L'universo dei ravioli cinesi alla piastra è davvero vasto e affascinante, un mondo ricco di sapori, consistenze e tradizioni che varia da regione a regione, con infinite possibilità di interpretazione. Che si tratti di un involucro più o meno sottile, di ripieno che può essere delicato o deciso, della forma particolare o del tipo di cottura, ogni dettaglio contribuisce a creare una varietà di ravioli unica nel suo genere.
Nel grande panorama della cucina cinese, questi ravioli assumono nomi diversi a seconda della loro specificità: dumpling, gyoza, siu mai… Ogni termine racchiude una tradizione culinaria diversa, con sfumature e storie legate alla cultura di un particolare popolo o regione. Personalmente, per evitare di incappare in qualche errore o confusione terminologica, preferisco restare sul vago e chiamarli semplicemente “ravioli cinesi”. È un termine ampio che racchiude tutte queste meravigliose varietà senza scendere troppo nei dettagli, lasciando spazio all’immaginazione e alla curiosità di chi li assapora.
Preparare i ravioli cinesi alla griglia richiede un po’ di manualità, soprattutto quando si tratta di chiudere l’involucro in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Ma non c’è da preoccuparsi se all’inizio non sono perfetti dal punto di vista estetico. La bellezza, in questo caso, può essere messa in secondo piano: l’importante è che siano buoni. Con il tempo e un po’ di pratica, l’abilità di chiudere i ravioli in modo elegante verrà da sé, trasformando ogni piccola imperfezione in un segno distintivo del fatto in casa.
La cottura alla piastra, poi, è ciò che dona a questi ravioli il loro caratteristico contrasto di consistenze: un lato croccante e dorato che si sposa alla perfezione con la morbidezza dell’altro lato, che rimane più soffice e umido. Questo contrasto rende i ravioli cinesi alla piastra irresistibili, capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
La nascita dei ravioli cinesi (Jiaozi) affonda le radici nella storia della Cina del Nord durante la dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.). L'invenzione viene tradizionalmente attribuita a Zhang Zhongjing, uno dei più grandi medici della medicina tradizionale cinese. Durante un inverno particolarmente rigido, Zhang notò che molti contadini poveri soffrivano di gravi geloni alle orecchie a causa del freddo e della denutrizione. Per curarli, cucinò un calderone di carne di agnello, peperoncino ed erbe medicinali riscaldanti, tritò il tutto e lo avvolse in piccoli fogli di pasta di grano modellati a forma di orecchio. Questi "fagottini terapeutici" venivano serviti caldi con il loro brodo di cottura: il pasto non solo sfamò la popolazione, ma riattivò la circolazione guarendo i malati.
La variante specifica alla piastra (Guotie) nacque successivamente, durante la dinastia Song (960 – 1279 d.C.). Si racconta che un cuoco imperiale stesse bollendo dei classici jiaozi in un grande wok quando si distrasse, lasciando evaporare completamente l'acqua. I ravioli si attaccarono sul fondo della pentola, friggendo nella loro stessa umidità. Non avendo il tempo di rifarli per l'Imperatore, il cuoco li servì così, spacciandoli per una nuova prelibatezza croccante. L'Imperatore ne fu così entusiasta che il metodo di cottura divenne immediatamente un pilastro della cucina di Pechino e delle province settentrionali. Oggi sono il cibo simbolo del Capodanno Cinese, poiché la loro forma allungata ricorda i lingotti d'oro antichi (yuanbao), augurando ricchezza e prosperità.
L’universo dei ravioli cinesi alla piastra o al vapore è vastissimo: a seconda dell’involucro più o meno sottile, del ripieno che sa più o meno di aglio, della forma, del tipo di cottura, della farina utilizzata e così via in mille altre varianti, si chiamano in maniera diversa (dumpling, gyoza, siu mai…). Io, per evitare di incappare in qualche errore, resto sul vago e li chiamo “ravioli alla griglia cinesi”
In una ciotola mettere la farina ed il sale ed aggiungendo un po’ alla volta l’acqua, farla assorbire mescolando con le bacchette. L’impasto risulterà a pezzettoni, a questo punto impastare a mano sul piano di lavoro con energia, per 5 minuti. Coprire con la pellicola e far riposare per 20 minuti.
Impastare nuovamente per altri 10 minuti e far riposare coperto con un telo per un’ora.
A questo punto potete scegliere due strade: stendere con la sfogliatrice oppure utilizzando un piccolo matterello.
Nel caso della sfogliatrice passare attraverso i rulli l’impasto (un po’ alla volta) fino allo spessore n. 5 e con un coppapasta ritagliare dei cerchi da 8 cm di diametro, ora se volete fare le cose per bene con il matterello rendere il bordo più sottile e coppare di nuovo col coppapasta.
Altrimenti, dividere l’impasto in pezzetti e stendere ogni pezzetto in modo molto sottile con il matterello, facendo in modo che il bordo sia più sottile della parte centrale.
In entrambi i casi aiutarsi, per non far attaccare, con l’amido di mais.
Per il ripieno (da fare mentre la pasta riposa): mettere in una ciotola tutti gl’ingredienti del ripieno ed amalgamare bene con le mani.
Farcire ogni cerchio di pasta ponendo al centro non troppo ripieno, ripiegare a mezzaluna ed arricciandone un solo lato “pinzando” partendo da un’estremità ed avanzando man mano fino a chiudere la mezzaluna.
Porta a bollore dell'acqua in una pentola, adagia su di essa la vaporiera in bambù, distribuisci i ravioli cinesi in un solo strato e cuocili per 7 minuti.
Per la cottura dei ravioli cinesi alla piastra utilizzare una padella che possa accogliere tutti i ravioli che volete cuocere.
Versare dell’olio in padella e quando inizia a scaldare distribuire tutti i ravioli in un solo strato, far rosolare leggermente ed aggiungere un dito d’acqua, coprire subito col coperchio e lasciare cuocere per 7-10 minuti a fiamma moderata. Passati 10 minuti, togliere il coperchio e far asciugare l’eventuale acqua rimasta, attendere che scompaia del tutto e far rosolare bene i ravioli (solo sotto). Spruzzare con poca salsa di soia se vi piacciono più coloriti, altrimenti utilizzatela solo per accompagnare ogni boccone.
Questi ravioli possono anche essere congelati e cotti all’occorrenza: vanno confezionati e messi su un vassoio (naturalmente tutto è crudo), una volta congelati possono essere trasferiti in un sacchetto per alimenti ben chiusi.
Al momento di utilizzarli si procede come se fossero freschi, bisognerà semplicemente allungare il tempo di cottura quando si aggiunge l’acqua in padella e si mette il coperchio; invece che 7-10 minuti, 10-13 minuti.
Porzioni 5
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Ciao, sono Bianca e da sempre il mio modo per dire “ti voglio bene” è stato preparare qualcosa di buono. Posso non ricordarmi la tua data di nascita, ma se mi hai detto che non ami un certo alimento o che quello è il tuo piatto preferito stai sicura che non lo dimenticherò.
