I tortelloni di ricotta con pomodoro sono un primo piatto tradizionale della cucina emiliana, famoso per il loro sapore delicato e la consistenza morbida. Spesso si confondono con i tortelli, ma la differenza principale tra tortelli e tortelloni risiede nella forma e nelle dimensioni. I tortelloni, infatti, sono simili ai tortellini, ma di dimensioni maggiori, mentre i tortelli sono piatti e quadrati.
Il ripieno tradizionale e i condimenti classici
Un’altra differenza riguarda il ripieno: nei tortelloni bolognesi, la ricotta si unisce al prezzemolo tritato, talvolta accompagnato da un pizzico di aglio per un sapore più deciso. In alcuni casi, per variare, si possono trovare versioni con spinaci mescolati alla ricotta, ma la ricetta tradizionale prevede solo il prezzemolo. Il condimento classico per i tortelloni di ricotta è semplice ma gustoso, a base di burro e pomodoro, un abbinamento che esalta la delicatezza del ripieno. Altrimenti, un condimento altrettanto apprezzato è burro e salvia, che conferisce al piatto un tocco aromatico e leggero.
La preparazione della sfoglia e del ripieno
La preparazione inizia con la creazione del ripieno: la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo e l’uovo si amalgamano fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. È importante regolare il sapore aggiungendo il parmigiano solo dopo aver assaggiato il ripieno, per ottenere il giusto equilibrio tra sapidità e cremosità. La sfoglia per i tortelloni deve essere stesa non troppo sottile, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Una volta preparata la sfoglia, si taglia in quadrati da circa 6 cm per lato, si farcisce e si chiude esattamente come si farebbe con i tortellini.
La cottura del sugo e il completamento del piatto
Per quanto riguarda il condimento, il sugo di pomodoro viene preparato facendo cuocere i pomodori pelati con burro, cipolla, basilico, sale e pepe per circa 20-30 minuti. Al termine, la cipolla viene eliminata per lasciare un sugo liscio e saporito. Dopo aver cotto i tortelloni in acqua bollente e salata, si condiscono con il sugo e una spolverata di parmigiano.
Storia dei tortelloni di ricotta
I tortelloni di ricotta rappresentano un caposaldo della pasta fresca ripiena dell’Emilia-Romagna e dell’Italia centrale. Nati nella tradizione contadina per le occasioni di festa e nei giorni di magro, abbinano la dolcezza della ricotta di pecora o vaccina al condimento semplice e genuino con salsa di pomodoro e basilico fresco.
Varianti della ricetta tortelli di ricotta
- la ricetta base con sfoglia all’uovo, ricotta, parmigiano, pomodoro e basilico è già naturalmente adatta ai vegetariani ed ai celiaci se preparata con farine dedicate (con 0% di carne e 0% di pesce).
- per intolleranti al glutine sostituire 400 g di farina 00 con 400 g di miscela di farina senza glutine per pasta fresca e gomma di xantano (con 0% di glutine).
- per intolleranti al lattosio sostituire 350 g di ricotta ed 50 g di parmigiano con 350 g di ricotta delattosata ed 50 g di parmigiano reggiano DOP stagionato 36 mesi (con 0% di lattosio).
- per vegani sostituire 4 uova della sfoglia con 200 ml di acqua e 20 g di olio ed 350 g di ricotta con 350 g di ricotta di soia o tofu frullato (con 0% di ingredienti di origine animale).
- per una variante verde ed aromatica aggiungere al ripieno 150 g di spinaci o erbette lesse ben strizzate ed tritate (pari al 42% del peso della ricotta).
- per una variante saporita e profumata aggiungere al sugo di pomodoro 50 g di olive taggiasche ed 15 g di capperi dissalati (pari al 13% del peso del pomodoro).
- per una variante speziata e ricca aggiungere nel ripieno 3 g di noce moscata ed 80 g di provola affumicata a dadini (pari al 22% del peso della ricotta).
