La frittatina di pasta napoletana è uno dei simboli della rosticceria partenopea, una vera delizia che racchiude l’anima dello street food napoletano. Chi ha avuto il piacere di assaggiarla sa che è difficile resistere al suo richiamo: croccante fuori, cremosa e ricca dentro, la frittatina è un pezzo che non può mancare quando si parla di cibo di strada a Napoli. Anche se i crocchè, le arancine e le pizzette hanno il loro fascino, la frittatina di pasta ha un posto speciale nel cuore dei napoletani.
Realizzarla in casa è una sfida, ma può portare grandi soddisfazioni. Ci vuole un po’ di tempo e di pazienza, soprattutto per preparare tutti gli ingredienti e dare la giusta consistenza alla besciamella, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Una delle chiavi del successo di questa ricetta è la scelta degli ingredienti, in particolare la besciamella che deve essere densa al punto giusto per amalgamare la pasta e gli altri componenti, come il prosciutto, i piselli e la mozzarella.
Storia delle frittatine di pasta
La storia della frittatina napoletana ricetta originale affonda le sue radici nella Napoli dell’Ottocento ed è strettamente legata alla cultura del riciclo e alla figura dei “maccheronari”, i venditori ambulanti che cucinavano la pasta in enormi calderoni per strada. Originariamente questo timballo di pasta fritto nacque come espediente domestico e commerciale per non sprecare l’avanzare della pasta del giorno prima (principalmente spaghetti o bucatini conditi con lo strutto o con il ragù). La pasta avanzata veniva agglomerata, arricchita con rimasugli di formaggio e fritta per renderla nuovamente appetibile, croccante e facilmente trasportabile.
La metamorfosi della frittelle di pasta da piatto di recupero a nobile manufatto da rosticceria avviene nella prima metà del Novecento, con la diffusione delle friggitorie stabili nei vicoli di Napoli. I maestri friggitori raffinarono la ricetta introducendo la besciamella fissa come legante al posto dell’uovo (tecnica derivata dalla scuola dei monsù, i cuochi francesi delle corti nobiliari napoletane) e standardizzarono il ripieno inserendo elementi del ragù bianco, come i piselli e la carne (qui sostituita dal prosciutto). La pastella di acqua e farina fu un’intuizione cruciale: permetteva di ottenere una doratura vitrea ed ermetica, mantenendo il cuore interno incredibilmente umido e lattiginoso senza appesantire il sapore della pasta.
Varianti ricette frittatina di pasta
- versione vegetariana – elimina i 30 g di prosciutto cotto dal ripieno e sostituiscili con 40 g di funghi champignon saltati in padella con aglio e prezzemolo, mantenendo inalterati i piselli e la provola affumicata
- versione vegana – sostituisci i 100 g di bucatini con pasta senza uovo, prepara la besciamella con 200 g di latte di soia non dolcificato e 20 g di margarina vegetale, usa 50 g di formaggio vegano filante a base di riso integrale e ometti il prosciutto inserendo cubetti di tofu affumicato
- versione per intolleranti al lattosio – prepara la besciamella sostituendo il latte tradizionale con 200 g di latte delattosato o brodo vegetale, usa 20 g di burro chiarificato o olio e inserisci nel cuore 50 g di provola delattosata con una percentuale residua inferiore allo 0,1%
- versione per intolleranti al glutine – utilizza 100 g di bucatini o spaghetti senza glutine (mais e riso), sostituisci i 30 g di farina della besciamella e i 50 g di farina della pastella con altrettanta farina di riso o amido di mais al 100%
- variante napoletana classica al ragù – sostituisci la besciamella bianca e il prosciutto legando i bucatini direttamente con 4 cucchiai di ragù napoletano ristretto e inserendo nel cuore carne trita di manzo sfumata al vino e piselli
- variante genovese – ometti i piselli e il prosciutto, e amalgama i bucatini con una besciamella ricca unita a 100 g di sugo alla genovese napoletana (carne e cipolle stracotte per ore) e provola affumicata
- variante marinara ai frutti di mare – elimina la besciamella, lega la pasta con una crema di patate o amido di riso, e inserisci al centro del tortino 40 g di calamari e gamberetti saltati in padella con aglio, peperoncino e prezzemolo
Come conservare le frittatine di maccheroni
- In frigorifero (da crude): il momento migliore per conservarle è prima della frittura. Dopo aver formato i cilindri con il coppapasta o con le ciotoline, puoi lasciarli in frigorifero coperti da pellicola per un massimo di 48 ore prima di passarli nella pastella e friggerli.
