I crocchè di patate sono uno degli antipasti più amati e apprezzati della tradizione culinaria italiana. Tuttavia, uno dei problemi più comuni quando si preparano è il rischio che i crocchè si aprano durante la cottura. Con il giusto procedimento, però, è possibile ottenere dei crocchè di patate perfetti che non si aprono, mantenendo tutta la loro bontà e croccantezza. Per iniziare, è fondamentale scegliere le patate giuste, io utilizzo quelle rosse che non mi hanno mai tradita.
Farciture tradizionali e varianti sfiziose
La versione classica delle crocchette di patate prevede l’uso di mozzarella, pepe e prezzemolo. La mozzarella, in particolare, dona un cuore filante che rende i crocchè irresistibili. Tuttavia, uno degli aspetti più interessanti di questa ricetta è la sua versatilità: con le patate si sposano bene moltissimi altri ingredienti. Ad esempio, puoi farcire i crocchè con verdure come spinaci o zucchine, oppure aggiungere della salsiccia per un tocco più robusto. Anche i formaggi possono variare: il taleggio, con il suo sapore intenso, è un’ottima alternativa alla mozzarella.
Il trucco della panatura e la consistenza finale
Per garantire che i crocchè non si aprano, un altro trucco importante è il processo di panatura. Passare i crocchè prima nella farina, poi nell’albume sbattuto e infine nel pangrattato crea una crosta che sigilla l’impasto, mantenendolo compatto durante la cottura. Questi accorgimenti permettono di ottenere dei crocchè di patate perfetti, con un esterno dorato e croccante e un interno morbido e saporito. Una volta provata questa tecnica, potrai divertirti a sperimentare con diverse farciture e sapori, sicuro che i tuoi crocchè rimarranno sempre intatti e deliziosi.
Un classico della cucina sempre riuscito
I crocchè di patate sono un piatto che può essere adattato a mille varianti, mantenendo sempre il suo fascino e la sua bontà. Seguendo questi semplici trucchi, si fanno dei crocchè che non si aprono, pronti a stupire e deliziare i tuoi ospiti. Prova questa ricetta e scopri il piacere di gustare dei crocchè di patate perfetti, croccanti fuori e filanti dentro, esattamente come dovrebbero essere!
Storia dei crocchè di patate
I crocchè di patate nascono nel Regno delle Due Sicilie tra il XVIII e il XIX secolo, rielaborando le croquettes francesi introdotte dai cuochi monzù. Diventati pilastro dello street food napoletano e palermitano (dove prendono il nome di cazzilli), sono da sempre il cibo di strada per eccellenza fritti al momento nelle classiche friggitorie.
Varianti della ricetta crocche
- la ricetta base è già naturalmente adatta ai vegetariani (con 0% di carne o strutto).
- per vegani sostituire 2 tuorli con 20 g di amido di mais disciolto in 30 ml di acqua nell’impasto, impanare con 50 ml di bevanda di soia al posto dell’albume, e sostituire 40 g di parmigiano e 150 g di mozzarella con 150 g di mozzarella vegetale a base di riso o anacardi e 20 g di lievito alimentare in scaglie (con 0% di ingredienti di origine animale).
- per intolleranti al lattosio sostituire 150 g di mozzarella con 150 g di mozzarella delattosata (con meno dello 0,01% di lattosio) o provola affumicata delattosata, e utilizzare Parmigiano Reggiano DOP stagionato oltre 24 mesi.
- per intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con 50 g di farina di riso e il pangrattato tradizionale con 100 g di pangrattato certificato senza glutine per la copertura (con 0% di glutine).
- per una variante saporita con salumi aggiungere 80 g di prosciutto cotto o salame napoletano a dadini all’interno della fossetta insieme alla mozzarella.
- per una variante tirolese sostituire 150 g di mozzarella con 150 g di taleggio e aggiungere 60 g di speck a listarelle.
Come conservare i crocchè
I crocchè di patate formati e impanati a crudo possono essere conservati in frigorifero per circa 24 ore prima di essere fritti. Una volta fritti, è consigliabile consumarli al momento per godere della croccantezza; eventuali crocchè avanzati si conservano in frigorifero per 1-2 giorni e vanno scaldate in forno caldo o in friggitrice ad aria a 180°C per ripristinarne la fragranza. È inoltre possibile congelare i crocchè da crudi già impanati per poi friggerli direttamente da congelati.
