Il tortino di funghi è una preparazione versatile, perfetta come contorno raffinato o piatto unico leggero e saporito. È una ricetta che mette in risalto il gusto dei funghi champignon freschi, arricchiti dall’intensità dei porcini secchi. Ideale per chi ama i sapori autunnali, il tortino è un piatto che conquista con la sua semplicità e la sua cremosità, grazie alla presenza della besciamella e delle uova, che amalgamano il tutto rendendolo morbido e invitante. Naturalmente può essere preparato anche in porzioni singole realizzando degli sformatini di funghi.
Gli champignon, pelati e tagliati a pezzi, vengono immersi in acqua acidulata con limone per preservarne il colore chiaro. Il sapore dei funghi è esaltato dall’aglio e dal pepe, che donano una nota aromatica delicata ma decisa. L’aggiunta dei porcini secchi, precedentemente ammollati e pestati, intensifica ulteriormente il gusto del piatto, regalando quella profondità che solo i funghi porcini sanno dare.
La preparazione del tortino ai funghi è resa ancora più gustosa dal parmigiano reggiano e dal burro, che contribuiscono a creare una consistenza ricca e avvolgente. La besciamella, con la sua cremosità, lega tutti gli ingredienti in modo armonioso, mentre le uova sbattute donano struttura al tortino durante la cottura in forno. Il risultato è un tortino soffice all’interno e con una superficie dorata e invitante, perfetto da portare in tavola sia caldo che tiepido.
Storia del tortino funghi e besciamella
I tortini ed i sformatini di verdure e funghi nascono nella tradizione gastronomica contadina come piatto di recupero per valorizzare i prodotti del bosco uniti a pane raffermo ed uova. Nel corso del Novecento sono diventati eleganti monoporzioni della cucina casalinga e dei buffet autunnali.
Varianti della ricetta
- la ricetta base con funghi, uova, formaggio, pane, latte ed aromi è già naturalmente adatta ai vegetariani (con 0% di carne e 0% di pesce).
- per vegani sostituire 3 uova con 60 g di farina di ceci disciolta in 120 ml d’acqua, 100 ml di latte con 100 ml di bevanda vegetale di soia ed 100 g di formaggio con 100 g di alternativa vegetale filante o 30 g di lievito alimentare (con 0% di uova, 0% di lattosio e 0% di ingredienti di origine animale).
- per intolleranti al lattosio sostituire 100 ml di latte con 100 ml di latte delattosato o acqua e sostituire 100 g di provola con 100 g di formaggio delattosato o parmigiano reggiano stagionato 36 mesi (con 0% di lattosio).
- per intolleranti al glutine sostituire 50 g di mollica di pane tradizionale con 50 g di pane o pangrattato certificato senza glutine (con 0% di glutine).
- per una variante pregiata e boschiva sostituire 300 g di funghi champignon con 300 g di funghi porcini o chiodini freschi (pari al 50% del peso totale dei funghi).
- per una variante ricca ed affumicata aggiungere all’impasto 80 g di speck a cubetti ed 50 g di scamorza affumicata (pari al 13% del peso totale dei funghi).
- per una variante profumata e croccante unire al composto 30 g di gherigli di noce tritati ed 1 rametto di timo fresco (pari al 5% del peso totale dei funghi).
Come conservare i tortino di porcini e champignon
Il tortino di funghi si conserva in frigorifero per circa 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Può essere facilmente riscaldato in forno caldo a 160°C o in friggitrice ad aria per qualche minuto per restituire morbidezza ed fragranza. È possibile congelarlo già cotto e raffreddato per circa 1 mese.
Che bevande abbinare
- Vini rossi leggeri e profumati: uno Pinot Nero dell’Alto Adige, un Valpolicella Classico o un Nebbiolo d’Alba.
- Vini bianchi strutturati: uno Chardonnay barricato, un Fiano di Avellino o un Soave Classico.
- Birre artigianali: una birra Amber Ale, una Bock o una Bière de Garde dal sapore maltato.
Che cibi abbinare
- Contorni di stagione: perfetto accompagnato da un’insalata di radicchio e noci, spinaci saltati al burro o purè di patate vellutato.
- Primi piatti autunnali: ideale come secondo piatto dopo una vellutata di zucca, taglierini al tartufo o un risotto al radicchio.
Come presentare il tortino funghi porcini secchi
- Monoporzioni eleganti: cuocere il composto all’interno di pirottini singoli in ceramica o alluminio e sformarli al centro del piatto.
- Servizio a fette: se cotto in uno stampo grande rotondo o da plumcake, affettare il tortino e disporre le fette leggermente sovrapposte su un vassoio.
- Guarnizione finale: decorare la superficie con qualche cappella di fungo trifolata tenuta da parte, un rametto di timo fresco ed un filo d’olio a crudo.
Quali errori evitare
- Utilizzare funghi troppo umidi nell’impasto: rosolare bene i funghi in padella a fuoco vivo per far evaporare tutta l’acqua di vegetazione prima di unirli alle uova.
- Sformare il tortino quando è bollente: lasciar riposare il tortino per almeno 10 minuti fuori dal forno prima di rimuoverlo dallo stampo per evitare che si sfaldi.
- Eccedere con i tempi di cottura: non prolungare la cottura in forno per non asciugare eccessivamente il cuore del tortino mantenendolo morbido.
- Non imburrare od oliare la teglia: spennellare accuratamente lo stampo ed spolverarlo con pangrattato per garantire uno sformamento perfetto.
Descrizione
Lo sformato ai funghi si presta a diverse occasioni: è un’ottima scelta come contorno elegante per accompagnare piatti di carne o pesce, ma può anche essere servito come portata principale, magari abbinato a una fresca insalata di stagione. È un piatto che si adatta bene a pranzi e cene, regalando sempre un tocco di raffinatezza alla tavola.
Facile da preparare, il tortino di funghi porcini è una ricetta che celebra il sapore unico dei funghi in tutta la loro delicatezza, rendendola un’opzione irresistibile per gli amanti della cucina genuina e saporita.
Ingredienti
Istruzioni
Flan di funghi
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Realizziamo gli sformatini di funghi porcini e champignon
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua fredda.
Pelare gli champignons e tagliarli a pezzettini. (Nel corso di questa operazione, tenere i funghi già tagliati a bagno in acqua fredda acidulata con il limone).Mettere nel tegame di cottura tanto olio quanto basta per coprire il fondo, riunire tutti i funghi, aggiungere gli spicchi d’aglio interi, il sale grosso ed una spruzzatina di pepe. Cominciare la cottura a fuoco moderato e con il tegame coperto; quando i funghi hanno rilasciato tutta la loro acqua, scoprire il tegame ed alzare leggermente la fiamma. Fare asciugare tutto il liquido, schiacciare l’aglio, unire i funghi secchi pestati poi tirare il tutto con burro e forma quindi aggiungere la besciamella e le uova sbattute.
Amalgamare molto bene il tutto poi versare lo sformato in una pirofila leggermente unta. Cuocere in forno a 180° per una mezz’oretta almeno o fino a che lo sformato abbia raggiunto un bel colore dorato. I tuoi tortini ai funghi sono pronti.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 210kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14g22%
- Carboidrati totali 9g3%
- Fibra alimentare 2.5g10%
- Proteine 12g24%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
