Bavarese alla crema con inserto di bavarese alla fragola e copertura di spray vellutante

2018-10-15
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Ingredienti

  • Ingredienti I° fase - Preparazione dell'inserto alle fragole:
  • 500 gr di frutta
  • 100 gr zucchero
  • 10 gr colla di pesce
  • Ingredienti II° fase - Base biscotto alle nocciole:
  • 75 farina di nocciole (la si può ricavare frullando le nocciole dopo averle tostate in forno alcuni minuti)
  • 2 uova - in totale 85 gr
  • 40 gr zucchero
  • 35 gr burro
  • 25 gr farina 00
  • Ingredienti III° fase - Bavarese:
  • 200 ml di latte intero
  • 80 gr tuorli
  • 180 gr cioccolato bianco
  • 8 gr colla di pesce
  • 500 gr panna per dolci
  • un termometro per dolci
  • un mixer da immersione

Il dolce si esegue in 4° fasi e in due giorni. La 4° fase (assemblaggio del dolce) bisogna FARLA IL GIORNO PRIMA della consumazione.

Innanzitutto servono due stampi in silicone (uno di diametro 17.5cm e uno di diametro 22 cm.) e lo spray vellutante del colore prescelto (facoltativo).

Lavare e tagliare a pezzettini piccoli la frutta poi metterla in un tegame con lo zucchero e far cuocere fino a quando la frutta si sarà sciolta.
Poi aggiungere la gelatina precedentemente fatta ammorbidire in acqua, mescolare bene quindi versare il composto nello stampo di silicone più piccolo (quello di 17,5 cm.)  e mettere in freezer almeno 24 ore.

 

 

 

 

 

 

II° fase – Base biscotto alle nocciole.

Mettete nella planetaria l’albume e montare molto bene. Toglierlo dalla planetaria per metterci il tuorlo con lo zucchero e far montare fino a che diventa denso poi aggiungere il burro fuso fatto intiepidire.

A parte mescolare bene la farina 00 e la farina di nocciole poi poco alla volta mettere le polveri nella planetaria, sempre mescolando.
Infine aggiungere delicatamente l’albume, poco alla volta.

.

Prendere lo stampo di silicone di diametro 22 cm, ungere con poco olio e poi infarinare. Versare il composto nella tortiera e far cuocere a 200° per 15 fino a doratura. Lasciare raffreddare fino al giorno dopo.

III° fase – Bavarese

Mescolare lo zucchero con i tuorli fino a che lo zucchero si sia sciolto. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua. Tagliare la cioccolata in pezzi piccoli. Mettere a bollire il latte poi aggiungere il composto di uova e zucchero qiundi, sempre mescolando, portare la temperatura a 85° (controllare con il termometro da dolci).

Raggiunta la temperatura togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare poi aggiungere la cioccolata titata e mescolare molto bene. Infine emulsionante con il mixer.

Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente. Ricordarsi di mescolare ogni tanto. Montare la panna non ferma, ma semimontata
poi aggiungere il composto lasciato raffreddare mescolando molto bene.

IV° fase – Assemblaggio del dolce
Togliere il disco di biscotto dalla tortiera. Lavare e asciugare lo stampo di silicone. Preparare un vassoio che possa andare in freezer
assieme allo stampo di silicone (quello dove avete cotto il biscotto).
Riempire lo stampo pulito con il composto di panna e uova poi estrarre il disco di frutta congelata  quindi metterlo sopra al composto di panna e spingerlo dentro con le dita. Attenzione però perché il disco di frutta congelata non deve toccare il fondo dello stampo, ma deve essere coperto dal composto di panna. A questo punto terminare l’assemblaggio appoggiando il disco di biscotto e premendo perché si attacchi al composto di panna.
Mettere in freezer per 24 ore.
Il giorno dopo montate 150 ml di panna ben ferma con 75 gr di mascarpone e 30 gr di zucchero. Versare il tutto in una saccapoche con beccuccio (servirà per decorare la base della torta). Preparate un vassio poi togliete dallo stampo in silicone il dolce (la parte di biscotto va sul vassoio). A questo punto ricoprire tutto il dolce ancora congelato con lo spray vellutante (leggere attentamente le istruzioni per capire a quale temperatura va spruzzato.lo spray), spostare in un vassoio da portata poi decorare con ciuffetti di panna tutto intorno.
Mettere in freezer per 12 ore. Trascorso questo tempo, prendere fuori il dolce dal freezer e spostarlo in frigorifero per 6 ore prima di servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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