Il Paris Brest è un dolce francese raffinato e iconico, creato in origine per celebrare la storica gara ciclistica Paris-Brest-Paris. Il suo formato circolare, simile a una ruota di bicicletta, è realizzato con pasta choux e spesso farcito con una crema golosa, rendendolo un dessert davvero irresistibile. Si tratta di una ricetta che, sebbene possa sembrare semplice, richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato che rispetti la leggerezza e la consistenza tipiche di questo dolce. Molti appassionati si sono cimentati nella sua realizzazione, ma non è raro che i primi tentativi falliscano, con la ciambella che collassa in fase di cottura. Anche io ho dovuto affinare la mia tecnica dopo diversi esperimenti, studiando attentamente dosi e metodi per creare una versione perfetta e soddisfacente.
Per ottenere un Paris Brest ideale, è essenziale preparare una pasta choux che riesca a crescere correttamente senza afflosciarsi, mantenendo una forma stabile e una consistenza ariosa. Il segreto sta nella cottura graduale e controllata, in modo che la pasta si asciughi e si stabilizzi senza fuoriuscite di vapore eccessive. La mia versione, ormai collaudata, include anche una doppia crema farcita che dona al dolce un gusto e una ricchezza sorprendenti.
La farcitura è altrettanto importante: in questo caso, si compone di una crema pasticcera molto soda, panna montata, mascarpone e un tocco di liquore Marsala, arricchiti da un delizioso strato di crema al pistacchio. Il risultato è una combinazione di sapori e consistenze perfetta, che rende questo Paris Brest un dolce di grande effetto, ideale per sorprendere i propri ospiti. La decorazione con granella di pistacchio e zucchero a velo completa il tutto, conferendo al dolce un aspetto invitante e sofisticato.
Il dolce Paris Brest non è solo un dessert, ma una vera e propria esperienza sensoriale, ideale per un’occasione speciale o per concludere in bellezza un pranzo importante. Prepararlo con un giorno d’anticipo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e offre una consistenza ancora più piacevole al taglio e all’assaggio.
Se ti piacciono i dolci con la pasta choux prova la ricetta dei PROFITEROLES AL CIOCCOLATO
La storia del Paris-Brest è una delle più affascinanti della pasticceria francese perché unisce l'arte dolciaria alla nascita del ciclismo moderno. Non è nato nelle corti reali, ma lungo il percorso di una delle corse ciclistiche più dure di sempre.
Ecco le tappe fondamentali della sua nascita:
Nel 1891, il giornalista Pierre Giffard, direttore del quotidiano Le Petit Journal, ideò la Paris-Brest-Paris: una corsa ciclistica massacrante di ben 1.200 chilometri che partiva da Parigi, arrivava alla città portuale di Brest (in Bretagna) e tornava indietro. L'obiettivo era promuovere l'uso della bicicletta, che all'epoca era ancora considerata un mezzo d'avanguardia. La gara ebbe un successo clamoroso e divenne un evento nazionale.
Nel 1909, Pierre Giffard (l'organizzatore della corsa) decise di capitalizzare ancora di più il successo dell'evento. Chiese a un giovane e talentuoso pasticcere di nome Louis Durand, che aveva la sua bottega a Maisons-Laffitte (una cittadina alle porte di Parigi posizionata proprio lungo il percorso della gara), di creare un dolce speciale per promuovere la competizione.
Louis Durand ebbe un'intuizione geniale: decise di modellare la pasta choux per ricreare la forma di una ruota di bicicletta.
Il dolce fu un successo immediato. Inizialmente, erano gli stessi ciclisti a fermarsi nella pasticceria di Durand durante la corsa per fare il pieno di energie con una fetta di Paris-Brest. Ben presto, la sua popolarità superò i confini della cittadina di Maisons-Laffitte e tutte le pasticcerie di Parigi iniziarono a replicarlo, facendolo diventare uno dei simboli della pasticceria tradizionale francese.
Anche se oggi lo conosciamo quasi esclusivamente nella sua forma a ciambella circolare (da tagliare a fette), per gran parte del Novecento i pasticceri francesi si sono divertiti a creare varianti geometriche per omaggiare la corsa:
Ecco le varianti per il Paris Brest e la sua doppia farcitura:
Il Paris Brest è una vera e propria prova d'esame per i pasticceri casalinghi. Come hai sperimentato tu stessa, la pasta choux non perdona: basta una minima imprecisione per far collassare la ruota.
Ecco gli errori cruciali da evitare, divisi tra la preparazione della pasta choux e quella delle creme, per assicurarti un risultato perfetto al primo colpo:
La conservazione del Paris Brest richiede molta attenzione perché unisce due elementi opposti: la pasta choux (che deve rimanere asciutta e leggera) e la crema pasticcera con panna e mascarpone (che è molto umida e ricca di grassi).
Se non gestito bene, il guscio di pasta choux assorbirà l'umidità della crema, diventando molliccio e gommoso.
Ecco le regole d'oro per conservarlo al meglio a seconda dello stato del dolce:
Una volta farcito con la doppia crema al pistacchio e panna, il Paris Brest va tassativamente conservato in frigorifero.
