Preparare i marrons glaces in casa è un’arte che richiede pazienza, ma il risultato è talmente delizioso che ripaga ampiamente gli sforzi. Per iniziare, è importante incidere le castagne per tutta la circonferenza e metterle a bagno per una notte: questo passaggio facilita la rimozione della buccia e della pellicina, un’operazione che può risultare complicata. Il giorno successivo, lessate le castagne in acqua bollente, poche alla volta (non più di 10-15), per circa due minuti da quando riprende il bollore. Una volta scottate, procedete con calma a sbucciarle, facendo attenzione a non romperle, perché la loro integrità è fondamentale per ottenere marrons glaces perfetti. Successivamente, cuocetele a vapore per circa 10 minuti, verificando con uno stecchino che siano morbide ma ancora intatte. Una volta cotte, immergetele in acqua tiepida per fermare la cottura.
Per lo sciroppo, sciogliete 900 g di zucchero in un litro di acqua, portate a bollore e immergete le castagne, sempre nel cestello per evitare che si rompano. Lasciate cuocere per circa 4 minuti a fiamma dolce, evitando bollori violenti. Fate raffreddare le castagne nello sciroppo per 24 ore e ripetete il processo di cottura e raffreddamento per altre due volte, arrivando a tre giorni di lavorazione. Durante il secondo o terzo giorno, potreste notare che lo sciroppo non copre più le castagne; in tal caso, aggiungete 500 g di zucchero e 250 ml di acqua per ottenere la quantità necessaria.
Dopo il terzo giorno, estraete le castagne e lasciatele asciugare su carta forno. Per un tocco finale, potete spennellarle con una miscela di zucchero a velo e sciroppo per renderle lucide e dolci. Conservatele in una scatola di latta per mantenerle fragranti.
Qual è la storia dei marron glacé?
La storia dei marrons glacés è una disputa secolare tra la cucina piemontese e quella francese, entrambe nate in territori ricchi di castagneti secolari. La prima ipotesi colloca la nascita del dolce a Lione nel Cinquecento, ad opera di un cuoco che lavorava alla corte di un nobile locale, il quale cercava un modo per conservare e rendere lussuosi i frutti dei boschi circostanti. La prima ricetta stampata compare infatti in Francia nel Seicento nel trattato Le Parfaict Confiturier.
La seconda tesi, fortemente sostenuta in Italia, ne attribuisce la paternità alla corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I a Torino, sempre alla fine del Cinquecento. I pasticceri di corte, avendo a disposizione una grande quantità di ottimi Marroni della Val di Susa (caratterizzati da una buccia facile da rimuovere e da una polpa compatta), svilupparono la tecnica della canditura grazie alla maggiore disponibilità di zucchero grezzo proveniente dalle nuove rotte commerciali. La glassatura liscia e brillante fu concepita per trasformare un frutto rustico, tradizionalmente associato all’alimentazione dei contadini poveri, in un dono prezioso e raffinato degno dei banchetti della più alta aristocrazia europea.
Varianti ricetta marroni glassati
- versione vegana e vegetariana – la ricetta è nativamente vegana e vegetariana al 100% poiché prevede esclusivamente l’utilizzo di frutti vegetali, acqua e zuccheri raffinati puri
- versione per intolleranti al lattosio – il dolce è nativamente privo di lattosio al 100%, non contenendo burro, latte o derivati nella preparazione dello sciroppo o della glassa
- versione per intolleranti al glutine – i marrons glacés sono un prodotto naturalmente gluten-free al 100% poiché le castagne non contengono glutine e lo sciroppo non utilizza addensanti amidacei estranei
- variante piemontese alla vaniglia bourbon – aggiungi allo sciroppo iniziale di 1 litro d’acqua i semi estratti da 1 baccello intero di vaniglia bourbon per aromatizzare i marroni fin dal primo giorno di infusione
- variante spiritosa al rum o cognac – sostituisci 100 ml di acqua dello sciroppo del terzo giorno con 100 ml di rum scuro invecchiato per donare una nota alcolica e calda che smorzi la percezione del dolce
- variante allo sciroppo d’acero e canna integrale – sostituisci 400 g di zucchero semolato con 400 g di zucchero di canna integrale e aggiungi 150 ml di sciroppo d’acero puro per ottenere una canditura dal sapore caramellato e boschivo
- variante speziata natalizia – inserisci nello sciroppo durante la prima bollitura 1 stecca di cannella e 1 stella di anice stellato intero, da rimuovere prima dell’asciugatura finale per un profumo tipicamente festivo
Come conservare i marron glaces
- A temperatura ambiente: i marrons glacés asciutti e glassati si conservano per circa 2-3 settimane disposti all’interno di una scatola di latta, separati tra loro da fogli di carta oleata o inseriti in piccoli pirottini di carta. Il luogo deve essere fresco, asciutto e lontano da fonti di calore per evitare che la glassa si sciolga.
- In frigorifero: se l’ambiente domestico è troppo caldo o umido, conservali in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese. Estraili 30 minuti prima di servirli.
- In congelatore: è possibile congelarli chiusi in un sacchetto gelo per 6 mesi. Lo zucchero ad altissima concentrazione funge da antigelo naturale, mantenendo la consistenza interna morbida.
Che bevande abbinare
- Barolo Chinato DOCG: l’abbinamento piemontese per eccellenza. Questo vino aromatizzato, caldo e giustamente amaro grazie alla china e alle spezie, taglia la dolcezza estrema dello zucchero strutturale del marrone.
- Passito di Pantelleria DOC: le cui note di dattero e miele si fondono con la cremosità amidacea della castagna candita.
