Il brasato con verdure è un secondo piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente apprezzato per la sua tenerezza e il sapore intenso. Si tratta di un piatto ideale per i pranzi domenicali in famiglia o per cene conviviali, poiché la cottura lenta permette alla carne di diventare incredibilmente morbida, mentre le verdure che l’accompagnano creano un sugo ricco e saporito.
Per un brasato perfetto, la scelta della carne è fondamentale: il taglio migliore è la spalla di manzo, che ha la giusta combinazione di muscolo e grasso, adatta a questo tipo di cottura prolungata. In alternativa, anche il cappello del prete o il muscolo di manzo possono dare ottimi risultati. La cottura lenta e a fuoco basso consente alla carne di assorbire tutti i sapori delle verdure e del vino, rendendola succulenta e gustosa.
Le verdure, che rappresentano il cuore del condimento, vengono utilizzate in abbondanza per conferire sapore e dolcezza al piatto. Carote, sedano e cipollotto tritati finemente vengono soffritti in olio e burro fino a doratura, rilasciando così tutti i loro aromi. A questo punto, la carne viene rosolata per sigillare i succhi al suo interno, e successivamente sfumata con del vino rosso che conferisce profondità al gusto.
Uno dei segreti di un buon brasato è il brodo vegetale, che viene aggiunto gradualmente durante la cottura per mantenere la carne morbida e creare un sugo ricco e saporito. È importante evitare che il sugo si restringa troppo, perché servirà non solo per insaporire la carne, ma anche per essere utilizzato come condimento per accompagnare il piatto, magari con un contorno di patate arrosto o di purè di patate.
Una volta cotto, il brasato con verdure e vino va fatto raffreddare leggermente prima di essere tagliato a fette, in modo da non rovinare la carne e garantire fette perfettamente integre. Infine, le fettine vengono adagiate nuovamente nel sugo di cottura, pronte per essere servite in tavola, calde e saporite.
Il brasato con verdure è un piatto rustico ma elegante, perfetto per chi ama i sapori intensi e i piatti che richiedono cura e attenzione.
Storia del brasato alle verdure
Il termine “brasato” deriva dal dialetto piemontese e lombardo “brise” o “brasa”, ovvero la brace. Storicamente, questo piatto non veniva cotto sui moderni fornelli a gas, ma all’interno di pesanti marmitte di ghisa (le braisières) che venivano letteralmente sepolte sotto le braci ardenti del camino. I cuochi posizionavano la brace ardente sia sotto la pentola sia sul coperchio concavo della stessa, garantendo un calore radiante, debolissimo e uniforme che poteva durare per un’intera notte.
Nato come piatto della cucina contadina per rendere edibili e teneri i tagli di carne dei bovini da lavoro a fine carriera (animali anziani e dalle carni durissime), il brasato è stato nobilitato a partire dal XIX secolo nelle corti sabaude piemontesi con l’introduzione di vini d’eccellenza, dando vita al celeberrimo Brasato al Barolo. L’aggiunta di abbondanti verdure e di un tocco di pomodoro serve a creare una base agrodolce e densa, capace di mitigare le note austere del vino rosso e l’intensità della carne bovina.
Varianti del brasato di manzo alle verdure
Il brasato con verdure ricetta originale contiene lattosio (nel burro) ed è naturalmente priva di glutine (se il dado vegetale è certificato). Di seguito vengono presentate le modifiche agli ingredienti per esplorare nuove sfumature aromatiche o rispondere a specifiche esigenze alimentari:
- versione vegana e vegetariana al cento per cento – sostituisci gli ottocento grammi di manzo con un panetto compatto di muscolo di grano o di seitan biologico lasciato intero, e utilizza solo olio extravergine d’oliva o burro di cocco deodorizzato al posto del burro vaccino
- versione per intolleranti al lattosio – mantieni inalterata la struttura della carne eliminando gli ottanta grammi di burro tradizionale e sostituendoli interamente con burro chiarificato ghee, che è privo di lattosio e proteine del latte, oppure aumenta l’olio extravergine d’oliva
- versione per intolleranti al glutine – la ricetta è sicura a patto di utilizzare un dado vegetale che rechi esplicitamente in etichetta la dicitura senza glutine o il simbolo della spiga sbarrata, prestando attenzione che la salsa di pomodoro sia pura
- variante piemontese classica al barolo o gattinara – sostituisci il mezzo bicchiere di vino rosso con un intera bottiglia di vino rosso corposo da vitigno nebbiolo, lasciando marinare la carne insieme alle verdure per tutta la notte prima di procedere alla cottura
- variante aromatica ai profumi di bosco – arricchisci il brodo vegetale aggiungendo nella casseruola tre bacche di ginepro schiacciate, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e una manciata di funghi porcini secchi precedentemente rinvenuti in acqua tiepida
- variante agrodolce alle prugne e castagne – inserisci nel tegame, durante l’ultima ora di cottura lenta del manzo, cento grammi di prugne secche snocciolate e cento grammi di castagne bollite e pelate, creando una densa salsa d’accompagnamento tipica della cucina medievale
- variante speziata d’inverno – unisci al soffritto di carota e sedano una stecca di cannella intera e un pezzetto di radice di zenzero fresco grattugiata, che conferiranno al fondo di cottura della carne una nota balsamica, pungente e avvolgente
Come conservare il brasato verdure e vino rosso
- In frigorifero: il brasato è uno di quei piatti magici che il giorno dopo è ancora più buono. Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico immerso nel suo sugo per un massimo di 3-4 giorni. Il riposo permetterà ai sapori delle verdure e del vino di penetrare stabilmente fino al cuore delle fibre della carne.
