e saltate in padella con un po’ di burro, mantengono una consistenza piacevole che contrasta con la morbidezza del riso. La ricetta del riso alle pere prevede anche la preparazione di una fonduta a base di taleggio e panna, che arricchisce ulteriormente la mantecatura del piatto.

Storia del risotto con pere

L'accostamento tra formaggio e pere trova origine nella tradizione contadina del Nord Italia, sintetizzata nel celebre detto popolare sulla riservatezza di tale unione. Nel corso del Novecento questa combinazione è entrata a far parte della grande cucina raffinata, trasformando un contrasto agro-dolce in un risotto cremoso ed elegante.

Varianti della ricetta risotto con le pere

• la ricetta base con riso, pere, formaggio, burro e brodo è già naturalmente adatta ai vegetariani ed agli intolleranti al glutine (con 0% di carne e 0% di glutine).
• per vegani sostituire 150 g di formaggio e 50 ml di panna con 150 g di crema vegetale a base di anacardi e lievito alimentare ed 50 ml di bevanda di soy o avena, mantecando con 30 g di burro vegetale (con 0% di derivati animali).
• per intolleranti al lattosio sostituire 150 g di formaggio con 150 g di gorgonzola DOP o formaggio stagionato delattosato, 50 ml di panna con 50 ml di panna senza lattosio ed 30 g di burro con 30 g di burro delattosato o olio extravergine d'oliva (con 0% di lattosio).
• per intolleranti al glutine la ricetta contiene già il 0% di glutine, prestando attenzione ad utilizzare brodo vegetale certificato gluten-free.
• per una variante croccante e saporita non vegetariana aggiungere in mantecatura o guarnizione 60 g di speck o speck croccante rosolato in padella (pari a circa il 18% del peso del riso).
• per una variante aromatica e croccante cospargere la superficie con 40 g di gherigli di noce tostati e tritati (pari a circa il 12% del peso del riso).
• per una variante profumata sfumare il riso in tostatura con 50 ml di vino rosso corposo come Barolo o Amarone anziché vino bianco.

Come conservare il risotto alla pera

Il risotto con le pere e fonduta di formaggio dà il massimo espresso al momento. Qualora avanzasse, si conserva in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Per rigenerarlo, scaldarlo in tegame con l'aggiunta di un goccio di brodo calda o latte per ridare cremosità, oppure riutilizzarlo per creare sfiziosi arancini al salto. Si sconsiglia la congelazione.

Che bevande abbinare al risotto con le pere ricetta fatta in casa

• Vini bianchi strutturati e morbidi: un Franciacorta Satèn, un Roero Arneis o un Gewürztraminer.
• Vini rossi leggeri e profumati: un Pinot Nero dell'Alto Adige o un Dolcetto d'Alba.
• Birre: una birra di frumento tipo Weizen o una Ale dorata e fruttata.

Che cibi abbinare al risotto pera e formaggio

• Antipasti raffinati: ideale preceduto da un tagliere di salumi emiliani o da un flan di verdure di stagione.
• Secondi leggeri: si accompagna bene a secondi piatti a base di carni bianche come filetto di maiale arrosto o scaloppine al limone.

Come presentare il risotto di pere

• Servizio al piatto: stendere il risotto ben mantecato a specchio su un piatto piano battendo il fondo con il palmo della mano.
• Decorazione a spirale: colare la fonduta di formaggio calda a filo o a spirale sopra il riso prima di servire.
• Tocco finale: guarnire con qualche fettina sottile di pera caramellata, un gheriglio di noce ed una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Risotto formaggio e pere: quali errori evitare

• Usare pere troppo mature o molli: scegliere pere stabili come le Kaiser o le Abate che mantengano la consistenza senza sfaldarsi del tutto durante la cottura.
• Unire la fonduta durante la cottura: aggiungere la fonduta di formaggio solo alla fine in fase di mantecatura a fuoco spento per evitare che il formaggio fili o rilasci grasso.
• Usare brodo freddo: aggiungere sempre brodo vegetale bollente durante la cottura per non interrompere il bollore del riso.
• Omettere la mantecatura a fuoco spento: lasciar riposare il risotto per 2-3 minuti coperto dopo aver incorporato burro e fonduta per far legare perfettamente gli amidi.