I Baci di Alassio sono una prelibatezza della tradizione dolciaria ligure, noti per il loro sapore intenso e la consistenza morbida e avvolgente. Questi baci nascono nel 1913 nella rinomata pasticceria Balzola di Alassio, per mano del pasticcere della Real Casa Savoia, Rinaldo Balzola. La ricetta fu pensata per celebrare la dolcezza della Riviera di Ponente e conquistò rapidamente il palato di personaggi illustri dell’epoca, tra cui Gabriele D’Annunzio.
Oggi come allora, i Baci di Alassio rappresentano una delle ricette più raffinate della pasticceria ligure. Composti da un impasto ricco di nocciole, miele e cacao, questi dolcetti si distinguono per il loro profumo aromatico e la superficie rugosa. L’interno racchiude una vellutata ganache al cioccolato fondente, che li rende irresistibili. Il procedimento richiede pazienza e cura, ma il risultato è un biscotto elegante, perfetto per accompagnare il tè o da offrire come dono gourmet.
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Storia della ricetta baci di Alassio ricetta originale
I Baci di Alassio nascono nel 1913 ad Alassio, perla della Riviera di Ponente, dall’intuizione geniale di Rinaldo Balzola, pasticcere personale di Re Vittorio Emanuele III di Savoia e titolare dell’omonima Pasticceria Balzola. Alassio in quegli anni stava vivendo un periodo di incredibile splendore, trasformandosi in una delle mete di villeggiatura invernali preferite dall’aristocrazia inglese e nordeuropea.
Balzola voleva creare un dolce iconico e “da viaggio”, capace di resistere al trasporto senza deteriorarsi e che potesse fungere da souvenir gastronomico della città. Decise di valorizzare la nocciola piemontese (varietà Tonda Gentile delle Langhe, facilmente reperibile data la vicinanza geografica) unendola al cacao, ingrediente all’epoca associato al lusso coloniale.
I dolcetti divennero rapidamente un simbolo dell’eleganza della Belle Époque ligure. Tra i più celebri ed entusiasti estimatori ci fu il poeta Gabriele D’Annunzio, che frequentava assiduamente la riviera e definì questi dolci come “i baci della galanteria”, contribuendo a decretarne il successo immortale. Nel 2006, i Baci di Alassio hanno ottenuto la prestigiosa denominazione De.Co. (Denominazione Comunale), a tutela della ricetta originale di Alassio.
Varianti dei Baci Alassio
La ricetta originale è già naturalmente priva di glutine. Di seguito vengono elencate le varianti degli ingredienti per esplorare nuove sfumature organolettiche o rispondere a specifiche esigenze alimentari:
- versione vegana e vegetale – sostituisci i due albumi d’uovo con ottanta grammi di aquafaba (l’acqua di cottura dei ceci non salata) montata a neve ferma con un pizzico di cremor tartaro, usa sciroppo d’agave al posto del miele e prepara la ganache usando panna vegetale di soia e cioccolato fondente certificato vegano
- versione per intolleranti al lattosio – mantieni la struttura originale del guscio del biscotto e modifica unicamente la ganache di farcitura utilizzando una panna fresca delattosata (con lattosio inferiore allo zero virgola uno per cento) o panna di cocco in lattina unita al cioccolato fondente extra
- variante esotica al pistacchio – sostituisci i duecentocinquanta grammi di nocciole con altrettanti pistacchi di bronte non salati tritati finissimi, ometti il cacao amaro nel guscio per preservare il colore verde brillante e farcisci con una ganache al cioccolato bianco e pasta di pistacchio
- variante ligure ai pinoli e limone – sostituisci le nocciole con duecentocinquanta grammi di pinoli liguri tritati finemente, ometti il cacao e profuma l’impasto con la scorza grattugiata fine di un limone non trattato, accoppiando poi i dolcetti con un velo di confettura di limoni o di fichi
- variante speziata d’inverno – aggiungi al mix di nocciole e cacao mezzo cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di polvere di chiodi di garofano e una grattugiata di zenzero fresco spremuto nel miele prima di incorporare l’albume
- variante al caffè e cioccolato bianco – inserisci un cucchiaino di caffè solubile finissimo nel cacao amaro prima di montare gli albumi e farcisci i gusci con una ganache dolce al cioccolato bianco e chicchi di caffè tritati
- variante al profumo di liquore – arricchisci la ganache al cioccolato fondente inserendo un cucchiaio di liquore all’amaretto, di rum o di sciroppo di ciliegie marasche durante la fase di fusione a bagnomaria
Come conservare i baci di Alassio ricetta Balzola
- A temperatura ambiente: i Baci di Alassio si conservano ottimamente per 10-14 giorni. Riponili all’interno di una scatola di latta ermetica o sotto una campana di vetro, intervallando gli strati con fogli di carta forno per evitare che la ganache possa attaccarsi. Il miele nell’impasto funge da umettante naturale, preservando il cuore morbido dei biscotti a lungo.