- In congelatore: puoi congelarlo sia intero sia già tagliato a fette (coperto dal sugo) all’interno di un contenitore idoneo per un massimo di 2-3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero per dodici ore prima di riscaldarlo.
Bevande da abbinare al brasato con vino rosso
- Barolo DOCG o Valtellina Superiore DOCG: trattandosi di un piatto opulento, strutturato e ricco di grassi, richiede un vino rosso fermo, di grande corpo, invecchiato e ad alto contenuto di tannini. Il tannino si lega alle proteine della carne e pulisce la bocca dall’untuosità del burro.
- Gattinara DOCG: un’alternativa piemontese eccellente a base di uva Nebbiolo, la cui spiccata acidità e sapidità contrasta perfettamente la dolcezza delle carote e del cipollotto del soffritto.
- Succo di melograno e mirtillo nero concentrato: per l’alternativa analcolica. L’astringenza data dai tannini naturali dei frutti rossi simula l’effetto sgrassante di un vino rosso di razza.
Che cibi abbinare al manzo brasato?
- Polenta concia o polenta taragna fumante: l’abbinamento perfetto e tradizionale. La polenta di mais è il veicolo ideale per raccogliere il sugo ricco e lento del brasato.
- Purè di patate setacciato ricco di burro: la consistenza cremosa e neutra della patata attenua l’intensità della riduzione al vino rosso, equilibrando il piatto.
Come presentare la carne al vino rosso
- La scaloppata a specchio: non servire la carne fredda o asciutta. Dopo aver affettato il manzo da freddo per ottenere tagli netti (come indicato nelle istruzioni), scalda le fette direttamente nel tegame con il sugo. Preleva le verdure (carote e sedano), frullane una parte per rendere il sugo cremoso e lascia l’altra parte a pezzetti. Sul piatto da portata crea uno specchio con il sugo frullato, adagia sopra le fette di brasato sovrapposte e guarnisci con le verdure intere e un ciuffo di rosmarino fresco.
Quali errori evitare?
- Affettare la carne quando è ancora caldissima: questo è l’errore più comune che distrugge l’aspetto del piatto. Se provi a tagliare la spalla di manzo appena spento il fuoco, le fibre muscolari calde e ricche di gelatina si sfalderanno completamente sotto la lama, trasformando il brasato in un cumulo di sfilacci di carne. Lascia intiepidire o raffreddare completamente il pezzo intero, taglialo a fette regolari con un coltello ben affilato e solo allora rimettilo nel sugo a scaldare.
- Far bollire il brasato in modo violento: la brasatura esige il “sobbollire” o, in termine tecnico, il fremere (l’acqua deve fare pochissime bollicine in superficie). Se mantieni la fiamma alta e il liquido bolle vigorosamente, la carne subirà uno shock termico che indurirà le proteine, rendendo il filetto di spalla asciutto, duro e stopposo nonostante le due ore di cottura.
- Lasciare che il fondo di cottura si asciughi completamente: la ricetta specifica che il sugo deve rimanere preferibilmente un po’ liquido. Se permetti al brodo vegetale e al vino di evaporare del tutto, gli zuccheri delle carote e del pomodoro caramelleranno sul fondo della pentola diventando amari e bruciati, privando la carne della sua fondamentale idratazione.
- Sbagliare la rosolatura iniziale della carne: non avere fretta in questa fase. Il pezzo di manzo deve formare una crosticina dorata e uniforme su tutti i lati prima dell’aggiunta del vino. Se inserisci il vino quando la carne è ancora pallida, la carne non si sigillerà correttamente e i succhi interni si disperderanno nel liquido, riducendo la morbidezza finale del brasato.
Descrizione
Il brasato di manzo con verdure è un piatto rustico ma elegante, perfetto per chi ama i sapori intensi e i piatti che richiedono cura e attenzione.
Ingredienti
Istruzioni
Ricetta brasato con verdure
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Prepara gli ingredienti del brasato di verdure
Per iniziare, preparare del brodo con il dado vegetale e tenerlo in caldo. Trita sedano, carota e cipollotto.
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Cuoci la carne
Far rosolare nell'olio e burro le verdure precedentemente tritate e, appena cominciano a imbiondire, unire la carne e farla rosolare da tutti i lati. Quando sarà ben colorita bagnare con il vino e lasciarlo evaporare a fuoco alto. Salare, ma non troppo perché il dado è già salato, pepare e unire un po' di brodo, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere due ore circa aggiungendo il brodo.
Non lasciar restringere il sugo altrimenti non basta per condire la carne, meglio se un po' liquido.
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Termina la ricetta del brasato con le verdure
Quando la carne sarà fredda tagliarla a fettine, rimetterla nel sugo di cottura in un largo tegame e farla insaporire.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 5
- Quantità per porzione
- Calorie 495kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 32.5g50%
- Carboidrati totali 7.8g3%
- Fibra alimentare 2.1g9%
- Proteine 39.5g79%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
