I cavatelli al cartoccio sono un piatto unico e ricco di sapori, perfetto per stupire i propri ospiti o per una cena in famiglia. Si tratta di una ricetta che unisce tradizione e gusto, dove i cavatelli fatti in casa vengono arricchiti con un condimento abbondante e saporito, avvolti in cartocci di alluminio e cotti in forno per un risultato davvero speciale. Questo piatto ha radici familiari profonde, tramandato di generazione in generazione, e nonostante la sua preparazione possa richiedere un po’ di tempo, il risultato finale ripaga ogni sforzo.
La preparazione dei cavatelli fatti in casa
I cavatelli sono un formato di pasta fresca tipico del sud Italia, fatti principalmente con farina di semola di grano duro, acqua e un uovo. La lavorazione della pasta richiede pazienza e manualità, soprattutto quando si tratta di dare ai cavatelli la loro tipica forma incavata, spesso realizzata con l’aiuto di un rigagnocchi o semplicemente con il pollice. Una volta preparati, i cavatelli devono asciugare per qualche giorno prima di essere utilizzati, ma questa operazione consente anche di prepararli in anticipo, rendendo la ricetta perfetta per chi vuole organizzarsi.
Il condimento e i sapori mediterranei
Il condimento per i cavatelli al cartoccio è altrettanto ricco. La salsa di pomodoro, preparata con le conserve estive, si abbina perfettamente alle melanzane fritte, ai cubetti di prosciutto cotto e alla mozzarella, creando un mix di sapori mediterranei che esplodono in bocca. L’aggiunta del basilico fresco e del parmigiano grattugiato completa il piatto, donando freschezza e un tocco di sapidità dando vita a una sorta di pasta alla norma al cartoccio.
Storia dei cavatelli
I cavatelli rappresentano uno dei formati di pasta fresca incavata più antichi del sud Italia, storicamente diffusi tra Molise, Puglia, Campania e Basilicata. Il nome deriva dal verbo “cavare”, che indica il gesto manuale fatto con le dita per creare la tipica concavità ideale per trattenere i sughi corposi. La cottura al cartoccio, tecnica introdotta nella cucina casalinga durante il XX secolo, unisce l’antica arte della pasta fatta in casa a un metodo di cottura al forno scenografico che sigilla i vapori e preserva gli aromi. Questa preparazione ricca nasce tradizionalmente per i pranzi domenicali e i grandi banchetti di festa, trasformando ingredienti semplici in una pietanza conviviale e abbondante.
Varianti della ricetta
- per vegetariani eliminare 600 g di prosciutto cotto dalla farcitura o sostituirlo con 360 g di scamorza affumicata a cubetti.
- per vegani sostituire 2 uova nell’impasto con 60 g di acqua extra, sostituire 600 g di mozzarella con 600 g di alternativa vegetale filante a base di soia o anacardi, eliminare 600 g di prosciutto cotto e utilizzare un formaggio vegetale grattugiato con percentuale di mela o cocco al posto del parmigiano.
- per intolleranti al lattosio utilizzare 600 g di mozzarella delattosata (con percentuale di lattosio inferiore allo 0,01%) e parmigiano reggiano stagionato oltre 24 mesi.
- per intolleranti al glutine sostituire 1,2 kg di semola di grano duro con 1,2 kg di miscela per pasta fresca senza glutine a base di farina di riso e amidi.
- per una variante ai frutti di mare sostituire il condimento con 1 kg di misto scoglio (cozze, vongole, calamari e gamberi) sfumato con vino bianco e sugo di pomodoro.
- per una variante di terra ai funghi e salsiccia sostituire le melanzane e il prosciutto con 500 g di salsiccia sgranata e 500 g di funghi porcini trifolati.
Come conservare i cavatelli
I cavatelli secchi non conditi si conservano in un sacchetto di carta per 2-3 settimane in un luogo fresco e asciutto. Una volta assemblati e cotti al cartoccio, si possono conservare in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni; per riscaldarli, ripassare il cartoccio in forno a 180°C per 10 minuti. È possibile congelare i cartocci assemblati da crudi e cuocerli direttamente in forno caldo allungando i tempi di cottura di circa 15 minuti.
Che bevande abbinare
- Vini rossi di medio corpo: ottimi con un Aglianico del Vulture, un Primitivo di Manduria o un Salice Salentino che bilanciano la ricchezza del sugo e il fritto della melanzana.
- Vini rosati strutturati: un Cerasuolo d’Abruzzo o un Castel del Monte Rosato per chi preferisce una nota fresca ma persistente.
- Birra artigianale: una birra di tipo Amber Ale o una Rossa a doppia luppolatura per sgrassare la mozzarella e il prosciutto.
Che cibi abbinare
Trattandosi di un piatto unico completo e strutturato, si abbina idealmente con:
- Contorni leggeri e rinfrescanti: un’insalata mista di stagione o un pinzimonio di verdure fresche per pulire il palato.
