Il Bacalhau com natas è uno dei piatti più amati della cucina portoghese, un’autentica esplosione di sapori che rappresenta perfettamente la tradizione gastronomica del Portogallo.
La particolarità del Bacalhau com natas risiede proprio nella cremosità della besciamella, che viene arricchita dall’acqua di cottura del baccalà, conferendole un sapore marino unico e inconfondibile. Questo tocco fa sì che la crema, pur restando delicata, porti con sé tutto l’aroma del pesce, fondendosi perfettamente con le patate fritte e i pezzi di baccalà. Il piatto è completato dalla dolcezza delle cipolle soffritte e dall’aroma dell’aglio, che donano una profondità di sapore ineguagliabile.
Baccala alla portoghese ricetta originale: anche se il procedimento può sembrare lungo, il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo.
Storia del bacalhau com natas
Il Portogallo ha un legame viscerale con il baccalà, tanto che i portoghesi lo definiscono “fiel amigo” (l’amico fedele) e si dice esistano più di 365 ricette per cucinarlo, una per ogni giorno dell’anno. La storia dell’importazione del merluzzo inizia nel XIV secolo con i trattati commerciali con l’Inghilterra, ma furono le grandi esplorazioni marittime del Quattrocento e Cinquecento a renderlo l’alimento nazionale: la salagione e l’essiccazione erano gli unici metodi per conservare le proteine durante i lunghi mesi di navigazione nell’Atlantico.
Il Bacalhau com natas, tuttavia, è una creazione molto più recente rispetto ad altre ricette storiche (come il Bacalhau à Brás). Nasce nella prima metà del Novecento e la sua paternità spirituale viene spesso attribuita a Chef João Ribeiro, uno dei padri della cucina moderna portoghese, che introdusse tecniche e salse di chiara ispirazione francese (come la besciamella e la panna, natas in portoghese) nei piatti della tradizione lusitana. Il piatto è diventato rapidamente un cult della cucina casalinga e dei ristoranti di Lisbona e Porto grazie alla sua consistenza d’insieme che ricorda le lasagne o i pasticci al forno europei.
Varianti ricetta del bacalhau com natas
Di seguito vengono proposte le modifiche agli ingredienti per adattare la ricetta a preferenze diverse o intolleranze alimentari:
- versione vegana e vegetariana totale – sostituisci i quattro pezzi di baccalà con seicento grammi di cuori di palmizio (palmmitos) o fungo pleurotus tagliati a sfilacci per simulare la consistenza del pesce, e prepara la besciamella usando latte di soia non dolcificato e margarina vegetale
- versione per intolleranti al lattosio – mantieni l’uso del pesce e delle patate sostituendo il burro con olio extravergine d’oliva o burro delattosato nella besciamella, utilizza latte senza lattosio e sostituisci il gratin con formaggio stagionato oltre i trentasei mesi naturalmente privo di lattosio
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci i cinquanta grammi di farina zero zero del roux della besciamella con la stessa quantità di amido di mais o farina di riso finissima, che legheranno il latte allo stesso modo senza alterare il sapore marino del piatto
- variante rinfrescante al coriandolo e lime – unisci al composto di cipolle e baccalà un trito abbondante di coriandolo fresco (molto amato nella cucina del sud del portogallo) e la scorza grattugiata di un lime per spezzare la grassezza della besciamella
- variante croccante con broa de avintes – ometti il parmigiano sulla superficie e ricopri il pasticcio prima di infornare con una generosa manciata di briciole di pane di mais portoghese (broa) raffermo miscelato con aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva
- variante ipocalorica con patate al forno – sostituisci la frittura profonda dei dadini di patate cuocendoli invece in forno statico o in friggitrice ad aria con un solo cucchiaio di olio e un pizzico di rosmarino, riducendo drasticamente la quota di grassi complessiva
- variante ricca alle olive e uova – inserisci nel composto grossolano di pesce e patate cinquanta grammi di olive nere snocciolate tagliate a rondelle e due uova sode tritate finemente, richiamando gli ingredienti del classico bacalhau à gomes de sá
Come conservare il baccalà con crema?
- In frigorifero: puoi conservare il pasticcio all’interno della teglia coperta con foglio di alluminio o in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni. Per riscaldarlo, passalo in forno a 160°C per 15 minuti aggiungendo un filo di latte in superficie per non farlo seccare.
- In congelatore: si può congelare da crudo (prima di infornarlo per i 60 minuti) se tutti gli ingredienti di partenza erano freschi. Al momento del bisogno, puoi metterlo direttamente in forno ancora congelato aumentando il tempo di cottura a circa 80-90 minuti a 180°C. Il congelamento da cotto è sconsigliato perché le patate fritte sminuzzate perderebbero consistenza diventando eccessivamente molli.
Che bevande abbinare al bacalhau?
- Vinho Verde Bianco DOC (Alvarinho): l’abbinamento territoriale perfetto. Questo vino bianco portoghese del nord, fresco, minerale e con una spiccata acidità citrica, taglia perfettamente la densità grassa della besciamella e l’unto della patata fritta, ripulendo la bocca.
