Le Pasteis de bacalhau entrano di diritto tra le ricette preferite per chi ama i piatti di mare tradizionali ma non disdegna un tocco personale. Sono perfette da servire calde, ma anche tiepide conservano tutto il loro fascino. E poi, inutile dirlo: si prestano anche a essere preparate in anticipo e fritte all’ultimo momento per una cena tra amici o un aperitivo casalingo dal sapore internazionale. Una vera coccola per il palato, che trasporta dritti nelle strade di Lisbona, tra azulejos e profumo di mare.
Se una coppia di amici torna da Lisbona raccontandoti di aver sognato le Pasteis de bacalhau anche nei giorni successivi al viaggio, è chiaro che il piatto ha lasciato un segno. Queste crocchette di baccalà sono uno degli street food più iconici del Portogallo e rappresentano un vero comfort food che conquista chiunque le assaggi. Prepararle a casa può diventare un modo delizioso per rivivere i sapori di un viaggio o semplicemente per sorprendere gli ospiti con una delle ricette portoghesi più amate.
Anche se l’originale baccala alla portoghese prevede formaggi diversi, la versione italiana con taleggio si è rivelata sorprendentemente azzeccata. Il formaggio cremoso aggiunge una nota delicata che ben si sposa con la sapidità del baccalà, e l’inserimento all’interno della crocchetta rende ogni morso filante e irresistibile. Il risultato? Una rivisitazione tutta italiana delle Pasteis de bacalhau che non fa rimpiangere la ricetta originale.
In effetti, proprio perché la quantità di baccalà è maggiore rispetto a quella solitamente presente nelle versioni portoghesi, queste crocchette risultano ancora più gustose. La presenza del taleggio contribuisce a creare un cuore morbido e saporito, in contrasto con la croccantezza della panatura dorata. È una ricetta che si presta benissimo sia come antipasto sfizioso che come secondo piatto accompagnato da un’insalata fresca o da verdure grigliate.
Storia del pasteis de bacalhau portoghese
I Pastéis de Bacalhau appaiono ufficialmente per la prima volta nel 1904 nel libro di cucina dell’ufficiale dell’esercito portoghese Carlos Bento da Maia. Diventati rapidamente uno dei simboli nazionali della gastronomia del Portogallo, uniscono il baccalà conservato sotto sale all’uso capillare della patata introdotta in Europa.
Varianti della ricetta baccalà portoghese
- la ricetta base con baccalà, patate, uova, cipolla, prezzemolo ed olio è già naturalmente adatta a chi ha intolleranze al glutine e al lattosio (con 0% di glutine e 0% di lattosio).
- per intolleranti al glutine ed al lattosio la ricetta garantisce già il 0% di glutine ed il 0% di lattosio verificando che le spezie non abbiano subito contaminazioni.
- per vegetariani e vegani sostituire 500 g di baccalà con 500 g di cuori di carciofo o cuori di palma sfilacciati, aggiungere 10 g di alga nori in polvere e sostituire 4 uova con 80 g di farina di ceci disciolta in 160 ml d’acqua (con 0% di carne, 0% di pesce e 0% di derivati animali).
- per una variante golosa al formaggio inserire al centro di ogni crocchetta un cubetto di 15 g di Serra da Estrela o caciotta stagionata delattosata (pari al 3% del peso del baccalà).
- per una variante profumata ed agrumata unire all’impasto la scorza grattugiata di 1 limone biologico ed 5 g di aneto fresco tritato (pari al 1% del peso del baccalà).
- per una variante croccante al forno anziché fritta impanare le quenelle in 100 g di pangrattato senza glutine ed infornare a 200°C per 20 minuti (pari al 20% del peso del baccalà).
- per una variante speziata aggiungere all’impasto 3 g di paprika dolce ed 1 g di peperoncino piri piri tritato (pari al 0,8% del peso del baccalà).
Come conservare il tipico baccalà Lisbona
I Pastéis de Bacalhau si conservano in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Per restituire loro croccantezza senza riasciugarli, ripassarli in forno caldo a 180°C o in friggitrice ad aria per 5 minuti. È possibile congelarli da crudi (dopo averli formati con i cucchiai) e friggerli direttamente da congelati in olio ben caldo.
