Tagliatelle della Madonna strigoli

Le tagliatelle della Madonna con gli strigoli, o più precisamente con le silene (Silene vulgaris), sono un piatto primaverile che celebra uno dei tesori più gustosi e meno conosciuti della cucina italiana. Questa pianta erbacea, che cresce spontanea nei campi e lungo i sentieri, è riconoscibile dalle foglie tenere e dal suo gusto leggermente dolce e delicato, che richiama il sapore degli spinaci e delle erbe di campo. In molte regioni italiane, le silene sono chiamate anche "strigoli," "sclopit" o "bubbolini," e sono un ingrediente tipico della cucina contadina, dove si utilizzavano erbe selvatiche per arricchire le pietanze e dare loro un sapore unico e inconfondibile.

Le tagliatelle con gli strigoli sono una ricetta semplice e genuina che valorizza questa erba spontanea senza sovrastarne il sapore delicato. L'accostamento delle tagliatelle fresche, spesso fatte in casa con farina e uova, con le foglie verdi e tenere della silene crea un equilibrio perfetto tra la consistenza della pasta e la morbidezza degli strigoli.

Questo piatto è perfetto per chi ama i sapori delicati e autentici, e per chi apprezza la stagionalità degli ingredienti. Le tagliatelle con gli strigoli sono un omaggio alla tradizione e alla natura, ricordando l’importanza di riscoprire e utilizzare le erbe spontanee che la terra offre.

Storia della pasta con gli stringoli

Legata alle festività mariane primaverili della Romagna, la ricetta deve il nome "della Madonna" sia alla coincidenza temporale con il periodo pasquale sia al colore verde della pianta. Gli strigoli (Silene vulgaris), raccolti nei campi prima della fioritura, rappresentano un pilastro della cucina contadina di recupero delle erbe spontanee.

Varianti della ricetta

• per vegetariani sostituire 50 g di guanciale con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva extra e sostituire 50 g di ricotta secca con 50 g di pecorino vegetariano o parmigiano con caglio vegetale.
• per vegani eliminare 50 g di guanciale aggiungendo 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e sostituire 50 g di ricotta secca con 50 g di lievito alimentare in scaglie o mandorle tostate tritate (con 0% di ingredienti di origine animale).
• per intolleranti al lattosio la ricetta base è già idonea poiché la ricotta secca stagionata contiene una percentuale di lattosio trascurabile (inferiore allo 0,1%), ma è possibile sostituirla con 50 g di pecorino stagionato delattosato.
• per intolleranti al glutine sostituire 500 g di tagliatelle di frumento con 500 g di tagliatelle senza glutine a base di mais e riso.
• per una variante in bianco senza pomodoro eliminare i 600 g di passata di pomodoro e saltare le tagliatelle direttamente con gli strigoli, 50 g di guanciale croccante e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
• per una variante mantecata e cremosa aggiungere 100 g di ricotta fresca di pecora negli ultimi minuti di cottura del sugo insieme agli strigoli prima di condire le tagliatelle.

Come conservare il sugo con gli stringoli

Il sugo agli strigoli e guanciale si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni. La pasta già condita va consumata al momento; se avanza, si può conservare per 1 giorno in frigorifero e ripassare in padella con un filo d'olio. È possibile congelare il solo condimento (senza la pasta e senza la ricotta secca) per circa 2 mesi.

Che bevande abbinare

• Vini rossi giovani e freschi: Sangiovese di Romagna DOC o Cagnina di Romagna, leggeri e poco tannici.
• Vini bianchi di buona struttura: Pagadebit di Romagna, Trebbiano Romagnolo o Pignoletto dei Colli Bolognesi.
• Birra artigianale: una birra Saison o una Pilsner fresca con note erbacee.

Che cibi abbinare

• Antipasti romagnoli: un tagliere di affettati misti (squacquerone, piadina e salame) per aprire il pasto.
• Secondi piatti leggeri: scaloppine al limone, coniglio al forno o una grigliata di verdure primaverili per rimanere in tema stagionale.

Come presentare la pasta della Madonna

• Impiattamento nido: avvolgere le tagliatelle a nido al centro di un piatto fondo di ceramica.
• Nappatura e finitura: distribuire abbondante sugo con le foglie di strigoli ben visibili sulla cima della pasta.
• Tocco finale: completare con la ricotta secca grattugiata a scaglie ampie, un giro di olio extravergine d'oliva a crudo e una macinata di pepe nero.

Quali errori evitare

• Stufare troppo gli strigoli prima del pomodoro: inserire la verdura nel soffritto per pochi istanti prima di aggiungere la passata per evitare che perda colore e sapore delicato.
• Usare la parte dura dello stelo: selezionare solo le cime e le foglie tenere delle silene, scartando i gambi coriacei.
• Salare eccessivamente prima del finale: il guanciale e la ricotta secca apportano molta sapidità, quindi regolare di sale solo a fine cottura del sugo.
• Scolare la pasta troppo cotta: trattandosi di tagliatelle fresche all'uovo, scolarle molto al dente per completare la mantecatura in padella con il sugo senza sfaldarle.