Le Brioche siciliane, conosciute anche come briosce col tuppo, sono un simbolo inconfondibile della colazione siciliana, spesso gustate con la granita, soprattutto nelle calde giornate estive. Questo dolce lievitato ha origini antiche e rappresenta una delle preparazioni più amate della tradizione siciliana, diffusa in tutte le province dell’isola, con leggere varianti da zona a zona. In particolare, le versioni catanesi si distinguono per la loro morbidezza e profumo, risultando perfette per accompagnare gusti come mandorla, limone o gelsi neri.
La forma iconica delle briosce siciliane è data dalla piccola pallina posta sopra la brioche più grande: il cosiddetto tuppo, che ricorda lo chignon delle donne siciliane di una volta. La ricetta originale prevede un lungo processo di lievitazione e lavorazione, che garantisce una consistenza soffice e un profumo inconfondibile. L’impasto delle brioche col tuppo siciliane, ricco ma leggero, è aromatizzato con scorza d’arancia o limone e talvolta con un tocco di miele, per una dolcezza naturale. La lavorazione richiede pazienza, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo: briosche col tuppo alte, profumate, leggermente dorate in superficie.
Storia delle brioches siciliane
La storia della brioche siciliane col tuppo affonda le sue radici nella nobiltà siciliana ed è strettamente legata all’evoluzione delle acconciature femminili d’altri tempi. Sebbene l’introduzione dei primi impasti lievitati ricchi e soffici sia attribuibile all’influenza dei pasticceri francesi (i monsù) chiamati a corte dalle famiglie aristocratiche siciliane tra il Settecento e l’Ottocento, l’adattamento isolano assunse caratteristiche uniche e popolari.
La forma iconica con la pallina piccola sovrapposta a quella grande fu concepita come tributo estetico al tuppo, termine dialettale siciliano che deriva direttamente dal francese toupet (ciuffo) e che indicava lo chignon basso e compatto che le donne siciliane raccoglievano dietro la nuca, fissandolo con le forcine. Tradizione vuole che la parte superiore della brioche, il tuppo stesso, venisse originariamente staccato con le dita come primo gesto del mattino per essere intinto nella granita di caffè o di mandorla, un rituale che ancora oggi definisce l’autentica colazione estiva in tutta la Sicilia.
Varianti ricette brioches siciliane
- versione vegetariana – sostituisci i 150 g di strutto con 120 g di burro vaccino tradizionale di alta qualità, lavorandolo a pomata prima di inserirlo nell’impasto lievitato
- versione vegana – sostituisci i 150 g di strutto con 120 g di burro vegetale a base di olio di girasole o burro di cacao, e sostituisci il cucchiaio di miele della lucidatura con 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- versione per intolleranti al lattosio – la ricetta tradizionale a base di strutto e acqua è già nativamente priva di lattosio al 100%, l’unica accortezza è verificare che lo zucchero e la farina utilizzati non abbiano contaminazioni crociate in stabilimento
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci i 500 g di farina con un’analoga quantità di miscela per pane e grandi lievitati senza glutine, aggiungendo 10 g di polvere di psillio per ricreare la maglia elastica che trattiene i gas di lievitazione
- variante messinese allo zafferano – aggiungi all’acqua di impasto 1 bustina di zafferano in polvere (circa 0.15 g) per donare alla mollica interna una colorazione giallo oro intensa e un profumo aromatico inconfondibile
- variante catanese all’arancia e miele di zagara – inserisci nell’impasto la scorza grattugiata di 1 arancia biologica e sostituisci 20 g di zucchero con 20 g di miele di zagara di agrumi per esaltare le note aromatiche della piana di Catania
- variante light a ridotto contenuto di grassi – riduci lo strutto a 75 g (pari al 50% della dose originale) e compensa l’idratazione aumentando l’acqua a 290 ml complessivi, sapendo che la brioche risulterà leggermente meno soffice nel tempo
Come conservare la brioscia siciliana
- A temperatura ambiente: le brioche col tuppo si conservano morbide per 2-3 giorni all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato. Prima di consumarle, scaldale per 30 secondi al microonde o per 3 minuti in forno caldo a 150°C per riattivare i grassi dello strutto e restituire la sofficità originale.
- In congelatore: una volta cotte e completamente raffreddate, puoi congelare le brioche singolarmente avvolte nella pellicola trasparente per un massimo di 3 mesi. Scongelale a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure passale direttamente nel forno statico a 160°C per 8 minuti.
Bevande da abbinare alla brioche siciliana ricetta originale
- Caffè espresso siciliano caldo: l’abbinamento classico che spezza la dolcezza della brioche. Il calore e l’amarezza del caffè contrastano la grassezza dello strutto, preparando la bocca al morso successivo.
- Zibibbo di Pantelleria DOC: un vino dolce liquoroso, caldo e aromatico. Le note di frutta candita e zagara dello zibibbo esaltano gli aromi di arancia e vaniglia presenti nella brioche.
- Latte di mandorla artigianale freddo (analcolico): una bevanda analcolica densa e rinfrescante, tipica della tradizione siciliana, eccellente per accompagnare la brioche nei pomeriggi estivi.
