La bavarese alla crema è un dolce raffinato e strutturato, perfetto per chi desidera concludere un pasto in modo elegante e sorprendente. Composta da diversi strati e realizzata in più fasi, questa bavarese conquista per il suo gusto cremoso e la sua consistenza morbida, che si fondono armoniosamente in bocca. Si tratta di un dessert che richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo: un dolce dall’aspetto impeccabile e dal sapore delicato, perfetto per stupire gli ospiti in occasioni speciali.
La base alle nocciole e l’inserto di frutta
La base della bavarese alla crema viene preparata con un soffice biscotto alle nocciole, che dona una nota tostata e leggermente croccante al dolce. Grazie alla sua consistenza e alla sua fragranza, il biscotto alle nocciole si abbina perfettamente con la cremosità della bavarese, offrendo un contrasto di sapori e texture davvero unico. Sopra di esso, viene adagiato un inserto alla frutta, preparato con fragole fresche, che aggiunge una piacevole acidità al dolce e lo rende visivamente interessante grazie al suo colore acceso e brillante. L’inserto di frutta viene congelato per essere poi incastonato al centro del dessert, mantenendo una consistenza che si scioglie in bocca al momento della degustazione.
Il cuore di crema al cioccolato bianco
Il cuore della bavarese classica è però la crema al cioccolato bianco, una preparazione vellutata e setosa che rappresenta la parte più cremosa del dolce. Realizzata con una miscela di tuorli, zucchero, panna e latte, la crema si arricchisce del gusto delicato del cioccolato bianco, regalando un sapore dolce ma equilibrato. L’aggiunta della panna semimontata rende la bavarese leggera e ariosa, fondendosi con il resto degli ingredienti in un equilibrio perfetto.
Storia della bavarese ricetta classica
La bavarese è un dessert al cucchiaio nato nell’Ottocento, frutto dell’incontro tra la pasticceria francese e quella tedesca. Diffusa in Francia dagli chef al servizio dei principi bavaresi, deriva dall’adattamento di una bevanda calda a base di latte, uova e liquore trasformata in un raffinato dolce freddo gratinato con panna e colla di pesce.
Crema bavarese ricetta alternativa
- la ricetta base a base di uova, panna e latte è già naturalmente adatta ai vegetariani ed agli intolleranti al glutine (con 0% di farina o glutine).
- per vegani sostituire 500 ml di latte ed 250 ml di panna con pari dose di latte di soia ed panna vegetale da montare, 4 tuorli con 30 g di amido di mais e 10 g di colla di pesce con 4 g di agar agar (con 0% di derivati animali).
- per intolleranti al lattosio sostituire 500 ml di latte ed 250 ml di panna fresca con i corrispettivi prodotti delattosati con lattosio inferiore al 0,01%.
- per una variante al cioccolato aggiungere 100 g di cioccolato fondente al 70% tritato finemente alla crema inglese calda prima di unire la panna (pari a circa il 40% del peso della panna).
- per una variante fruttata incorporare alla crema 150 g di purea di lamponi o fragole fresche (pari a circa il 30% del peso del latte).
- per una variante esotica e profumata aggiungere alla panna montata la scorza grattugiata di 2 lime ed 5 ml di estratto naturale di cocco.
Come conservare la crema alla bavarese
La bavarese alla crema si conserva in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 2-3 giorni. È possibile congelarla direttamente nello stampo di silicone per circa 1 mese; in tal caso, prima di servirla, va fatta scongelare lentamente in frigorifero per circa 6-8 ore.
Che bevande abbinare
- Vini dolci e spumanti: un Moscato d’Asti DOCG, un Asti Spumante o un Recioto di Soave.
- Vini liquorosi e da meditazione: un Passito di Pantelleria o un Caluso Passito.
- Bevande analcoliche: un infuso freddo ai frutti di bosco o un caffè espresso lungo.
Che cibi abbinare
- Caffetteria e pasticceria: perfetta per concludere pranzi raffinati o come dessert da affiancare a biscotti da tisaneria come lingua di gatto o tegole valdostane.
- Salse e frutti: fantastica servita con coulì di frutti rossi, salsa al caramello caldo o concassé di frutta fresca di stagione.
Come presentare la bavarese alla crema
- Sformatura classica: sformare il dolce al centro di un piatto da portata rotondo dopo aver immerso brevemente la base dello stampo in acqua calda.
- Decorazione a specchio: guarnire la superficie con una colata di coulì di lamponi o mango ed un ciuffetto di menta fresca.
- Monoporzione al bicchiere: montare il dessert direttamente in bicchieri individuali di vetro trasparente alternando strati di bavarese ed crumble di biscotto.