- Vinho Regional Alentejano Rosso (Giovane): in Portogallo il baccalà si beve spesso con il vino rosso. Un rosso leggero, poco tannico e fruttato sposa la sapidità del baccalà e la dolcezza della cipolla stufata senza sovrastare il piatto.
- Tè verde flat indiano freddo al limone: per l’alternativa analcolica. I tannini leggeri del tè verde e l’acidità del limone svolgono l’azione sgrassante necessaria per questo pasticcio al forno.
Che cibi abbinare al baccala?
- Insalata di foglie verdi e rapanelli: un contorno crudo, croccante e leggermente amaro è indispensabile per contrastare la morbidezza e la dolcezza intrinseca del piatto.
- Grelos stufati (Cime di rapa): la verdura saltata in padella con aglio e olio, tipica della cucina portoghese, offre una nota terrosa e amarognola che pulisce ottimamente il palato.
Come presentare il bacalhau com natas?
- In terrine di terracotta individuali: anziché usare un’unica grande teglia, distribuisci il composto in pirofile monoporzione di terracotta bruna (le tipiche assadeiras portoghesi). Riempi fino al bordo, nappa con la besciamella liquida residua e fai gratinare sotto il grill fino a ottenere una crosticina scura, quasi bruciacchiata in alcuni punti. Servi la terrina caldissima adagiata su un sottopiatto di legno, decorando semplicemente con un’oliva nera intera e un rametto di prezzemolo al centro.
Quali errori evitare?
- Gettare via tutta l’acqua di cottura del baccalà: questo è l’errore che toglie identità al piatto. L’acqua in cui il baccalà bolle per 3 minuti estrae i succhi idrosolubili e il sale residuo del pesce. Utilizzarne 100 grammi nella besciamella serve a trasformare una salsa neutra in una crema dal profondo sapore di mare.
- Frullare completamente il composto rendendolo un omogeneizzato: le istruzioni indicano di usare il frullatore a immersione per sminuzzare in modo grossolano. Devi dare solo pochi impulsi veloci: i pezzi di baccalà, le patate a cubetti e le cipolle devono mantenere la loro consistenza sotto i denti. Se frulli troppo a lungo otterrai un purè colloso e collassato, sgradevole da masticare.
- Non asciugare perfettamente le patate dopo la frittura: le patate devono essere scolate dall’olio e asciugate benissimo con carta assorbente. Se le inserisci nel tegame ancora unte, l’olio di frittura si separerà dalla besciamella in cottura, creando un antiestetico e pesante strato di grasso liquido galleggiante sui bordi della teglia.
- Abbondare con il sale nel soffritto e nelle patate: il baccalà, anche se ben dissalato, conserva una sapidità naturale molto pronunciata. Poiché utilizzi anche l’acqua di cottura del pesce e il parmigiano sulla superficie, sala pochissimo le patate e la besciamella, altrimenti dopo l’ora di cottura in forno il piatto risulterà sgradevolmente salato.
Descrizione
Il Bacalhau com natas è un piatto unico, perfetto per una cena importante o per una riunione in famiglia, e non mancherà di sorprendere anche i palati più esigenti. Il gratin, con la sua crosta dorata di formaggio, nasconde un cuore morbido e saporito, in cui ogni boccone è un perfetto equilibrio di consistenze: la cremosità della besciamella, la croccantezza delle patate e la morbidezza del baccalà.
Ingredienti
Per la besciamella
Per il gratin
Istruzioni
Baccalà alla portoghese al forno
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Cuoci il baccalà
Cuocere il baccalà per 3 minuti in acqua (dopo la cottura non gettate l'acqua). Togliere la pelle e le lische e rompere in piccoli pezzi.
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Prepara la besciamella
Scalda il latte e aggiungi l'acqua di cottura del baccalà.
In un pentolino fai sciogliere il burro dolcemente, aggiungi la farina e falla leggermente tostare. Togli dal fuoco e aggiungi un po' alla volta la miscela di latte e acqua di cottura, rimetti sul fuoco e fai addensare, aggiungi sale e noce moscata, la crema deve risultare abbastanza liquida.
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Prepara le patate
Sbucciare le patate, lavatele, tagliatele a dadini e friggetele in olio bollente. Una volta fritte, scolatele bene, mettetele sulla carta assorbente e aggiungi il sale.
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Prepara le cipolle
Tagliate le cipolle a mezzelune sottilissime e soffriggetele in olio extravergine d'oliva con l'aglio tritato fino a quando diventano trasparenti.
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Prepara il composto di baccalà
Aggiungete alla cipolla i pezzi di baccalà, lasciate cuocere 10 minuti, poi aggiungere le patate e lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i 2/3 di besciamella ed amalgamate tutto con il frullatore a immersione, fate in modo che i pezzi delle patate e del baccalà risultino sminuzzati in modo grossolano.
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Prepara la teglia e cuoci
Mettete il tutto in una teglia precedentemente imburrata e coprite la superficie con la besciamella rimanente; cospargete con formaggio parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 60 minuti, sulla superficie si deve formare una crosta.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 680kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 34g53%
- Carboidrati totali 52g18%
- Fibra alimentare 4.2g17%
- Proteine 41.5g83%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
