I calzoni salentini sono una delle prelibatezze più amate della cucina pugliese, un piatto che unisce semplicità e gusto in una combinazione irresistibile. Tipici del Salento, questi piccoli calzoni fritti rappresentano una delle specialità più apprezzate, perfetti per essere gustati sia come antipasto che come snack durante le feste o le occasioni informali.
La preparazione richiede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili, ma è il risultato finale che fa davvero la differenza. L’impasto soffice e lievitato si sposa perfettamente con il ripieno gustoso di mozzarella e pomodoro, creando un’esplosione di sapori a ogni morso. Una delle caratteristiche particolari di questa ricetta è l’uso della patata nell’impasto, che conferisce ai calzoni una morbidezza particolare, rendendoli ancora più irresistibili. La patata bollita, infatti, viene schiacciata e incorporata nella farina, insieme agli altri ingredienti, contribuendo a creare una consistenza soffice e delicata, che si gonfia perfettamente durante la frittura.
La frittura è un passaggio fondamentale nella preparazione dei calzoni, poiché dona quella croccantezza esterna che contrasta meravigliosamente con la morbidezza dell’impasto. Quando i calzoni vengono serviti caldi, il formaggio all’interno si scioglie creando un ripieno filante e delizioso, mentre il pomodoro aggiunge una nota fresca e acidula che bilancia i sapori.
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Origini e storia del calzone leccese
La storia del calzone fritto salentino affonda le radici nella cultura del recupero e della cucina domestica pugliese, presumibilmente intorno al diciassettesimo secolo, in seguito alla diffusione del pomodoro in Europa. Quando le famiglie preparavano il pane settimanale nei forni comuni, i ritagli di pasta avanzati non venivano mai sprecati: venivano stesi, farciti con i pochi ingredienti poveri sempre a disposizione (avanzi di formaggio e pomodori appesi a sseccare) e fritti nello strutto o nell’olio d’oliva.
La peculiarità leccese di inserire la patata lessa nell’impasto è un colpo di genio della cucina povera. Le patate, economiche e colte direttamente dalla terra, venivano usate per “allungare” la costosa farina di grano. Tecnicamente, l’amido della patata trattiene l’umidità, regalando un impasto infinitamente più soffice e preservando la morbidezza del calzone anche una volta intiepidito, una caratteristica che differenzia nettamente la versione salentina dal panzerotto barese.
Varianti ricetta calzoni salentini
Ecco come modificare l’impasto e il ripieno per le diverse esigenze alimentari o per sperimentare gusti della tradizione pugliese:
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci la farina di grano con una miscela di farine gluten-free specifiche per pane e pizza, aumentando leggermente la quantità di patata lessa che aiuterà a legare l’impasto e a mantenerlo elastico in mancanza di glutine
- versione per intolleranti al lattosio – sostituisci il latte dell’impasto con acqua o latte di riso, usa un burro chiarificato o margarina vegetale e farcisci l’interno con una mozzarella delattosata (o una provola senza lattosio molto asciutta)
- versione vegana – ometti i tuorli d’uovo e il burro nell’impasto (usa olio extravergine d’oliva), sostituisci il latte vaccino con l’acqua e farcisci i calzoni con pomodoro, capperi, olive nere e un formaggio vegetale filante a base di riso integrale
- variante tradizionale “alla pizzaiola ricca” – arricchisci il ripieno classico di pomodoro e mozzarella aggiungendo dei filamenti di acciughe sott’olio spezzettate, un pizzico generoso di origano selvatico salentino e dei capperi sotto sale dissalati
- variante autunnale ai cipollotti – prepara un ripieno tipico degli強 calzuncieddhri invernali stufando i cipollotti freschi (sponsali) in padella con olive nere e uvetta passa, creando un contrasto dolce-salato pazzesco senza l’uso della mozzarella
- variante con capocollo e caciocavallo – sostituisci la mozzarella con del caciocavallo salentino semistagionato a dadini e aggiungi una strisciolina di capocollo di Martina Franca per una versione strong e saporita
Come conservare i calzoni fritti salentini
I calzoni fritti danno il meglio di sé appena fatti, ma si possono gestire in anticipo.
- Da cotti: se avanzano, conservali in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Per consumarli, non usare il microonde (diventerebbero molli e gommosi); scalda invece il forno statico a 190°C e rigenerali per 5-7 minuti: la sfoglia tornerà croccante e il formaggio filante.
- Da crudi (Congelazione): puoi assemblare i calzoni, disporli su un vassoio ben distanziati e congelarli da crudi. Una volta induriti, trasferiscili nei sacchetti gelo. Quando vorrai consumarli, friggili direttamente da congelati in olio profondo a una temperatura leggermente più bassa (165°C) per permettere al cuore di sciogliersi senza bruciare l’esterno.