- In frigorifero (da cotte): le frittatine già fritte possono essere conservate in frigo per un massimo di 24 ore. Per rigenerarle, scaldale nel forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti; evita il microonde perché distruggerebbe la croccantezza della pastella esterna rendendola molle.
- In congelatore: puoi congelare le frittatine da crude (già formate ma non ancora passate nella pastella) per un massimo di 2 mesi. Al momento del consumo, tuffale direttamente da congelate nella pastella fresca e friggile a 140°C allungando il tempo di cottura a 8-10 minuti per scongelare il cuore.
Che bevande abbinare alla ricetta frittatina napoletana
- Asprinio d’Aversa Spumante DOC: un vino spumante campano dall’acidità citrica tagliente, quasi elettrica, perfetto per sgrassare la bocca dalla frittura, dal burro della besciamella e dalla grassezza del formaggio.
- Gragnano della Penisola Sorrentina DOC: un vino rosso frizzante campano che si beve fresco; la sua leggera spuma e le note di frutti rossi puliscono perfettamente il palato dalla complessità strutturale del timballo.
- Birra Campana Artigianale di stile IPA: la luppolatura decisa e l’amaro spiccato contrastano splendidamente la tendenza dolce degli amidi della pasta, dei piselli e della besciamella.
Cibi da abbinare alle ricette frittatine di pasta
- Crocchè di patate napoletano (Panzarotto): l’abbinamento da strada per eccellenza; la consistenza farinosa e l’aroma di prezzemolo e pepe del crocchè completano la texture cremosa della frittatina nel classico “cuoppo” di fritti.
- Insalata di pomodori campani (Cuore di bue): un contorno crudo, freddo, condito con origano e aceto, essenziale per spezzare la monotonia calorica e l’opulenza dei carboidrati fritti con una nota di freschezza acida.
Come presentare le frittatine di spaghetti
- La presentazione da street food nobilitato su foglio di carta paglia: disponi al centro del piatto un foglio di carta paglia o carta assorbente marrone, richiamo esplicito alle antiche friggitorie dei vicoli stesi. Adagia la frittatina napoletana ben calda al centro del foglio. Pratica un taglio trasversale netto a metà con un coltello seghettato prima di servire, lasciando che le due metà si aprano leggermente per mostrare la perfezione geometrica della pasta interna e la fuoriuscita controllata della provola filante e dei piselli verdi brillanti. Decora la superficie della carta con qualche grano di pepe nero pestato al mortaio e una foglia di basilico fritto per 2 secondi nello stesso olio.
Come si fa la frittatina: quali errori evitare
- Friggere a una temperatura dell’olio troppo elevata (superiore a 160°C): se l’olio è troppo caldo (es. 180°C), la pastella esterna si scurirà e si brucerà in meno di 2 minuti, lasciando il cuore interno della frittatina completamente congelato o freddo di frigorifero. Rispetta la temperatura di 140°C per permettere al calore di penetrare lentamente fino al centro.
- Utilizzare una besciamella troppo liquida: se la besciamella non è densa e compatta, non riuscirà a fare da cemento tra i bucatini. Quando taglierai le frittatine con il coppapasta o le tufferai nella pastella, il tortino si sfalderà irrimediabilmente nell’olio, svuotandosi e distruggendo la frittura.