Che bevande abbinare alle crocchette di patate ricetta base
- Birre bionde e fragranti: una Pilsner o una Lager artigianale fresca che ripulisce il palato dall’unto della frittura.
- Vini frizzanti e spumanti: un Gragnano Frizzante DOC, un Asprinio d’Aversa o un Prosecco Extra Dry le cui bollicine contrastano la ricchezza della patata e della mozzarella.
- Bevande analcoliche: un’acqua tonica con scorza di limone o una limonata amara.
Che cibi abbinare
- Cuoppo di frittura napoletana: ideali da servire insieme ad altri fritti classici come arancini, frittatine di pasta e verdure in pastella.
- Antipasto italiano: perfetti accanto a un vassoio di salumi campani, sottoli artigianali e nodini di mozzarella fresca.
Come presentare i crocchè napoletani
- Servizio nel cono di carta frittura: disporre i crocchè caldi all’interno di un classico “cuoppo” di carta paglia per un’atmosfera da street food autentico.
- Presentazione su vassoio: adagiare i crocchè dorati su un piatto da portata ricoperto di carta assorbente decorativa, guarnendo con ciuffetti di prezzemolo fresco e spicchi di limone.
- Taglio a vista: tagliarne uno a metà al momento di servire per mostrare l’effetto filante del cuore di mozzarella.
Come si fanno le crocchette di patate: quali errori evitare
- Lessare le patate in troppa acqua o frullarle col mixer: evitare il frullatore ad immersione che trasforma l’amido in una colla liquida impossibilitata a compattarsi; preferire la cottura al microonde e lo schiacciapatate manuale.
- Non far scolare la mozzarella: far sgocciolare molto bene la mozzarella tagliata a dadini prima dell’uso, altrimenti rilascerà siero d’latte in cottura facendo esplodere la panatura.
- Trascurare la doppia copertura: assicurarsi che la sequenza farina-albume-pangrattato sia uniforme e senza buchi, sigillando bene le estremità del cilindro.
- Friggere in olio troppo freddo o troppo caldo: mantenere la temperatura dell’olio costante tra 160°C e 170°C; se l’olio è freddo i crocchè assorbono grasso e si sfaldano, se è troppo caldo si scuriranno fuori rimanendo freddi e non filanti all’interno.
Descrizione
Questa versione di crocchè di patate è classica, con la mozzarella, il pepe e il prezzemolo, ma con le patate ci sta bene praticamente tutto, quindi farciscili come più ti piace: con la verdura, con la salsiccia, con un altro tipo di formaggio tipo il taleggio, verranno comunque buonissimi.
Ingredienti
Istruzioni
Crocchette di patate ricetta della nonna
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Ecco come fare le crocchette di patate che non si aprono
Taglia a dadini la mozzarella in modo che perda l’acqua in eccesso.
Pela le patate e tagliale a cubotti, quindi cuocile al microonde con un dito d’acqua, alla massima potenza per 20 minuti. Io preferisco questo metodo di cottura, rispetto alla lessatura perché col microonde le patate non assorbono acqua e in frittura non si aprono.
Scola le patate e schiacciale con lo schiacciapatate (non utilizzare il frullatore a immersione poiché fa diventare la purea di patate una colla liquida).
Aggiungi i tuorli (tieni da parte gli albumi), il parmigiano, il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato.
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Assembla i crocchè
Prendi una manciata di composto, crea una fossetta al centro ed aggiungi la mozzarella, richiudi il composto e procedi con la panatura. Anche questa fase è molto importante per far sì che non si aprano in cottura.
Passa il crocchè prima nella farina (elimina quella in eccesso), poi nell’albume sbattuto con la forchetta, infine nel pangrattato facendo attenzione a comprimere bene il pangrattato sul crocchè.
Fai riposare i crocchè qualche minuto prima di friggerli.
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Cottura dei crocchè
Friggere in olio caldo a 160-170° per 5 minuti possibilmente in olio profondo, ma se si rigirano i crocchè a metà cottura si riesce anche con meno olio (deve essercene almeno fino a metà crocchè).
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Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 480kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 22g34%
- Carboidrati totali 54g18%
- Fibra alimentare 4.8g20%
- Proteine 16.5g33%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Sapevi che per tenere in caldo la frittura oltre ad utilizzare il forno tradizionale a 50° con lo sportello aperto (per evitare che la condensa faccia perdere la croccantezza) puoi utilizzare anche l'essiccatore?, anche qui basterà impostare la temperatura a 50°