Come conservare i tortelloni di ricotta ricetta fatta in casa
I tortelloni cotti e conditi si conservano in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni e possono essere riscaldati in padella con un filo d’olio o di acqua. I tortelloni crudi possono essere congelati su un vassoio spolverato di farina e poi trasferiti in sacchetti per alimenti per circa 2 mesi (vanno cotti direttamente da congelati in acqua bollente).
Che bevande abbinare
- Vini rossi leggeri e giovani: un Sangiovese di Romagna, un Lambrusco di Sorbara o un Chianti giovane.
- Vini bianchi di buona struttura: un Albana di Romagna secco o un Vermentino toscano.
- Birre: una birra di frumento Weiss o una Pale Ale delicata.
Che cibi abbinare
- Antipasti tradizionali: ideale preceduto da un tagliere di salumi emiliani (prosciutto di Parma, mortadella) o da verdure sott’olio.
- Secondi piatti leggeri: perfetto prima di una scaloppina al limone o un’insalata ricca di stagione.
Come presentare la ricetta tortelloni ricotta fatti in casa
- Presentazione classica: disporre 5-6 tortelloni a raggiera in un piatto fondo capiente ed abbondare con la salsa di pomodoro al centro.
- Decorazione fresca: guarnire la sommità con foglioline di basilico fresco ed una spolverata di parmigiano reggiano in scaglie.
- Tocco finale: completare il piatto con un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo ed una macinata di pepe nero.
Come fare tortelli: quali errori evitare
- Usare la ricotta troppo umida: far scolare bene la ricotta in un colino per qualche ora prima dell’uso per evitare che il ripieno inumidisca e rompa la pasta.
- Non sigillare bene i bordi della pasta: premere con decisione intorno al ripieno per far uscire tutta l’aria ed evitare che si aprano in cottura.
- Cuocere a bollore troppo vivace: calare i tortelloni in acqua salata a bollore leggero ed idoneo per non rischiare di rompere la sfoglia sottile.
- Acidità del sugo di pomodoro: cuocere la salsa a fuoco lento ed eventualmente correggere l’acidità con un pizzico di zucchero o un goccio di latte.
Descrizione
I tortelloni di ricotta bolognesi con sugo di pomodoro sono il piatto perfetto per un pranzo domenicale. Hanno la stessa forma dei tortellini, ma sono più grandi e nella ricetta delle sorelle Simili il sugo di pomodoro è rigorosamente arricchito dal burro.
Ingredienti
Per il ripieno
Per la sfoglia
Per il condimento
Istruzioni
Tortelloni ricetta
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Preparate il ripieno tortelloni ricotta e prezzemolo
In una ciotola mescolate bene la ricotta, il prezzemolo tritato, l'uovo, il pepe, la noce moscata e il parmigiano tenendone da parte un po' e che aggiungerete solo dopo aver assaggiato il ripieno. Amalgamate bene e poi regolate di sale.
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Preparate la sfoglia dei tortelloni con ricotta
A mano oppure utilizzando un'impastatrice mescolate uova e farina impastando fino a che il composto non risulta liscio. fatelo riposare 30 minuti coperto e tirate una sfoglia non troppo sottile. Tagliatela in quadrati di circa 6 cm per lato, riempiteli e chiudeteli esattamente come i tortellini realizzando quindi prima un triangolo e poi chiudendone le punte (vedi il video).
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Preparate il sugo dei tortelloni alla ricotta
Cuocete il pomodoro con il burro, la cipolla in pezzi grossi, il basilico, il sale ed il pepe per circa 20-30 minuti; trascorso questo tempo togliete dal fuoco ed eliminate la cipolla.
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Lessate i tortelli e terminate il piatto
Cuocete i tortelloni al dente, in acqua bollente e salata; raccoglieteli delicatamente con una schiumarola, scolateli bene e trasferiteli in un saltapasta, versate il sugo, mescolate delicatamente infine cospargete di parmigiano e servite.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 420kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 16g25%
- Carboidrati totali 52g18%
- Fibra alimentare 3.5g15%
- Proteine 17g34%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