Quali errori evitare
- Far bollire la crema inglese: non superare gli 84°C durante la cottura dei tuorli con il latte per evitare di stracciare l’uovo ottenendo un sapore di frittata.
- Unire la gelatina alla crema fredda: sciogliere i fogli di gelatina ben strizzati quando la crema inglese è ancora calda (intorno ai 60°C) per permetterne la perfetta dissoluzione.
- Incorporare la panna alla crema bollente: attendere che la crema inglese scenda a circa 30°C prima di amalgamare la panna semi-montata per evitare che la panna smonti e si separi dal grasso.
- Montare troppo la panna: montare la panna solo fino a consistenza lucida e lucida (semi-montata) per garantire un’incorporazione fluida ed una consistenza finale vellutata.
Descrizione
Una volta assemblata e decorata con un tocco di spray vellutato e ciuffetti di panna, la bavarese alla crema diventa un dolce scenografico che si presta a essere servito durante le feste o cene speciali, regalando un’esperienza di gusto unica e raffinata.
Ingredienti
Ingredienti I° fase - Preparazione dell'inserto alle fragole
Ingredienti II° fase - Base biscotto alle nocciole
Ingredienti III° fase - Bavarese
Per completare
Istruzioni
Ricetta crema bavarese dolce
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I° fase - la frutta
Lavare e tagliare a pezzettini piccoli la frutta poi metterla in un tegame con lo zucchero e far cuocere fino a quando la frutta si sarà sciolta.
Poi aggiungere la gelatina precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda, mescolare bene quindi versare il composto nello stampo di silicone più piccolo (quello di 17,5 cm.) e mettere in freezer almeno 24 ore. -
II° fase - Base per bavarese: biscotto alle nocciole
Mettete nella planetaria l'albume e montare molto bene. Toglierlo dalla planetaria per metterci il tuorlo con lo zucchero e far montare fino a che diventa denso poi aggiungere il burro fuso fatto intiepidire.
A parte mescolare bene la farina 00 e la farina di nocciole, poi poco alla volta mettere le polveri nella planetaria, sempre mescolando.
Infine aggiungere delicatamente l'albume, poco alla volta.Prendere lo stampo di silicone di diametro 22 cm, ungere con poco olio e poi infarinare. Versare il composto nella tortiera e far cuocere a 200° per 15 fino a doratura. Lasciare raffreddare fino al giorno dopo.
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III° fase - Bavaresi
Per la crema bavarese mescolare lo zucchero con i tuorli fino a che lo zucchero si sia sciolto. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare la cioccolata in pezzi piccoli. Mettere a bollire il latte poi aggiungere il composto di uova e zucchero quindi, sempre mescolando, portare la temperatura a 85° (controllare con il termometro da dolci).
Raggiunta la temperatura togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare poi aggiungere la cioccolata tritata e mescolare molto bene. Infine emulsionante con il mixer.
Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente. Ricordarsi di mescolare ogni tanto. Montare la panna non ferma, ma semimontata, poi aggiungere il composto lasciato raffreddare mescolando molto bene.
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IV° fase - Assemblaggio del dolce bavarese
Togliere il disco di biscotto dalla tortiera. Lavare e asciugare lo stampo di silicone. Preparare un vassoio che possa andare in freezer
assieme allo stampo di silicone (quello dove avete cotto il biscotto).
Riempire lo stampo pulito con il composto di panna e uova poi estrarre il disco di frutta congelata quindi metterlo sopra al composto di panna e spingerlo dentro con le dita. Attenzione però perché il disco di frutta congelata non deve toccare il fondo dello stampo, ma deve essere coperto dal composto di panna. A questo punto terminare l'assemblaggio appoggiando il disco di biscotto e premendo perché si attacchi al composto di panna.
Mettere in freezer per 24 ore.
Il giorno dopo montate 150 ml di panna ben ferma con 75 gr di mascarpone e 30 gr di zucchero (dosi della ricetta base). Versare il tutto in una sac a poche con beccuccio (servirà per decorare la base della torta). Preparate un vassoio poi togliete dallo stampo in silicone il dolce (la parte di biscotto va sul vassoio). A questo punto ricoprire tutto il dolce ancora congelato con lo spray vellutante (leggere attentamente le istruzioni per capire a quale temperatura va spruzzato.lo spray), spostare in un vassoio da portata poi decorare con ciuffetti di panna tutto intorno.
Mettere in freezer per 12 ore. Trascorso questo tempo, prendere fuori il dolce dal freezer e spostarlo in frigorifero per 6 ore prima di servire.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 290kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 21g33%
- Carboidrati totali 20g7%
- Proteine 5.5g11%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