Cibi da abbinare alle brioches siciliana ricetta base
- Granita artigianale siciliana (mandorla, caffè o gelsi): il matrimonio sacro della gastronomia isolana. La brioche viene aperta e farcita con la granita, oppure spezzata a mano e inzuppata direttamente nel bicchiere.
- Gelato artigianale al pistacchio di Bronte DOP: la brioche viene tagliata a metà longitudinalmente (lasciando il tuppo intatto) e farcita generosamente con il gelato, trasformandosi in un pasto completo.
Come presentare brioches granita e panna
- Il servizio estivo su ceramica di Caltagirone: posiziona la brioche calda e appena lucidata al centro di un piatto piano decorato a mano con i motivi geometrici verdi e gialli tipici della ceramica di Caltagirone. Accanto alla brioche, posiziona un bicchiere di vetro trasparente a calice riempito fino al bordo con granita al caffè, sormontata da un generoso ciuffo di panna montata fresca. Completa la presentazione con un cucchiaino lungo da granita appoggiato sul tovagliolo di stoffa bianco, lasciando che il profumo agrumato della brioche si sprigioni sollevando il tuppo davanti all’ospite.
Ricetta brioches siciliane: quali errori evitare
- Utilizzare lo strutto a temperatura ambiente o sciolto: lo strutto deve essere inserito nell’impasto solido e freddo di frigorifero, aggiungendolo a piccoli tocchetti solo quando la maglia glutinica si è già parzialmente formata con la farina e l’acqua. Se usi lo strutto sciolto o caldo, distruggerai la struttura del glutine, ottenendo un impasto unto, informe e che non riuscirà a lievitare in altezza.
- Non curare la pirlatura e la giuntura del tuppo: quando unisci la pallina piccola (il tuppo) sulla base grande, non limitarti ad appoggiarla sopra. Devi praticare un incavo profondo con il dito al centro della base grande, infilare la base inferiore della pallina piccola dentro il foro e fare una leggera pressione. Se la pallina viene solo appoggiata, durante la lievitazione finale e la cottura in forno il tuppo scivolerà di lato o si staccherà completamente, rovinando l’estetica del dolce.
- Utilizzare un’idratazione troppo rapida all’inizio: i 250 ml di acqua vanno inseriti pochissimo alla volta. La farina ha bisogno di tempo per assorbire i liquidi; se versi tutta l’acqua insieme al lievito, l’impasto diventerà eccessivamente molle e colloso, rendendo impossibile l’operazione delle pieghe necessarie per lo sviluppo verticale.
- Spennellare la superficie con l’uovo intero pesante: la ricetta originale prevede la lucidatura con succo d’arancia e miele (o latte e tuorlo molto allungato). Se usi un uovo intero non diluito, creerai una pellicola scura, spessa e dura in cottura che bloccherà la crescita della brioche in forno, lasciandola pesante e con una crosta coriacea anziché sottile e soffice.
Descrizione
In molte famiglie siciliane, la preparazione delle brioche col tuppo siciliano è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Sebbene oggi si trovino anche in pasticceria, fare in casa le briosche siciliane permette di riscoprire tutto il sapore autentico della tradizione. Le ricette variano leggermente in base alla zona e ai gusti personali: c’è chi preferisce una consistenza più burrosa, chi usa solo latte, chi arricchisce l’impasto con vaniglia o scorza d’agrumi.
In qualunque modo le si prepari, le briosce siciliane col tuppo rimangono una vera delizia da gustare con calma, magari seduti in riva al mare, con una granita fresca tra le mani. Un piccolo assaggio di Sicilia, racchiuso in una brioche profumata e morbidissima.
Ingredienti
Per lucidare
Istruzioni
Ricette brioche col tuppo siciliana
-
Ricetta brioche siciliana
Sciogliere il lievito di birra in metà acqua con un cucchiaino di zucchero ed aggiungere 3 cucchiai di farina presa dal peso totale. Lasciar fermentare per 40 minuti e poi aggiungere gli altri ingredienti e lavorare molto fino a quando l’impasto si scosterà dalle mani. Vi consiglio di aggiungere l’acqua pian piano fino ad ottenere un impasto morbido.Fate riposare ancora per mezz’ora e date le pieghe come per le brioche cioè piegando in due l’impasto e poi ancora in due (questa operazione permetterà alle brioche di lievitare in altezza. Ponete in frigo per 6 ore.Trascorso questo tempo mettete fuori l’impasto, sgonfiarlo e formare le brioscine procedendo come per le francesine cioè sovrapponendo una pallina più piccola (tuppo) su una pallina più grande.
Lasciar lievitare per circa un'ora e spennellare con il succo d’arancia in cui sarà stato sciolto il miele. Infornare a 180° per 25 minuti. La tua brioscia cu tuppu è pronta!
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 6
- Quantità per porzione
- Calorie 402kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 19.2g30%
- Carboidrati totali 48.5g17%
- Fibra alimentare 1.4g6%
- Proteine 8.3g17%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Con l’impasto delle brioche classiche e formando brioscine simili a quelle siciliane ma spennellate di rosso d’uovo si ottengono le francesine.
