La gubana friulana è uno dei dolci più iconici della tradizione del Friuli Venezia Giulia, un vero simbolo delle feste e delle grandi occasioni. Questo dolce nasce come espressione della cultura contadina friulana, in cui ogni ingrediente aveva un valore profondo e nulla veniva sprecato. È un lievitato ricco, profumato e generoso, che racchiude al suo interno un cuore goloso di frutta secca, canditi e liquore.
La gubana dolce friulano ha una forma caratteristica a spirale, che simboleggia l’abbondanza e il cerchio della vita, e il suo profumo inconfondibile di agrumi, marsala e noci evoca immediatamente le cucine delle nonne, quando il tempo della lievitazione era rispettato come un rituale. La sua pasta soffice e leggera, simile a una brioche, accoglie un ripieno aromatico e complesso, dove si mescolano sapientemente uvetta, fichi secchi, noci, mandorle, cioccolato e scorze di agrumi. Un equilibrio di dolcezza e intensità che conquista al primo assaggio.
La torta gubana friulana non è solo un dolce, ma un gesto di memoria per ogni friulano, una ricetta che si tramanda da generazioni e che porta con sé il gusto autentico della tradizione. Ogni famiglia custodisce la propria variante, frutto di piccoli segreti tramandati nel tempo: chi preferisce aggiungere un tocco di miele, chi una punta di grappa o rum per intensificare l’aroma del ripieno. Anche l’impasto, soffice ma consistente, può cambiare a seconda delle mani che lo lavorano, rendendo ogni gubana unica.
Questo dolce rappresenta l’essenza del Friuli, una terra capace di unire semplicità e profondità, rigore e passione. Perfetta da gustare durante le festività natalizie o come dolce da meditazione, la gubana friulana si accompagna splendidamente con un calice di Ramandolo o Picolit, vini dolci locali che ne esaltano le note calde e aromatiche.
Storia della cubana torta friulana
La gubana friulana affonda le sue radici nella millenaria tradizione contadina delle Valli del Natisone, dove questo dolce ricco e a forma di spirale veniva preparato in occasione delle grandi feste comandate come simbolo augurale di abbondanza e prosperità familiare.
Varianti della ricetta della gubana dolce friulano
- la ricetta base con farine, uova, burro, latte, frutta secca, canditi e cioccolato è già vegetariana (con 0% di carne).
- per la variante vegana sostituire il burro dell’impasto e del ripieno con margarina vegetale o olio di semi, il latte con bevanda vegetale di soia, le uova con yogurt di soia o legante vegetale, e utilizzare cioccolato fondente vegano (con 0% di derivati animali).
- per la variante senza glutine sostituire le farine con una miscela di farine universali gluten-free e aggiungere gomma di xantano per la struttura (con 0% di glutine).
- per la variante senza lattosio sostituire il burro con burro delattosato o margarina, e il latte vaccino con latte delattosato (con meno del 0,01% di lattosio).
- per una variante alcolica tipica bagnare la frutta secca con 50 ml di grappa friulana o slivovitz al posto del Marsala.
- per una variante arricchita alla scorza d’agrumi aggiungere al ripieno 10 g di scorzette di cedro candito extra (pari a circa il 10% del peso dell’arancia candita).
Come conservare il dolce cubana
La gubana friulana si conserva perfettamente per 4-5 giorni se avvolta in una campana di vetro per dolci o chiusa all’interno di un sacchetto per alimenti. Con il passare dei giorni, la struttura del lievitato tende ad assestarsi e ad amalgamare ulteriormente i profumi intensi della frutta secca e del liquore, risultando ancora più saporita.
Che bevande abbinare
- Vini dolci passiti locali: un calice di Ramandolo, di Picolit dei Colli Orientali del Friuli o di Verduzzo Friulano, che esaltano le note aromatiche del ripieno.
- Distillati da meditazione: una grappa morbida friulana servita a fine pasto.
Che cibi abbinare
- Accompagnamenti al cucchiaio: ottima servita con una leggera crema inglese alla vaniglia o una pallina di gelato alla crema artigianale.
Come presentare i dolci friulani gubana
- Servizio su piatto da portata: disporre la gubana a spirale intera al centro di un piatto da portata elegante, cospargendo leggermente la superficie con un velo di zucchero a velo prima di tagliarla a fette davanti agli ospiti.
- Porzione al piatto: servire una fetta adagiata su un piatto da dessert, mettendo in evidenza la spirale interna ricca di frutta secca e cioccolato.
Cubana dolce friulano: quali errori evitare
- Non rispettare i tempi di lievitazione: forzare o abbreviare i tempi di riposo della pasta (sia la prima che la seconda lievitazione) renderà la gubana pesante e poco soffice.
- Ripieno troppo liquido o asciutto: dosare con attenzione gli albumi a neve e il pangrattato per evitare che la farcitura fuoriesca durante la cottura in forno o risulti troppo secca.
- Temperatura del forno troppo alta: cuocere a una temperatura superiore ai 180°C rischia di bruciare la superficie esterna lasciando l’interno dell’impasto crudo.
- Saltare la spennellatura con l’uovo: non spennellare la superficie prima della cottura priverà il dolce della sua caratteristica doratura lucida e brillante.
Descrizione
Questo dolce tipico friuliano ha tratto ispirazione in tempi non sospetti dal ricettario della Panenageli, come già in altre occasioni, per cui non avendo come riferimento altre versioni professionali mi sono attenuto alle indicazioni "istituzionali" riportate nel sito della casa dolciaria, apportando quelle piccole variazioni che ritenevo più opportune a me. Non avendo la mano del pasticcere le mie versioni hanno sempre un tocco di rusticità in più che è comunque all'occorrenza un ottimo alibi a qualche mancanza estetica. C'è da dire inoltre che gli ingredienti del ripieno vanno pesati e combinati con giudizio in modo da non dare un sapore stucchevolmente zuccherino alla preparazione.
Due cose restano di questo dolce più di altre: la pasta è molto soffice e con una consistenza da brioche. La seconda è il profumo che resta nelle narici e nella mente. Non posso provarlo con certezza ma con il passare del tempo ... più il dolce si assestava e tanto meglio era...
Ingredienti
Ingredienti per l'impasto
Ingredienti per farcire
Istruzioni
Dolci friulani
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Ricetta gubana friulana
Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, vanillina, limone grattugiato, sale, uova ed il burro liquefatto tiepido.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po' per volta il latte tiepido.
Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora e mezza circa).
Lavare l'uvetta, asciugarla e lasciarla macerare nel marsala per almeno 30 minuti. Mescolare in una terrina gherigli di noci, mandorle, canditi, cioccolato a scaglie, fichi secchi, arancia e limone grattugiati, zucchero, tuorli e uvetta.
Sciogliere il burro in un pentolino, farvi rosolare per qualche minuto il pangrattato ed unirlo al ripieno. Mescolare bene il tutto ed infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve durissima.
Con un matterello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (75x25 cm dosi base), distribuirvi il ripieno, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e chiudere le estremità del rotolo così ottenuto, ripiegandone i lembi.
Avvolgere il rotolo a spirale, porlo sulla lastra del forno foderata con carta da forno e lasciare nuovamente lievitare in luogo tiepido per 50 minuti.
Spennellare la gubana con un uovo sbattuto e cuocere per 30-40 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 160-180°C, dipende ovviamente dal vostro forno).
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 12
- Quantità per porzione
- Calorie 420kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 18.5g29%
- Carboidrati totali 54g18%
- Fibra alimentare 4.1g17%
- Proteine 9.2g19%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Fonte: Ricettario Paneangeli
Ricetta di Gambetto