- In congelatore: si possono congelare una volta accoppiati, chiusi in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 mesi. Scongelali direttamente a temperatura ambiente per circa un’ora prima di consumarli.
Che bevande abbinare?
- Sciacchetrà DOC delle Cinque Terre: l’abbinamento territoriale perfetto. Questo vino passito ligure, raro e prezioso, sprigiona note di miele, frutta secca e resina che si fondono divinamente con la ricchezza della nocciola e l’amarezza della ganache al cioccolato.
- Barolo Chinato: se cerchi un contrasto intenso da fine pasto. La struttura speziata ed erbacea di questo vino piemontese sostiene l’impatto aromatico del cacao e del cioccolato fondente senza esserne sovrastato.
- Caffè espresso da torrefazione artigianale: per l’alternativa analcolica. L’amarezza pulita e calda dell’espresso contrasta la dolcezza del miele e pulisce il palato dalla componente grassa della nocciola.
Che cibi abbinare?
- Frutti di bosco freschi (lamponi o ribes): servire i baci accompagnati da qualche lampone fresco apporta un’acidità vivace e pungente che taglia la pastosità zuccherina del biscotto alla nocciola, resettando le papille gustative.
Come presentarli?
- All’interno dei pirottini di carta plissettata: posiziona ogni bacio accoppiato dentro un pirottino di carta marrone o dorata. Questo non solo rende la presentazione elegante e ordinata (stile pasticceria storica), ma impedisce agli ospiti di sporcarsi le dita con la ganache.
- La piramide da tè: disponi i baci a cerchi concentrici sovrapposti su un’alzatina di vetro a più piani, alternandoli magari a scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato per richiamare i colori scuri e caldi del dessert.
Quali errori evitare?
- Tritare le nocciole surriscaldandole nel mixer: le nocciole contengono un’altissima percentuale di olio. Se azioni il mixer alla massima velocità in modo continuo, le lame scalderanno la frutta secca facendone fuoriuscire l’olio, trasformando la granella in una pasta oleosa e liquida. Tritale sempre insieme allo zucchero (che assorbe l’olio in eccesso) utilizzando la funzione “pulse” (a scatti ripetuti) fino a ottenere una farina fine e asciutta.
- Smontare l’albume durante l’incorporazione: il guscio dei baci non contiene lievito; l’unica spinta termica è data dall’aria inglobata negli albumi. Uniscili al composto di nocciole, miele e cacao poco alla volta, usando una spatola e compiendo movimenti rotatori dal basso verso l’alto. Se mescoli velocemente, l’impasto diventerà liquido e in forno si appiattirà formando dei dischetti duri e gommosi anziché delle roselline gonfie.
- Staccare i biscotti dalla carta forno quando sono ancora caldi: appena sfornati, i gusci dei baci sono estremamente fragili, morbidi e zuccherini. Se provi a sollevarli subito, la base rimarrà attaccata alla carta e il biscotto si spaccherà. Lasciali raffreddare completamente nella teglia per almeno 30 minuti: raffreddandosi, lo zucchero si solidificherà e i dolcetti si staccheranno senza alcuno sforzo.
- Accoppiare i baci con la ganache troppo liquida: dopo aver fuso cioccolato e panna, la crema risulterà molto fluida. Se la spalmi subito, colerà via dai bordi del biscotto senza fare spessore. Aspetta tassativamente che la ganache riposi a temperatura ambiente (o pochi minuti in frigo) finché non avrà raggiunto una consistenza spalmabile e pomatosa, simile a una crema strutturata.
Descrizione
Oggi come allora, i Baci di Alassio rappresentano una delle ricette più raffinate della pasticceria ligure. Composti da un impasto ricco di nocciole, miele e cacao, questi dolcetti si distinguono per il loro profumo aromatico e la superficie rugosa. L’interno racchiude una vellutata ganache al cioccolato fondente, che li rende irresistibili. Il procedimento richiede pazienza e cura, ma il risultato è un biscotto elegante, perfetto per accompagnare il tè o da offrire come dono gourmet.
Ingredienti
Istruzioni
Baci di Alassio ricetta
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Ricetta baci di Alassio
Tritate le nocciole finissime insieme allo zucchero nel mixer. Trasferitele in una ciotola, unite il
miele e il cacao setacciato e amalgamate bene il composto. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale,poi incorporateli al mix di nocciole e cacao, poco alla volta, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. Mettete l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta larga a stella, distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, formando tante roselline (io ho fatto delle piccole palline a mano) ben distanziate tra loro perchè si gonfiano un pochino durante la cottura.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dal foglio di carta.
Fate fondere il cioccolato con la panna a bagnomaria e lasciate raffreddare per 2 ore circa.
Quando la crema sarà diventata densa, spalmatene un po' sul fondo di metà dei biscotti, accoppiateli con quelli rimasti e fate asciugare.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 295kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 18.5g29%
- Carboidrati totali 27.5g10%
- Fibra alimentare 2.5g10%
- Proteine 5.2g11%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Ricetta di Elisa69
Fonte: "Sale&Pepe" Febbraio 2010
