Bagel (ricetta passo passo)

2020-06-05
  • Pezzi prodotti: 4
  • Preparazione: 15m
  • Cottura: 25m
  • Pronto in: 6:000 h

Ingredienti

  • 255 g di farina 0 per pizza 260 w
  • 150 g di acqua tiepida
  • 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 6 g di sale fino
  • Per la bollitura:
  • 2 litri di acqua
  • 10 g di malto oppure 1 cucchiaio di bicarbonato oppure 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
  • Inoltre: una manciata di semi di sesamo

Il bagel è una focaccina lievitata della cucina polacca ed ebraica, molto diffusa anche in America, per me è sinonimo di colazione dei campioni, ovvero quelle colazioni sostanziose del fine settimana che ti fanno iniziare la giornata col sorriso.
L’abbinamento classico è formaggio morbido e salmone affumicato, ma come per i panini puoi metterci quel che ti pare, saranno sempre buoni. Prima di farcirli tostate un po’ la parte interna, saranno ancora più fragranti.


Il loro interno è tipicamente gommoso, mentre la parte esterna è brunita e lucida; per ottenerla prima di metterli a cuocere in forno vanno rapidamente bolliti, in questo modo l’amido si gelatinizza e la rende lucida e brunita; a seconda di cosa si inserisce nell’acqua si ottiene un risultato migliore: l’ideale è utilizzare il malto che conferisce anche più sapore, ma in mancanza si può utilizzare il bicarbonato e se non si ha nemmeno quello allora optate per lo zucchero di canna, in ogni caso sarà buono.

Procedimento:

attivate il lievito mettendolo nell’acqua tiepida con lo zucchero. Quando sarà attivo (bastano 5 minuti) utilizzando una planetaria munita di foglia inseritelo nella ciotola, avviate la planetaria lentamente ed aggiungete la farina un po’ per volta, appena avrà assorbito tutta l’acqua, sostituite la foglia col gancio a uncino, azionate la planetaria ed aggiungete il sale. Fate impastare fino a che non otterrete un impasto liscio. Se non avete la planetaria impastate prima in una ciotola (tenete da parte un po’ di farina) e poi mettendo l’impasto su un piano infarinato lavorate di braccia per ottenere lo stesso un impasto bello liscio, in una quindicina di minuti dovreste raggiungere l’obiettivo.

Oliate una ciotola, metteteci dentro l’impasto, coprite con pellicola

e fate lievitare fino al raddoppio (il mio ci ha impiegato 4 ore).

Trasferite l’impasto su un piano infarinato il meno possibile, porzionate in pezzi da 100 g e ad ogni pezzetto praticate 2 pieghe: partendo da un rettangolino, arrotolate dal lato stretto verso di voi

fino ad ottenere un rotolino, che ruoterete di 90° 

e tenendolo in questa posizione (con l’apertura verso l’alto) arrotolate di nuovo verso di voi.
Create una pallina (pirlate) (vedrete che avrà preso forza grazie alle pieghe) e schiacciatela (la parte della chiusura sempre verso il basso)

infarinate la superficie, coprite con pellicola ed uno strofinaccio pulito che li tenga al caldo per circa 30 minuti.

In una padella bella larga mettete a bollire 2 litri di acqua con “l’aggiunta” che volete/avete a disposizione (malto, bicarbonato o zucchero di canna). Praticate un foro centrale con il dito, cercando di non “maltrattare” l’impasto e rovinare la lievitazione.

Adagiate i bagel crudi nell’acqua (al massimo 4 pezzi alla volta) e fate cuocere 3 minuti, voltandoli delicatamente a metà cottura, l’acqua non deve bollire in maniera “traumatica”, deve dolcemente sobbollire.

Accendete il forno a 220° statico.

Preparate un foglio di carta da forno in una teglia, scolate i bagel rivoltandoli (li avete rigirati durante la bollitura ed il sotto è sempre più bruttino) e cospargete con i semi di sesamo se vi piacciono.

Quando il forno sarà a temperatura inserite la teglia e fate cuocere per 20-25 minuti 

 

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