- Inserire una mozzarella troppo ricca di siero o latte: se usi un fiordilatte freschissimo e pieno di liquido, durante la frittura il siero evaporerà violentemente creando vapore all’interno del tortino. Questo vapore farà gonfiare ed esplodere la crosta di pastella, spaccando la frittatina. Lascia asciugare la mozzarella in frigo per una notte intera tagliata a cubetti prima di usarla.
- Omettere il riposo obbligatorio in frigorifero: non tentare mai di formare e friggere le frittatine quando la pasta e la besciamella sono ancora tiepide. Il passaggio in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio tutta la notte) è tecnicamente fondamentale per permettere agli amidi della pasta e ai grassi della besciamella di solidificarsi in un blocco unico e geometricamente stabile.
Descrizione
Il segreto della bontà delle frittatine di pasta napoletane risiede proprio nella semplicità degli ingredienti che, combinati insieme, creano un piatto ricco di sapore e tradizione. Io la preparo con i bucatini, ma so che ci chi utilizza i maccheroni o gli spaghetti. Perfetta come antipasto, snack o parte di un buffet, la frittatina di pasta napoletana è una di quelle ricette che una volta provate, non si dimenticano. La sua fama è ben meritata, e chi la prepara in casa rischia di farla diventare una golosa abitudine!
Ingredienti
Per la besciamella
Per il ripieno
Per friggere
Istruzioni
Ricetta frittatina di pasta
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Prepara la besciamella
Scaldare il latte in un pentolino o nel microonde, non occorre che bolla. In una pentola far sciogliere dolcemente il burro, aggiungere la farina e farla tostare, togliere dal fuoco e aggiungere un po' alla volta il latte utilizzando una frusta a mano. Una volta terminato il latte rimettere sul fuoco e far addensare. Aggiungere il sale, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mettere da parte.
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Preparazione degli ingredienti della frittatina napoletana
Tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a colare poichè dovrà essere il più “asciutta” possibile.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata.
Lessare i piselli surgelati in acqua salata fino a cottura, quindi scolarli e tenerli da parte (puoi anche ripassarli rapidamente in padella con olio, sale, pepe e cipolla tritata).
Tagliare a cubetti il prosciutto e mettere anch’esso da parte.
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Assembla le frittatine napoletane
Metodo classico
Una volta che sia la besciamella che tutti questi ingredienti sono pronti solitamente si mescolano insieme e si mettono in una teglia cercando di compattare e livellare tutto. Si copre con la pellicola e si fa rassodare per qualche ora in frigo (io le ho preparate il giorno prima), poi con un coppapasta di circa 8 cm si ritagliano dei cilindretti. Questo sistema però fa sì che un sacco di pasta rimanga inutilizzata (quella tra un cerchio e l’altro) e non mi piaceva l’idea di dover rinunciare ad una parte di ciò che avevo preparato.
Metodo alternativo salvaspreco
Invece che mettere tutta la pasta in una teglia ho foderato delle ciotoline di 8 cm di diametro con della pellicola, ho messo dentro la pasta mescolata agli ingredienti, ho coperto con la pellicola e messo in frigo a rassodare.
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Prepara le frittatine alla frittura e cuoci
Il giorno dopo preparare una pastella con farina, un pizzico di sale ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Scaldare abbondante olio fino a 140° (se non si ha il termometro tenete presente che è una temperatura non altissima). Passare nella pastella il composto di pasta ormai sodo e friggere per 5-6 minuti in olio profondo voltando delicatamente la frittatina a metà cottura. Deve diventare dorata all’esterno ed avere il tempo di scaldarsi all’interno.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 2
- Quantità per porzione
- Calorie 460kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 22.5g35%
- Carboidrati totali 48.9g17%
- Fibra alimentare 1.8g8%
- Proteine 15.2g31%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
