La pasta alla genovese è un piatto iconico della tradizione napoletana, nonostante il nome possa trarre in inganno. La ricetta genovese napoletane di questa salsa, infatti, non ha nulla a che vedere con Genova ma si pensa derivi dal soprannome o dal cognome di un cuoco napoletano. La peculiarità di questo sugo genovese risiede nella scelta della carne e nel tempo di cottura prolungato, che conferiscono al piatto un sapore unico e una consistenza irresistibile. Esistono tantissime ricette di questa sorta di ragù di cipolle, ognuna con la sua caratteristica e capire quale sia l’originale non è facile.
Qual è la storia della pasta genovese?
Il nome rappresenta uno dei più affascinanti “misteri” della toponomastica culinaria italiana: perché un piatto simbolo di Napoli si chiama “genovese”? La tesi storica più accreditata risale al periodo aragonese (XV secolo). All’epoca, la zona del porto di Napoli pullulava di osterie gestite da marinai e cuochi provenienti da Genova, i quali cucinavano una salsa densa a base di carne e abbondante cipolla per condire i maccheroni, nota nel Nord Europa come boeuf à la mode.
Un’altra leggenda napoletana attribuisce invece l’invenzione a un geniale cuoco partenopeo che lavorava in una taverna del porto, soprannominato appunto “’O Genovese” (il genovese). Quello che è certo è che la ricetta, inizialmente bianca, si è arricchita nell’Ottocento di un piccolissimo tocco di pomodoro (la “rosa” indicata nella ricetta, che serve a dare colore senza trasformarla in un sugo rosso) diventando il pranzo sacro del popolo napoletano, tanto che il celebre commediografo Eduardo De Filippo ne celebrò i fasti culinari nelle sue opere.
Varianti della pasta alla genovese ricetta originale
La ricetta base contiene glutine e carne bovina, ma è priva di lattosio (se si omette il parmigiano finale).
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci gli ziti di semola con degli ziti o dei rigatoni trafilati al bronzo a base di farina di riso integrale e mais, accertandoti che tengano bene la cottura per non sfaldarsi nel sugo denso
- versione per intolleranti al lattosio – la ricetta base del sugo ne è completamente priva, ma per la finitura finale sostituisci il parmigiano classico con del pecorino romano dop stagionato o con un parmigiano reggiano invecchiato oltre i 36 mesi
- versione vegetariana o vegana – sostituisci il chilogrammo di corazza con un trito grossolano di seitan biologico e funghi cardoncelli o porcini secchi rigenerati, che doneranno al sugo di cipolle la consistenza masticabile e quella profondità di sapore terrosa tipica della carne
- variante di mare (genovese di polpo) – sostituisci la carne bovina con un chilogrammo di polpo verace tagliato a pezzi grandi, facendolo cuocere lentamente nelle cipolle senza aggiungere acqua, poiché il mollusco cucinerà nei suoi stessi succhi (la cosiddetta cottura “all’acqua sua”)
- variante “finta” o povera – elimina completamente la carne dal tegame e prolunga la cottura delle sole cipolle arricchendole con un trito finissimo di sedano, carota, un pezzo di crosta di parmigiano ben pulita e una foglia di alloro per dare struttura al sugo
- variante profumata al tonno – prepara la base di cipolle stufate seguendo la cottura lenta e, soltanto negli ultimi quindici minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungi del tonno alletterato sott’olio di alta qualità o del tonno fresco a cubetti, creando una versione costiera squisita
- variante antica con candele spezzate – sostituisci gli ziti con il formato delle candele corte, spezzandole rigorosamente a mano sopra la pentola in tre o quattro parti, lasciando che i piccoli frammenti di pasta cadano nell’acqua per creare l’amido che addenserà ulteriormente il piatto
Come conservare il ragù genovese
La genovese è uno di quei piatti che, se consumati il giorno dopo, diventano ancora più strabilianti.
- Il sugo in frigorifero: se ti avanza del sugo (con o senza carne), lascialo raffreddare, chiudilo in un contenitore ermetico e conservalo in frigo per un massimo di 3 giorni. Le cipolle continueranno a concentrare i loro zuccheri e il sapore sarà incredibilmente maturo e dolce.
- In congelatore: il sugo di cipolle e carne si congela magnificamente. Divisolo in porzioni all’interno di sacchetti gelo o contenitori adatti, si conserva in freezer fino a 3 mesi.
- La pasta avanzata: se ti avanza la pasta già condita, non riscaldarla al microonde. Il giorno dopo, versala in una padella antiaderente con un filo d’olio EVO e falla saltare a fuoco vivo finché non si forma una crosticina bruciacchiata e croccante. La “pasta alla genovese ripassata” è un culto a Napoli.
Bevande da abbinare al sugo alla genovese napoletano
La dolcezza prorompente della cipolla cotta e la grassezza della carne corazza richiedono vini rossi campani dotati di una buona spalla acida e tannini presenti ma levigati:
- Il matrimonio territoriale: un Aglianico del Taburno o un Taurasi DOCG. La struttura imponente di questi vini regge l’urto della complessità del sugo, mentre l’acidità pulisce la bocca dalla dolcezza della cipolla.
- L’alternativa fresca: un Gragnano della Penisola Sorrentina DOC. È un vino rosso frizzante, da bere fresco; la sua spuma evanescente e la nota briosa sgrassano il palato in modo eccezionale dopo ogni morso di zito.