Che bevande abbinare
- Vini bianchi freschi ed acidi: un Vinho Verde portoghese, uno Alvarinho o un Vermentino ligure.
- Spumanti e bollicine: uno Spumante Brut metotodo classico o un Prosecco Superiore DOCG per sgrassare la frittura.
- Birre artigianali: una birra Lager chiara, una Pilsner o una Witbier agrumata.
Che cibi abbinare
- Antipasti e petiscos: perfetti all’interno di un tagliere di stuzzichini di mare insieme a olive condite, polpo in insalata e crostini di pane.
- Piatti unici tradizionali: fantastici serviti come secondo piatto accompagnati da riso al pomodoro (arroz de tomate) ed un’insalata verde mista.
Come presentare le crocchette di baccalà
- Formatura a quenelle: formare le crocchette utilizzando due cucchiai da tavola per dare la tipica forma allungata a tre punte tradizionale portoghese.
- Servizio su vassoio rustico: disporre le crocchette calde su un vassoio di ceramica azzurra (stile azulejo) foderato con carta paglia per assorbire l’olio in eccesso.
- Tocco di colore: guarnire con spicchi di limone fresco da spremere al momento e ciuffetti di prezzemolo riccio.
Quali errori evitare
- Omettere la sfilacciatura manuale del baccalà: non frullare mai il pesce con un mixer elettrico per non renderlo una purea collosa; sfilacciarlo finemente a mano o usando uno strofinaccio pulito.
- Friggere in olio freddo: assicurarsi che l’olio arrivi a circa 170-180°C prima di tuffare le crocchette per evitare che assorbano troppo unto sfaldandosi.
- Aggiungere le uova prima che le patate si raffreddino: lasciar intiepidire il composto di patate e pesce prima di incorporare le uova per evitare che queste cuociano prima del tempo.
- Abbondare con il sale: assaggiare l’impasto prima di salare poiché il baccalà, anche se ben dissalato, conserva sempre una spiccata sapidità naturale.
Descrizione
Il formaggio utilizzato non è lo stesso della ricetta originale, ma sotto loro suggerimento ho utilizzato il taleggio e, a detta loro, sono venute uguali, anzi meglio visto che la quantità di baccalà è superiore rispetto a quelle assaggiate in Portogallo. Che dire? Rientrano di diritto tra le mie ricette preferite.
Ingredienti
Per le crocchette di baccalà
Per la panatura
Per cuocere
Istruzioni
Pasteis de bacalhau ricetta
-
Pasteis de bacalhau: si parte dal baccalà
Lessare a fiamma moderata per circa 10 minuti il baccalà già ammollato e privato della pelle e delle lische, a seconda di quanto sia salato il baccalà regolarsi con il sale da utilizzare nell'acqua.
-
Preparare gli altri ingredienti delle crocchette di baccalà
Tagliare il taleggio in cilindretti e tenere da parte.
In una pentola capiente distribuire le patate lavate e con la buccia, coprirle con l'acqua e portare a bollore. Cuocere fino a che infilzando i rebbi della forchetta non affondano facilmente.
Sbucciare le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate e metterle in una ciotola (non usare il frullatore altrimenti creerete della "colla per parati" :) ) aggiungere il baccalà intiepidito e sfaldato leggermente con le mani, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e i 2 tuorli, mescolare tutto.
-
Dare la forma alle pasteis de bacalhau
Prendere un paio di cucchiai di questo impasto, praticare una cavità ed inserire il taleggio all'interno, quindi richiudere il tutto dando una forma oblunga, continuare così fino a completare il composto di patate e baccalà. Ogni crocchetta andrà infarinata leggermente (togliendo la farina in eccesso), passata nell'albume leggermente sbattuto ed infine nel pangrattato, assicurandosi di far aderire bene la panatura.
-
Cottura delle crocchette di baccalà portoghese
Scaldare l'olio fino a 170-180° e friggere fino a doratura le crocchette in olio profondo. Servire calde ma non bollenti
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 12
- Quantità per porzione
- Calorie 180kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 9g14%
- Carboidrati totali 11g4%
- Fibra alimentare 1.2g5%
- Proteine 13g26%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
