Pinza bolognese ricetta classica della tradizione emiliana
La pinza bolognese è uno dei dolci tradizionali più amati della cucina emiliana, e ha un posto speciale sulle tavole durante le festività natalizie. Si tratta di un dolce ricco, preparato con un impasto che richiama quello della celebre Ciambella casereccia bolognese, ma che viene farcito con un ripieno gustoso a base di confettura e mostarda. Proprio questo mix di dolce e leggermente piccante, dato dalla mostarda bolognese (una confettura preparata con mele cotogne, pere e altri frutti), rende la Pinza un dolce unico nel suo genere, perfetto per chi ama i sapori genuini della tradizione.
Le varianti ricche del periodo natalizio
In occasione del periodo natalizio, questo dolce si arricchisce ulteriormente: oltre alla confettura e alla mostarda, è infatti usanza aggiungere uva sultanina, pinoli, scorza di limone grattugiata e cacao. Questi ingredienti danno alla pinza un sapore ancora più complesso e raffinato, facendo di questo dolce un vero simbolo della cucina festiva bolognese.
Preparazione e arrotolamento dell’impasto
L’impasto della pinza è un impasto rustico, soffice e fragrante. Una volta steso a formare un rettangolo, viene arricchito dal ripieno di confettura e mostarda, che si sposa perfettamente con la dolcezza dell’impasto. La fase successiva prevede l’arrotolamento della pasta, aiutandosi con la carta da forno, per creare un cilindro ripieno che sarà poi cotto in forno. Si praticano sulla superficie del dolce dei piccoli fori, che permettono al calore di cuocere uniformemente l’interno, evitando che il dolce esploda durante la cottura.
Consistenza e suggerimenti per la degustazione
Dopo la cottura, la Pinza acquisisce una consistenza perfetta: dorata e croccante all’esterno, ma con un ripieno morbido e saporito all’interno. È un dolce che si presta ad essere gustato sia a colazione, accompagnato da un buon caffè o tè, sia come dessert dopo un pasto, magari abbinato a un bicchiere di vino dolce.
Storia della pinza di Bologna
La pinza bolognese è uno dei dolci più antichi della tradizione contadina dell’Emilia-Romagna, storicamente preparato durante le festività natalizie ed i giorni di fiera. Il suo nome deriva dal termine “pinza” (ovvero stringere o fermare), in riferimento all’atto di sigillare l’impasto per racchiudere al suo interno il ricco ripieno a base di mostarda bolognese.
Varianti della ricetta
- la ricetta base con uova, burro, farina e mostarda è già naturally adatta ai vegetariani (con 0% di carne o strutto).
- per vegani sostituire 100 g di burro con 80 g di olio di semi o margarina vegetale e 2 uova con 60 g di yogurt vegetale o compota di mele (con 0% di derivati animali).
- per intolleranti al lattosio sostituire 100 g di burro con 100 g di burro chiarificato, burro delattosato o margarina (con meno dello 0,01% di lattosio).
- per intolleranti al glutine sostituire 300 g di farina 00 con 300 g di miscela di farina senza glutine per dolci o farina di riso e mais in pari peso (con 0% di glutine).
- per una variante ricca di frutta secca incorporare al ripieno 50 g di noci tritate e 30 g di uvetta ammollata (pari a circa il 40% del peso della farina).
- per una variante al cioccolato sostituire la mostarda o affiancarla con 150 g di crema spalmabile al cacao ed nocciole o 100 g di gocce di cioccolato fondente al 70%.
Come conservare
La Pinza Bolognese si conserva benissimo a temperatura ambiente avvolta in pellicola trasparente o sotto una campana di vetro per 4-5 giorni, mantenendosi morbida ed aromatica. È possibile congelarla a fette ben sigillate per circa 2 mesi (da far scongelare a temperatura ambiente prima di consumarla).
Che bevande abbinare
- Vini dolci e da dessert: un Albana di Romagna Passito DOCG, un Pignoletto frizzante o un Vin Santo.
- Bevande calde: un caffè latte abbondante, un tè nero al bergamotto o un infuso al profumo di cannella ed agrumi.
- Distillati: un bicchierino di Nocino di Modena o di Grappa emiliana a fine pasto.
Che cibi abbinare
- Colazione ed inzuppo: si abbina perfettamente alla pasticceria secca ed al latte caldo di prima mattina.
- Taglieri dolci delle feste: si inserisce con successo in un vassoio di dolci tradizionali emiliani affiancata a raviole di mostarda e ciambella bolognese.
Come presentare la pinza fatta in casa
- Taglio tradizionale a fette: affettare il filone a fette spesse circa 1,5 cm disposte leggermente sovrapposte su un vassoio da portata.
- Decorazione di superficie: spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere con granella di zucchero grossolana prima di infornare.
- Spolverata finale: rifinire la presentazione con un leggero velo di zucchero a velo setacciato prima di servire.
Quali errori evitare
- Stendere la frolla troppo sottile: mantenere uno spessore di almeno 5-6 mm per evitare che l’impasto si rompa in cottura facendo fuoriuscire la farcitura.
- Usare una marmellata troppo liquida: impiegare la vera mostarda bolognese o confetture molto dense, altrimenti il ripieno inumidirà eccessivamente l’impasto compromettendone la consistenza.
- Non sigillare bene i bordi: ripiegare accuratamente i lembi esterni dell’impasto verso il centro premendo leggermente per impedire la fuoriuscita della farcia durante la lievitazione in forno.
- Lavorare troppo la frolla: impastare velocemente con le mani fredde per evitare di scaldare il burro ed indurire la pasta dopo la cottura.
Descrizione
Dolci bolognese: l'ingrediente principale della PINZA è l'impasto della "Ciambella casareccia bolognese"
Ingredienti
Istruzioni
Ricetta pinza bolognese
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Pinza dolce bolognese
Mescolate la mostarda e la confettura. Su un pezzo di carta da forno infarinato formate un rettangolo di pasta di circa cm 26x24 alto circa 1 cm.
Ricoprite il rettangolo di pasta con la confettura lasciando tutt’attorno un bordo libero di un dito circa. Aiutandovi con la carta, arrotolate il tutto e trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno o di alluminio, tenendo la falda sotto. Rincalzate le due punte piegandole sotto e, con un coltellino a punta tenuto verticale, fate sulla pinza 3–4 fori distanziati piantando la lama fino a raggiungere la teglia.
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Cottura della pinza bolognese
Pennellate con uovo sbattuto e cuocete a 180° per 30-40 minuti. Quando è cotta, il centro della pinza deve risultare un po’ sodo al tatto.
Valori nutrizionali
Porzioni 8
- Quantità per porzione
- Calorie 360kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14g22%
- Carboidrati totali 52g18%
- Fibra alimentare 2.5g10%
- Proteine 6g12%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Fonte: libro "Pane & Roba dolce"
