La glassa a specchio al cioccolato è una preparazione raffinata e scenografica che permette di ottenere torte dall’aspetto elegante e professionale. Nonostante possa sembrare complessa, con la giusta attenzione ai dettagli può essere realizzata facilmente anche in casa. Il suo effetto lucido, uniforme e morbido rende ogni dolce visivamente irresistibile. Viene utilizzata soprattutto per coprire mousse, semifreddi e dolci moderni che necessitano di una finitura impeccabile.
L’elemento fondamentale di questa glassa è la colla di pesce, che conferisce elasticità e morbidezza alla copertura, permettendo di mantenerla liscia anche dopo il raffreddamento. Un altro ingrediente importante è lo sciroppo di glucosio, indispensabile per ottenere quella brillantezza che rende unica la glassa lucida al cioccolato. Lo zucchero e l’acqua creano una base sciropposa che, una volta unita al latte condensato e al cioccolato bianco, diventa una crema fluida e lucida.
Per ottenere il risultato perfetto è importante controllare le temperature. La glassa a specchio va colata solo quando ha raggiunto circa 40°C, condizione ideale per ricoprire torte precedentemente congelate, così da permettere l’adesione uniforme senza sciogliere il dolce. Il passaggio sulla gratella è fondamentale per far scivolare via l’eccesso di glassa e lasciare la torta perfettamente rivestita.
Descrizione
Il cioccolato bianco, oltre a dare sapore, serve da base neutra per accogliere eventuali coloranti. Si può personalizzare la tonalità della glassa scegliendo polveri colorate specifiche per dolci, ottenendo così effetti visivi sorprendenti. Una volta versata, la glassa a specchio cioccolato crea uno strato sottile, elastico e lucido, che resta morbido al taglio.
Un grande vantaggio è che può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero. Al momento dell’utilizzo, basterà scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla alla consistenza fluida. Ideale per occasioni speciali, questa glassa valorizza qualsiasi creazione dolciaria.
Ingredienti
Istruzioni
Glassa al cioccolato bianco
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Glassa al cioccolato a specchio
Procedete in questo modo: mettete a bagno la colla di pesce in un piatto con acqua fredda.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio e l'acqua; portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°C.
Unite la colla di pesce ben strizzata al composto ottenuto (io metto un foglio alla volta così sono sicura che si sciolga bene) poi aggiungete il latte condensato (tutta questa operazione io la faccio sempre sul fuoco a fiamma bassa).
Versate il composto sul cioccolato bianco e fatelo sciogliere; aggiungete il colorante (io preferisco quello in polvere) e mischiate bene.
Quando la glassa ha raggiunto la temperatura di 40°C prendete la torta che avrete stuccato e tenuta in congelatore, ponetela (ancora congelata) su una gratella per dolci e colatevi sopra la glassa. Eseguite piano questo passaggio in modo che si ricopra tutta superficie uniformemente e lasciate colare la glassa in eccesso.
Una volta fatta questa operazione, trasportate la torta sul piatto da portata.
La glassa che rimane si conserva in frigorifero, in un contenitore e si può riutilizzare semplicemente riscaldandola.