- Tè nero affumicato Lapsang Souchong (analcolico): l’aroma fortemente affumicato e legnoso di questo tè crea un contrasto straordinario con la dolcezza del confetto, richiamando il profumo dei boschi e delle castagne arrostite.
Che cibi abbinare
- Scaglie di cioccolato fondente extrabitter al 85%: l’amarezza profonda del cacao purissimo contrasta l’impatto zuccherino del marrone in bocca.
- Panna fresca montata rigorosamente senza zucchero: una nuvola di panna liquida montata al momento serve ad alleggerire la densità pastosa del dolce, imitando la struttura del classico Montebianco.
Come presentare i marrons glaces
- Il servizio gioiello nei pirottini plissettati: posiziona ogni singolo marron glacé all’interno di un pirottino di carta plissettata color oro o marrone bruciato. Disponi i pirottini in cerchio sopra un vassoio di cristallo sfaccettato o un piattino d’argento brunito. Al centro del vassoio puoi adagiare delle foglie di castagno pulite o dei ricci di castagna aperti (privi di castagne interne) come elemento decorativo naturale. Servi i marrons glacés a fine pasto insieme al caffè, offrendo agli ospiti delle piccole pinze d’argento o degli stecchi di bambù rifiniti per poterli afferrare senza toccare la glassa lucida con le dita.
Ricetta marroni glassati fatti in casa: quali errori evitare
- Scegliere castagne comuni anziché i marroni: le castagne normali sono più piccole, schiacciate da un lato e presentano una pellicina interna profonda che penetra nella polpa. Durante le lunghe bolliture e i giorni di osmosi, si romperanno sistematicamente trasformandosi in una marmellata. I marroni sono grandi, tondeggianti e hanno una polpa compatta che resiste ai tre giorni di lavorazione.
- Far subire allo sciroppo un bollore violento: quando le castagne sono immerse nello sciroppo sul fuoco, la fiamma deve essere al minimo. Il liquido deve appena fremere (sobbollire). Se lo sciroppo bolle con forza, il movimento cinetico delle bolle d’acqua sbatterà i marroni contro le pareti del cestello, frantumandoli irrimediabilmente.
- Sbucciare le castagne quando si sono completamente raffreddate: la buccia esterna e la pellicina interna si staccano facilmente solo grazie al calore del primo vapore. Se lasci raffreddare le castagne nella pentola, la pelle si incollerà nuovamente alla polpa e, nel tentativo di rimuoverla, romperai la superficie del frutto compromettendo la canditura. Sbucciale mentre sono ancora caldissime, proteggendoti le mani con un guanto leggero.
- Sgocciolare i marroni toccandoli direttamente con le mani o con le pinze: dopo tre giorni di canditura, i marroni sono saturi di zucchero e la loro struttura è fragilissima. Per estrarli dallo sciroppo, non prenderli mai uno a uno con le pinze da cucina, che li spezzerebbero in due. Solleva l’intero cestello a vapore dal tegame e lascia colare lo sciroppo in eccesso per gravità naturale, muovendo i frutti sulla carta forno solo facendoli scivolare delicatamente.
Descrizione
Ricetta marron glaces: per questa ricetta è preferibile utilizzare i marroni, più grandi e meno inclini a rompersi durante le varie fasi di lavorazione.
Ingredienti
Istruzioni
Marron glace ricetta
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Come fare i marron glaces?
Incidete le castagne per tutta la circonferenza e mettetele a bagno per una notte, in questo modo sarà più facile togliere la buccia e la pelle.
Il giorno dopo portate ad ebollizione una pentola con l’acqua e mettete dentro le castagne, non di più di 10/15 e fate cuocere per un paio di minuti da quando inizia a bollire.
Ora con molta pazienza togliete la buccia e la pellicina facendo attenzione a non rovinare le castagne.
Ora raggruppate tutte le castagne e mettetele in un cestello per cuocere a vapore e fatele lessare per circa 10 minuti fino a quando con uno stecchino riuscite a trafiggerle.
Togliete il cestello e passate le castagne in acqua tiepida per fermare la cottura.Ora preparate lo sciroppo, mettete l’acqua solo un litro , lo zucchero 900 grammi e fatelo sciogliere e quando avrà preso il bollore mettete le castagne sempre dentro il cestello e fate cuocere per 4 minuti da quando prende il bollore.
Mi raccomando non deve bollire forte altrimenti romperebbe tutte le castagne.
Lasciare le castagne raffreddare nello sciroppo per 24 ore e ripetere l’operazione per altre 3 volte, quindi ci vorranno 3 giorni.
Noterete che lo sciroppo non coprirà più le castagne quindi aggiungete 500 grammi di zucchero e 250 ml di acqua, questo succederà il secondo o terzo giorno.
Dopo il terzo giorno estraete le castagne e fatele asciugare sopra un foglio di carta forno.
Ora potete:
– o lasciarle cosi e metterle nei pirottini
– o in una ciotola mettere due o tre cucchiai di zucchero a velo e uno o due cucchiai di sciroppo delle castagne, girate bene e con un pennellino spennellare le castagne in questo modo saranno più lucide e dolci. I marron glacé sono pronti.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 195kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 0.5g1%
- Carboidrati totali 46.2g16%
- Fibra alimentare 1.8g8%
- Proteine 1.1g3%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Conservate i marron glace fatti in casa in una scatola di latta….il lavoro è stato tanto ma ne è valsa la pena….che dite? Aspetto i vostri commenti.
Vi consiglio di usare i marroni, sono più grandi ed ho notato che tendono a rompersi molto meno durante la cottura.
