Il sugo alla genovese è una preparazione tradizionale della cucina campana, una sorta di ragù napoletano di cipolle e carne, famoso per la sua ricchezza di sapori e per la lenta cottura che permette agli ingredienti di fondersi in un equilibrio perfetto.
Come fare la genovese? Per preparare il sugo alla genovese, il punto di partenza è scegliere la carne giusta. Le migliori sono la corazza, conosciuta anche come scaramella o biancostato, oppure il muscolo, che può essere il geretto o il gamboncello. La carne viene tagliata a pezzi regolari e rosolata con l'olio extravergine di oliva (non lesinate) insieme a una carota tagliata a pezzetti, che aggiunge dolcezza e aromaticità al sugo. La rosolatura è fondamentale: serve a sigillare i succhi della carne e a creare una base di sapore intensa che darà corpo al sugo della pasta genovese.
Dopo la rosolatura, si sfuma con vino bianco, che conferisce freschezza e aiuta a staccare i residui caramellati dal fondo della casseruola, integrandoli nel condimento. Si aggiunge quindi il concentrato di pomodoro, che dona colore e intensità, e la cipolla affettata finemente. La scelta della cipolla è importante: quella di Montoro è la più indicata per il suo sapore dolce e aromatico, ma anche la cipolla dorata è adatta se non si dispone di quella tradizionale.
Il segreto del ragu alla genovese è la lenta cottura. Dopo aver coperto con un coperchio, il sugo cuoce a fuoco basso per circa un’ora e mezza, permettendo alla carne di ammorbidirsi e alla cipolla di caramellare lentamente. Successivamente si prosegue la cottura senza coperchio per un’altra ora circa, così che il sugo si asciughi e i sapori si concentrino, dando origine a una salsa densa, aromatica e ricca di gusto. Come per tante ricette, anche per questa ricetta tradizionale napoletana è davvero difficile capire quale sia quella originale, ogni famiglia la realizza in modo leggermente diverso a Napoli.
Alla fine si regola di sale e pepe a piacere. Il sugo genovese è perfetto per condire la pasta alla genovese, ma può essere servito anche come accompagnamento alla carne, esaltando la sua tenerezza e la complessità dei sapori. È un piatto che richiede pazienza, ma che ripaga con un gusto unico e inconfondibile.
Per preparare il sugo alla genovese, iniziate scaldando un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola e aggiungete la carota tagliata a pezzetti insieme alla carne di manzo; potete usare la corazza (nota anche come scaramella o biancostato) oppure il muscolo (geretto o gamboncello). Fate rosolare bene la carne su tutti i lati, quindi sfumate con il vino bianco e aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolando per amalgamare. Unite la cipolla affettata finemente, preferibilmente quella di Montoro, altrimenti optate per la cipolla dorata, e aggiustate con un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo attacchi.
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e continuate la cottura per circa un’altra ora, in modo che il sugo si asciughi e concentri i sapori. Alla fine regolate di sale e aggiungete il pepe a piacere, ottenendo un sugo alla genovese napoletano denso, ricco e aromatico, pronto per condire la pasta alla genovese napoletana o accompagnare la carne.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
