Sformatini di porri

Gli sformatini di porri sono un’idea raffinata e versatile, ideale per antipasti eleganti o contorni originali, perfetti per stupire i propri ospiti con una preparazione semplice ma di grande effetto. La delicatezza dei porri si sposa alla perfezione con la cremosità della besciamella, dando vita a un piatto gustoso e ben bilanciato. Si tratta di piccoli sformati individuali, facili da preparare e ottimi da servire sia caldi che a temperatura ambiente, a seconda delle preferenze e delle occasioni.

La base di questa ricetta è data dal porro, che vengono stufati lentamente in padella con olio extravergine di oliva, aglio e un pizzico di sale, fino a renderli morbidi e saporiti. Durante la cottura si può aggiungere un po’ di acqua per evitare che si attacchino, ma è fondamentale che, al termine, risultino asciutti per garantire la giusta consistenza agli sformatini. La besciamella, preparata con latte, burro, farina, parmigiano grattugiato e aromatizzata con abbondante noce moscata, dona al piatto una cremosità avvolgente. Per una variante più leggera, la besciamella può essere sostituita con 300 grammi di ricotta fresca, che si integra perfettamente con il gusto delicato dei porri.

Una volta pronti, i porri vengono uniti alla besciamella (o alla ricotta), insieme a uova fresche per legare il composto, che viene mescolato accuratamente per ottenere una consistenza omogenea. Gli stampini da forno vengono imburrati e rivestiti con pangrattato, che non solo impedisce al composto di attaccarsi, ma crea una crosticina dorata e appetitosa. Il tortino di porri viene riempito fino a tre quarti e cotto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, fino a quando non è ben gonfio e dorato.

Storia dei flan di porri

Gli sformatini e i flan di verdure traggono origine dalla raffinata tradizione gastronomica francese ed aristocratica piemontese. Nati come eleganti antipasti monoporzione per valorizzare gli ortaggi di stagione tramite la cottura a bagnomaria, combinano la dolcezza naturale dei porri alla morbidezza tipica del composto a base di uova e panna.

Varianti della ricetta flan di porri

• la ricetta base con porri, uova, panna, parmigiano ed aromi è già naturalmente adatta ai vegetariani e priva di glutine (con 0% di farina e 0% di carne).
• per vegani sostituire 3 uova con 150 g di tofu vellutato frullato e 100 ml di panna vaccina con 100 ml di panna di soia o anacardi (con 0% di derivati animali).
• per intolleranti al lattosio sostituire 100 ml di panna da cucina con 100 ml di panna senza lattosio o panna vegetale ed utilizzare formaggio stagionato 30 mesi (con 0% di lattosio).
• per intolleranti al glutine assicurarsi che l'eventuale panatura degli stampini sia fatta con 20 g di pangrattato certificato gluten-free o farina di mais (con 0% di glutine).
• per una variante saporita al formaggio inserire al centro di ogni stampino 15 g di taleggio, gorgonzola o fontina (pari a circa il 7% del peso totale del composto).
• per una variante aromatica ed affumicata aggiungere al composto di porri 40 g di speck o pancetta dorata in padella (pari a circa il 10% del peso dei porri).

Come conservare i flan ai porri

Gli sformatini di porri si conservano in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Prima di servirli, è consigliabile intiepidirli in forno statico a 150°C per una decina di minuti o nel microonde per pochi secondi. È possibile congelarli dopo la cottura una volta raffreddati per circa 1-2 mesi.

Che bevande abbinare allo sformatino di porri

• Vini bianchi morbidi ed aromatici: un Erbaluce di Caluso, un Roero Arneis o uno Chardonnay fresco.
• Spumanti e bollicine: un Franciacorta Brut o un Metodo Classico che sgrassano la morbidezza dell'uovo e della panna.
• Vini rosati leggeri: un Chiaretto del Garda o un rosato di Pinot Nero.

Che cibi abbinare allo sformato di porro

• Salse di accompagnamento: ottimi serviti su una fonduta calda di parmigiano reggiano, una crema al castelmagno o una vellutata di pomodoro.
• Contorni e lievitati: perfetti affiancati da un'insalatina di misticanza con noci e da crostini di pane casereccio tostato.

Come presentare lo sformato di porri ricetta fatta in casa

• Impiattamento elegante: capovolgere lo sformatino al centro di un piatto piano largo precedentemente velato con una fonduta calda di formaggio.
• Guarnizione croccante: decorare la cima con una rondella di porro essiccata o fritta ed qualche gheriglio di noce tritato.
• Tocco di colore: spolverizzare il piatto con pepe nero macinato al momento ed un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

Sformato ai porri: quali errori evitare

• Non asciugare l'acqua dei porri: stufare bene i porri per far evaporare tutta l'acqua di vegetazione prima di unirli alle uova ed evitare che lo sformatino rilasci liquidi.
• Saltare la cottura a bagnomaria: cuocere gli stampini immersi per due terzi in acqua calda per garantire una cottura uniforme ed una consistenza vellutata senza bruciare i bordi.
• Sformare subito appena tolto dal forno: attendere almeno 10 minuti di riposo per far assestare la struttura ed evitare che si rompa durante l'estrazione dallo stampo.
• Non imburrare accuratamente le forme: spennellare generosamente gli stampini con burro ed spolverizzarli con parmigiano o farina per facilitare il distacco.