Bevande da abbinare
La frittura e la succulenza del pomodoro e della mozzarella richiedono bevande fresche e sgrassanti.
- Vini rosati salentini (L’abbinamento territoriale): un Rosato del Salento DOC (da uve Negroamaro o Susumaniello). Ha la freschezza di un bianco per contrastare l’olio della frittura e la struttura di un rosso per reggere l’acidità del pomodoro.
- Birre artigianali: una birra artigianale pugliese di stile Pilsner o una Lager non filtrata ben fredda. La gasatura e la nota amara del luppolo puliscono perfettamente la bocca dall’unto della frittura.
- Analcolici: una gassosa artigianale al limone o dell’acqua frizzante con una fetta di d’arancia pressata.
Cibi da abbinare
Essendo un cibo da strada completo e corposo, si accompagna bene a piatti leggeri e rinfrescanti.
- Crudités di verdure: servili accanto a un vassoio di finocchi, sedani e carote tagliati a bastoncini, ideali per spezzare la ricchezza del fritto.
- Fritto misto territoriale: se vuoi fare una serata a tema “friggitoria leccese”, abbinali alle pittule (frittelle di pasta di pane vuote o alla pizzaiola) e a dei croccantini di patate.
Come presentare i calzoni
- Nel cartoccio (Stile street food): fodera un cestino di vimini o di metallo con della carta paglia (o carta per fritti) e adagia i calzoni caldissimi sovrapponendoli leggermente. L’effetto “rustico da sagra” è assicurato.
- Finger food da buffet: se li prepari in formato mignon, infilza ogni calzoncino con uno stecchino di legno lungo, posizionandoli in piedi su un vassoio di ardesia scura.
- Avviso di sicurezza: quando li servi, ricorda sempre agli ospiti di fare attenzione al primo morso: il ripieno di pomodoro e mozzarella trattiene un vapore bollente (il famigerato “effetto lava”).
Errori da evitare nella preparazione dei calzoni
- Usare una mozzarella troppo acquosa: se usi una mozzarella fresca ricca di siero (come la fior di latte in salamoia), questa rilascerà liquidi in cottura. Il vapore bucherà l’impasto, l’olio entrerà all’interno e la mozzarella uscirà, causando pericolosi schizzi nell’olio bollente. Usa sempre mozzarella per pizza in panetto o lasciala sgocciolare in un colino per diverse ore.
- Sigillare male i bordi: è l’errore fatale. Se i bordi si aprono in frittura il calzone è rovinato. Spennella i bordi con l’albume come indicato nella ricetta, piega a mezzaluna e premi benissimo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta.
- Sbagliare la temperatura dell’olio: se l’olio è freddo (sotto i 160°C), il calzone si inzupperà diventando pesante e unto. Se l’olio è troppo caldo (sopra i 185°C), il calzone diventerà subito marrone fuori ma resterà crudo dentro, con la mozzarella ancora solida. Usa un termometro da cucina e mantieni l’olio intorno ai 170-175°C.
- Mettere troppo pomodoro: la tentazione di abbondare è forte, ma un ripieno troppo liquido appesantisce la pasta e rischia di non farla cuocere bene all’interno. Ne basta un cucchiaio ben ristretto.
Descrizione
Il ripieno tradizionale prevede l'uso di mozzarella tagliata a dadini e polpa di pomodoro, ma la ricetta dei calzoni salentini si presta a numerose varianti. Può essere arricchita con ingredienti a piacere, come olive, acciughe o prosciutto, per dare un tocco ancora più saporito. Una volta preparate le palline di impasto, queste vengono stese e farcite, per poi essere sigillate con cura e fritte in abbondante olio caldo, fino a raggiungere una doratura perfetta.
Ingredienti
Istruzioni
Ricetta calzoni fritti leccesi
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Come si prepara la pasta per fare i calzoni? Preparare l'impasto del calzone leccese
Bollire la patata e schiacciarla con lo schiacciapatate. Mescolare l'acqua col latte e il lievito. In una ciotola unire la farina, lo zucchero e la patata poi versare i liquidi col lievito e cominciare a impastare; unire i tuorli, il burro e, per ultimo, il sale. Fare lievitare 1 ora poi rimpastare, prelevare dall'impasto tante palline dello stesso peso e porle a lievitare per un'altra ora.
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Farcire i calzoni salentini
Stendere le palline col matterello, spennellare i bordi con l'albume, mettere la mozzarella a dadini e la polpa di pomodoro poi sigillare.
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Cuocere i calzoni salentini
Friggere pochi alla volta in abbondante olio.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 465kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 16.5g26%
- Carboidrati totali 64g22%
- Fibra alimentare 2.8g12%
- Proteine 15.5g31%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