Cibi da abbinare alla pasta alla genovese napoletana
Essendo un piatto decisamente sontuoso e completo, l’abbinamento ideale serve a spezzare la declinazione dolce del pranzo:
- La carne come secondo: come si usa nella tradizione napoletana, la carne di corazza usata per il sugo non va mangiata insieme alla pasta. Estrai i pezzi dal tegame e servili subito dopo come secondo piatto, accompagnandoli con dei friarielli saltati in padella con aglio e peperoncino, il cui sapore amaro contrasta la dolcezza del primo.
Come presentare il ragu genovese napoletano
- Il rito dello zito spezzato: la tradizione esige che gli ziti vengano spezzati a mano prima di essere calati in pentola. I piccoli frammenti di pasta che si staccano durante la rottura non vanno scartati: vanno cotti insieme alla pasta perché rilasceranno l’amido perfetto per legare il sugo.
- Impiattamento verace: servi la pasta in ampi piatti fondi di ceramica (meglio se con decori tradizionali di Capodimonte o Vietri). Copri gli ziti con due mestoli abbondanti di crema di cipolle caldissima, adagia un pezzetto di carne morbidissima al centro e rifinisci con una pioggia generosa di parmigiano o pecorino e un giro di pepe nero macinato al momento.
Quali errori evitare nella ricetta pasta alla genovese
- Sbagliare la varietà di cipolle: per la genovese servono tassativamente le cipolle ramate (come la cipolla ramata di Montoro). Hanno la giusta consistenza e la quantità di zuccheri ideale per reggere ore di cottura senza sfaldarsi subito in acqua e senza diventare acide come farebbero le cipolle bianche o troppo stucchevoli come quelle rosse.
- Avere fretta e cuocere a fiamma alta: la genovese non si “cuoce”, la genovese si “piglia collera” (deve sobbollire lentissimamente, il cosiddetto pappuliare napoletano). Se alzi la fiamma per fare prima, le cipolle si bruceranno sul fondo del tegame conferendo al sugo un sapore amaro e acre del tutto sgradevole. La cottura richiede un minimo di 3 o 4 ore a fuoco bassissimo con il coperchio socchiuso.
- Esagerare con la passata di pomodoro: la ricetta indica 60 g di passata per 1 kg di carne e 1 kg di cipolle. È una dose minima. Il sugo alla genovese è una salsa bianca; il pomodoro serve solo a dare una sfumatura dorata/rosata. Se metti troppa passata, trasformerai il piatto in un finto ragù, coprendo il sapore dolce e delicato della cipolla.
- Usare un taglio di carne per genovese troppo magro: se utilizzi il girello o il petto di pollo pensando di fare un piatto leggero, otterrai filamenti duri e legnosi. La corazza (scaramella) ha il perfetto equilibrio di muscolo, collagene e grasso che, sciogliendosi lentamente nelle cipolle, rende la salsa vellutata e la carne tenera al punto da poter essere tagliata con il cucchiaio.
Descrizione
La carne utilizzata per la genovese è la corazza (chiamata così a Napoli), nota anche come scaramella in italiano, un taglio ottenuto dai muscoli dorsali che ricoprono le prime cinque vertebre. Questo tipo di carne, grazie alle sue venature grasse, si presta a una lunga cottura, diventando tenerissima e capace di arricchire il sugo con un gusto straordinariamente corposo. Il segreto di una genovese perfetta sta nella pazienza: la carne viene fatta rosolare in olio extravergine d’oliva e sfumata con vino bianco per esaltarne i sapori. Le cipolle, elemento essenziale della ricetta, vengono tagliate a fette sottili e cotte lentamente insieme alla carne, aggiungendo acqua fino a coprirla e un tocco di passata di pomodoro, che regala una delicata nota colorata al sugo. La cottura lenta del ragu alla genovese permette alle cipolle di trasformarsi in una crema densa e dolce, che avvolgerà ogni singolo zito, il formato di pasta tradizionalmente associato a questo piatto (ma spesso vengono utilizzate anche le penne). Una volta cotta, la pasta viene condita con il sugo alla genovese generosamente e completata con una spolverata di parmigiano grattugiato, che ne esalta ulteriormente il sapore.
Ingredienti
Istruzioni
Ricetta genovese napoletana
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Come cucinare la pasta alla genovese ricetta
Prendiamo la nostra carne che taglieremo a pezzi e la sistemiamo con dell'olio extravergine d'oliva in un tegame e facciamo rosolare la carne che sfumeremo con del vino bianco; nel frattempo puliamo e tagliamo le nostre cipolle a fette; una volta che il vino é sfumato metto le cipolle aggiungo l'acqua fino a coprire la carne, salo e aggiungo un po' di passata di pomodoro - l'acqua deve diventare rosa - qui comincia la cottura del vostro sugo che spegnerete solo quando la carne sarà cotta e il sugo ristretto. A questo punto mettete la vostra pentola per la pasta (molto diffusi sono gli ziti alla genovese), cuocetela e conditela con il sugo e finite con il parmigiano.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 5
- Quantità per porzione
- Calorie 910kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 42g65%
- Carboidrati totali 83g28%
- Fibra alimentare 4.2g17%
- Proteine 46g92%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
