I calzoni salentini sono una delle prelibatezze più amate della cucina pugliese, un piatto che unisce semplicità e gusto in una combinazione irresistibile. Tipici del Salento, questi piccoli calzoni fritti rappresentano una delle specialità più apprezzate, perfetti per essere gustati sia come antipasto che come snack durante le feste o le occasioni informali.
La preparazione richiede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili, ma è il risultato finale che fa davvero la differenza. L'impasto soffice e lievitato si sposa perfettamente con il ripieno gustoso di mozzarella e pomodoro, creando un'esplosione di sapori a ogni morso. Una delle caratteristiche particolari di questa ricetta è l'uso della patata nell'impasto, che conferisce ai calzoni una morbidezza particolare, rendendoli ancora più irresistibili. La patata bollita, infatti, viene schiacciata e incorporata nella farina, insieme agli altri ingredienti, contribuendo a creare una consistenza soffice e delicata, che si gonfia perfettamente durante la frittura.
La frittura è un passaggio fondamentale nella preparazione dei calzoni, poiché dona quella croccantezza esterna che contrasta meravigliosamente con la morbidezza dell'impasto. Quando i calzoni vengono serviti caldi, il formaggio all'interno si scioglie creando un ripieno filante e delizioso, mentre il pomodoro aggiunge una nota fresca e acidula che bilancia i sapori.
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La storia del calzone fritto salentino affonda le radici nella cultura del recupero e della cucina domestica pugliese, presumibilmente intorno al diciassettesimo secolo, in seguito alla diffusione del pomodoro in Europa. Quando le famiglie preparavano il pane settimanale nei forni comuni, i ritagli di pasta avanzati non venivano mai sprecati: venivano stesi, farciti con i pochi ingredienti poveri sempre a disposizione (avanzi di formaggio e pomodori appesi a sseccare) e fritti nello strutto o nell'olio d'oliva.
La peculiarità leccese di inserire la patata lessa nell'impasto è un colpo di genio della cucina povera. Le patate, economiche e colte direttamente dalla terra, venivano usate per "allungare" la costosa farina di grano. Tecnicamente, l'amido della patata trattiene l'umidità, regalando un impasto infinitamente più soffice e preservando la morbidezza del calzone anche una volta intiepidito, una caratteristica che differenzia nettamente la versione salentina dal panzerotto barese.
Ecco come modificare l'impasto e il ripieno per le diverse esigenze alimentari o per sperimentare gusti della tradizione pugliese:
I calzoni fritti danno il meglio di sé appena fatti, ma si possono gestire in anticipo.
La frittura e la succulenza del pomodoro e della mozzarella richiedono bevande fresche e sgrassanti.
Essendo un cibo da strada completo e corposo, si accompagna bene a piatti leggeri e rinfrescanti.
Il ripieno tradizionale prevede l'uso di mozzarella tagliata a dadini e polpa di pomodoro, ma la ricetta dei calzoni salentini si presta a numerose varianti. Può essere arricchita con ingredienti a piacere, come olive, acciughe o prosciutto, per dare un tocco ancora più saporito. Una volta preparate le palline di impasto, queste vengono stese e farcite, per poi essere sigillate con cura e fritte in abbondante olio caldo, fino a raggiungere una doratura perfetta.
Bollire la patata e schiacciarla con lo schiacciapatate. Mescolare l'acqua col latte e il lievito. In una ciotola unire la farina, lo zucchero e la patata poi versare i liquidi col lievito e cominciare a impastare; unire i tuorli, il burro e, per ultimo, il sale. Fare lievitare 1 ora poi rimpastare, prelevare dall'impasto tante palline dello stesso peso e porle a lievitare per un'altra ora.
Stendere le palline col matterello, spennellare i bordi con l'albume, mettere la mozzarella a dadini e la polpa di pomodoro poi sigillare.
Friggere pochi alla volta in abbondante olio.
Porzioni 6
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
