Caporali o savoiardi

I caporali, noti anche come savoiardi, sono biscotti morbidi e leggeri, perfetti per la preparazione di semifreddi come il tiramisù o anche da gustare da soli. Questa ricetta propone due metodi di preparazione, ma il primo, più complesso, garantisce una resa ottimale grazie alla particolare lavorazione delle uova, che dona ai biscotti la loro tipica consistenza soffice e leggera. I savoiardi si caratterizzano per la loro struttura spugnosa, capace di assorbire liquidi, il che li rende ideali per dolci al cucchiaio che richiedono strati ben definiti e umidi. Inoltre, hanno un gusto delicato e zuccherino, che li rende irresistibili anche come semplice dolcetto da accompagnare al tè o al caffè.

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Storia dei caporali

I caporali rappresentano una variante tradizionale centro-meridionale dei celebri savoiardi, nati nel XIV secolo alla corte dei Duchi di Savoia per celebrare la visita del Re di Francia. La ricetta condivide con i classici biscotti da intingere l'assenza totale di grassi aggiunti e la struttura spugnosa, ideale per assorbire i liquidi nelle preparazioni al cucchiaio.

Varianti della ricetta

• la ricetta base è già naturalmente adatta ad intolleranti al lattosio (con 0% di lattosio).
• la ricetta base è già naturalmente adatta ai vegetariani (con 0% di carne o strutto).
• per vegani sostituire 15 uova con 300 ml di acqua di cottura dei ceci (aquafaba) montata a neve ferma con 1 g di cremor tartaro per dare struttura (con 0% di ingredienti di origine animale).
• per intolleranti al glutine sostituire 500 g di farina 00 con 300 g di farina di riso finissima e 200 g di amido di mais o fecola di patate (con 0% di glutine).
• per una variante aromatica agli agrumi e vaniglia aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone biologico e 1 bacca di vaniglia al composto di tuorli e zucchero.
• per una variante al cacao sostituire 50 g di farina 00 con 50 g di cacao amaro in polvere ben setacciato insieme alla farina restante (pari al 10% della dose totale di Farina).

Come conservare i biscotti caporali

I Caporali si conservano in una scatola di latta o in un contenitore di vetro ermetico per circa 2-3 settimane, a patto che siano completamente freddi e asciutti prima di riporli. Se esposti all'aria e all'umidità tendono ad ammorbidirsi perdendo la leggera crosticina zuccherata superficiale. È sconsigliata la congelazione.

Che bevande abbinare

• Bevande calde da inzuppo: perfetti con una tazza di caffè espresso, un cappuccino cremoso, un tè nero o una cioccolata calda.
• Vini dolci da dessert: un Vin Santo toscano, un Moscato d'Asti o un Passito di Pantelleria in cui intingere i biscotti a fine pasto.
• Liquori tradizionali: accompagnati da un bicchierino di Alchermes o di Limoncello.

Che cibi abbinare

• Basi per dolci al cucchiaio: ideali come struttura portante per Tiramisù, Zuppa Inglese, charlotte e semifreddi alla frutta.
• Accompagnamento per creme: deliziosi serviti insieme a una coppa di crema pasticcera, crema al zabaione o mousse al cioccolato.

Come presentare i caporali

• Disposizione a ventaglio: disporre i biscotti a ventaglio su un piatto da portata rotondo o all'interno di un'alzatina per dolci.
• Doppia spolverizzata di zucchero: cospargere i biscotti prima dell'infornata con zucchero a velo, attendere 2 minuti e rispolverizzare per creare la caratteristica superficie perlata e croccante.
• In monoporzioni per dessert: disporre un paio di Caporali verticalmente all'interno di bicchierini da dessert monoporzione insieme a creme o frutta fresca.

Quali errori evitare

• Smontare il composto d'uovo: quando si incorpora la farina, muovere la mano o la spatola delicatamente dal basso verso l'alto senza mescolare energicamente per non perdere l'aria incamerata.
• Distanziare poco i biscotti sulla teglia: lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra un savoiardo e l'altro sulla carta da forno, poiché l'impasto tende ad allargarsi e gonfiarsi in cottura.
• Spostare i biscotti da caldi: lasciar raffreddare i biscotti sulla teglia per evitare che si rompano o si pieghino quando sono ancora caldi e morbidi.
• Cuocere a temperatura troppo elevata: mantenere il forno a 170°C ed evitare sbalzi termici per permettere una doratura uniforme e un'asciugatura perfetta all'interno.