- Dessert tradizionali: un fine pasto fresco come un sorbetto al limone o una macedonia di frutta di stagione.
Come presentare il cartoccio
- Servizio al cartoccio singolo: adagiare ciascun fagottino di alluminio direttamente all’interno di un piatto fondo capiente, lasciando che gli ospiti aprano il proprio cartoccio a tavola per liberare i profumi.
- Decorazione finale: una volta aperto il cartoccio, guarnire con una foglia di basilico fresco e una spolverata di parmigiano grattugiato al momento.
- In pirofila (variante al forno): servirlo in grandi pirofile di ceramica o terracotta portandole direttamente al centro della tavola per le grandi occasioni.
Quali errori evitare
- Scolare la pasta troppo cotta: i cavatelli devono essere scolati molto al dente perché proseguiranno la cottura in forno dentro il cartoccio rischiando di scuocere.
- Non spurgare le melanzane: saltare il riposo sotto sale delle melanzane farà assorbire troppo olio durante la frittura, rendendo il piatto pesante e unto.
- Utilizzare la mozzarella troppo acquosa: la mozzarella va tagliata a cubetti e lasciata colare in un colino per qualche ora prima dell’uso per evitare che rilasci troppi liquidi nel cartoccio.
- Chiudere male il cartoccio: se il foglio di alluminio non è sigillato adeguatamente, i vapori usciranno e la pasta risulterà secca anziché cremosa e amalgamata.
Descrizione
La particolarità della cottura al cartoccio permette di mantenere i sapori intensi e di amalgamare tutti gli ingredienti alla perfezione. Ogni porzione di pasta viene avvolta in un foglio di alluminio, chiuso a mo’ di fagottino, e cotta in forno, consentendo al sugo di penetrare bene nella pasta e di esaltare tutti i sapori. In alternativa, per chi preferisce una versione più semplice, i cavatelli possono essere disposti in una teglia e gratinati in forno senza cartoccio, per un risultato ugualmente delizioso ma meno scenografico.
Ingredienti
Ingredienti per i cavatelli
Ingredienti per il condimento
Istruzioni
Cavatelli fatti in casa
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Preparare i cavati al cartoccio
Sistemare la farina a fontana su un piano di lavoro, mettere al centro l'uovo e mescolarlo alla farina. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua tiepida e lavorando bene l'impasto fino ad ottenere una pasta elastica e liscia, non troppo dura, che non si attacchi alle mani. A questo punto coprire il panetto con un panno perché non asciughi. Tagliare dal panetto un po' di pasta, stenderla a mo' di salsicciotto piuttosto sottile e ricavarne dei quadratini che, con il lato esterno del pollice, schiaccerete leggermente sulla tavoletta rigagnocchi e lascerete scivolare su una base ben infarinata. Potete anche farli lisci, quindi senza il rigagnocchi. Continuate così fino a terminare il panetto. Gettate sempre un po' di farina sui cavatelli per non farli attaccare tra di loro. Lasciateli asciugare per qualche giorno e poi, una volta secchi potrete conservarli in un sacchetto di carta di pane e consumarli anche dopo 2-3 settimane.
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Preparate il sugo di pomodoro
Il giorno della preparazione preparate la salsa di pomodoro come siete soliti fare (io utilizzo le conserve preparate in estate). Mettendo in padella olio extravergine d'oliva, aglio o cipolla e pomodoro, fate cuocere per 15 minuti. Salate
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Preparate gli ingredienti dei cavatelli al forno
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine, mettetele sotto sale per eliminare l'acqua di vegetazione. Scolatele, lavatele e friggetele in abbondante olio caldo. Tagliatele a quadratini. Tagliate a cubetti la mozzarella.
Dalle fette di prosciutto ricavate dei quadratini.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Metteteli in una grande ciotola e conditeli con il sugo, le melanzane, il prosciutto, la mozzarella e il basilico.
Mescolare bene il tutto.
Preparate dei rettangoli di carta alluminio, tanti quante sono le porzioni da fare, ma ne consiglio sempre qualcuna in più! Adagiate il foglio di alluminio su un piatto fondo e mettetevi sopra la porzione di pasta che desiderate, più o meno abbondante. Spolverate con il parmigiano e, unendo le 4 punte del foglio di alluminio, stringetelo a mo' di fagottino, in maniera che non esca il condimento e sistematelo su una teglia antiaderente.
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Cottura al cartoccio
Procedete così fino a terminare la pasta ed infornare i cartocci a 180° per circa 20 minuti in forno già caldo. Serviteli sui piatti fondi. Come variante si può anche fare semplicemente come pasta al forno, quindi senza cartoccio, sistemando la pasta condita in una teglia imburrata ed infornare per gratinarla.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 12
- Quantità per porzione
- Calorie 650kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 23g36%
- Carboidrati totali 77g26%
- Fibra alimentare 5.8g24%
- Proteine 32g64%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Ricetta di Troppunica