Il trucco dei pasticceri per servire un Paris Brest impeccabile e fragrante è conservare i pezzi separati e assemblarli solo qualche ora prima del servizio.
L’abbinamento ideale per il Paris Brest deve tenere conto della sua struttura: è un dolce sontuoso, ricco di grassi (dati dal burro della pasta choux, dal mascarpone e dalla panna) ma caratterizzato anche dalla nota aromatica, tostata e leggermente salata del pistacchio.
Per contrastare questa grassezza e ripulire il palato, servono bevande che abbiano una buona acidità, bollicine o una componente amara strutturata.
Ecco le migliori opzioni divise per categoria:
Con i dolci complessi come la pasticceria francese, la regola d'oro è che il vino deve essere dolce almeno quanto il dessert, altrimenti risulterebbe aspro.
Se il Paris Brest viene servito nel pomeriggio, le bevande calde sono l'ideale per esaltare i sapori della pasticceria choux:
Personalmente prima di riuscire ad ottenere un buon risultato, sono passata attraverso ad almeno tre fallimenti. In pratica, dopo un inizio promettente, la “ciambella” collassava e si spiattellava miseramente. A quel punto era diventata una sfida. Ho letto e visionato diverse ricette e videoricette, e dopo averle messe a confronto e “studiato” i vari metodi ne ho messo a punto uno mio. Dopo che per quattro volte consecutive ho ottenuto un ottimo risultato, posso dire che si tratta di una ricetta collaudata. 😄
Tagliare un foglio di carta forno su cui si andrà a disegnare un cerchio con un diametro di circa 15-18 cm con un pennarello. Girare il foglio e adagiarlo sulla leccarda del forno.
Mettere sul fornello un tegame con l’acqua e burro e appena arriva ad ebollizione spostare dal fuoco e versare in un sol colpo la farina. Mescolare energicamente. Riportare sul fornello e con una spatola continuare ad “aprire”, girare e mescolare l’impasto fino a quando non sarà sodo e asciutto.
Trasferirlo nella ciotola della planetaria, allargarlo per bene e lasciare raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola, rompere e pesare le uova (per raggiungere il peso esatto togliere un po’ di albume) e mescolare con una frusta per qualche secondo. Azionare la planetaria (in alternativa si può fare a mano o col Bimby) e versare l’uovo in tre volte, facendo attenzione che ogni volta sia ben incorporato all’impasto prima di versarne ancora. Deve risultare un impasto ben omogeneo, sodo e liscio.
Accendere il forno a 200° statico. Versare il composto in una sac-a-poche con il beccuccio a stella e far uscire il composto seguendo la linea tracciata, fino a chiudere il cerchio. Formarne poi un altro, concentrico, ed infine uno sopra, tra i due anelli. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, mettere la teglia nella posizione centrale e, aiutandosi con un rotolino di carta d’alluminio, chiudere lo sportello lasciando una sottile fessura da dove potrà fuoriuscire l’eventuale vapore.
La cottura dovrà seguire questa sequenza: 200º statico fino a gonfiore, poi abbassare a 190° per circa 10 minuti e poi a 160º per altri 10 minuti circa. (In totale trascorreranno circa 45-50 minuti). Spegnere il forno, ma lasciare che il prodotto si raffreddi all’interno, aprendo gradualmente lo sportello (iniziare non prima di 5 minuti dal momento dello spegnimento).
Faccio comunque una postilla a proposito del forno: sappiamo che non tutti i forni sono tarati alla stessa maniera. Per essere sicuri che i gradi siano quelli reali, se si possiede un termometro da cucina, vale la pena verificare se i gradi che indica il forno stesso siano gli stessi che indica il termometro e comportarsi poi di conseguenza.
Per la farcitura si può spaziare tra crema pasticcera e panna, tra crema chantilly, tra crema mousseline e via dicendo.
Montare la panna e lasciarne da parte circa 1/4.
Alla restante parte aggiungere il mascarpone e continuare a montare il tutto. Ora aggiungere la crema pasticcera un po’ alla volta (utilizzando sempre le fruste) e il Marsala, sempre continuando a mescolare. Dividere il composto in due parti e in una amalgamare la crema di pistacchio, sempre con le fruste. Tagliare con attenzione la “ciambella” di pasta choux orizzontalmente, ottenendo così due anelli. Ora con la sac-a-poche e lo stesso beccuccio utilizzato in precedenza, decorare prima con crema bianca poi con crema al pistacchio, alternando i ciuffi, o come suggerisce la propria fantasia. Ricomporre la “ciambella” riportando il “cappello” sulla base e decorare con ciuffetti di panna, di crema, granella di pistacchio e spolverizzare il tutto con zucchero a velo. Far riposare in frigo fino al momento di servire. Consiglio di preparare il dolce il giorno prima.
Mettere nel boccale del Bimby lo zucchero e la buccia di limone. Azionare il Bimby a vel 10 fino a polverizzare i due ingredienti (occorreranno circa 30 secondi.) Aggiungere poi il resto degli ingredienti (latte, farina, uova) e impostare a 90°, per 10 minuti vel 4. Versare in una ciotola di vetro, coprire con pellicola da cucina mettendola a contatto con la crema e quando non sarà più calda metterla a raffreddare bene in frigo.
Porzioni 8
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
