Lo spezzatino di vitella in bianco è un piatto ideale per le giornate più fredde, quando si ha voglia di qualcosa di caldo, sostanzioso e confortante. Una preparazione che unisce gusto e semplicità, perfetta anche quando si ha poco tempo, soprattutto se si utilizzano dei piccoli accorgimenti come i funghi già tagliati e la polenta pronta da grigliare.
La carne di vitella è tenera e saporita, cuoce abbastanza in fretta e si presta benissimo a essere stufata lentamente per esaltarne la morbidezza. In questa versione “in bianco“, lo spezzatino viene preparato senza pomodoro, profumato con bacche di ginepro e aglio, e sfumato con vino bianco per un aroma ancora più avvolgente. Una volta rosolata bene, la carne cuoce dolcemente fino a diventare morbidissima, quasi da sciogliersi in bocca.
A completare il piatto ci sono i funghi, cotti separatamente con aglio, olio e un tocco di prezzemolo e pepe nero. Una combinazione perfetta che si sposa con la delicatezza dello spezzatino, rendendo questo piatto un’esperienza rustica ma raffinata.
La polenta, tagliata a fette e grigliata in forno, aggiunge un elemento croccante e saporito. Ogni fetta può diventare una base ideale su cui adagiare i funghi, accompagnando lo spezzatino in modo originale e gustoso.
Storia dello spezzatino in bianco morbido
Lo spezzatino in bianco rappresenta una delle più antiche tecniche di cottura a stufato della tradizione alpina e centro-settentrionale italiana. L’assenza di pomodoro valorizza il sapore delicato delle carni giovani come la vitella, tradizionalmente affiancata a cibi di montagna come i funghi selvatici e la polenta.
Varianti della ricetta spezzatino in bianco
- la ricetta base è già naturalmente adatta ad intolleranti al lattosio (con 0% di latte e derivati) e intolleranti al glutine (con 0% di glutine, verificando che la polenta pronta sia certificata).
- per vegani e vegetariani sostituire 700 g di spezzatino di vitella con 700 g di bocconcini di seitan o di tofu affumicato tagliato a cubotti (con 0% di carne).
- per una variante ricca e profumata utilizzare 300 g di funghi porcini freschi o 30 g di funghi porcini secchi riidratati al posto dei funghi misti generici.
- per una variante cremosa aggiungere 100 g di panna da cucina o panna vegetale negli ultimi 5 minuti di cottura dello spezzatino.
- per una variante autunnale arricchita aggiungere allo spezzatino 200 g di castagne lesse pelate durante gli ultimi 15 minuti di stufatura (pari a circa il 28% del peso della carne).
- per una variante aromatica sostituire il vino bianco con 100 ml di birra ambrata o sfumare con 30 ml di brandy/cognac.
Come conservare lo spezzatino vitello in bianco
Lo spezzatino di vitella con i funghi si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per 2-3 giorni; il giorno successivo la carne risulterà ancora più morbida e saporita. Per riscaldarlo, aggiungere un goccio d’acqua calda o brodo in padella e cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Le fette di polenta è preferibile grigliarle al momento, ma possono essere conservate in frigo e ripassate in forno o su una piastra ben calda. È possibile congelare lo spezzatino con i funghi per circa 1 mese.
Che bevande abbinare alle ricette spezzatino di vitello in bianco
- Vini rossi di medio corpo: un Nebbiolo d’Alba, un Valpolicella Ripasso, un Pinot Nero dell’Alto Adige o un Chianti Classico.
- Vini bianchi strutturati e morbidi: uno Chardonnay affinato in legno o un Fiano di Avellino.
- Birre artigianali: una birra Bock ambrata o una Doppelbock d’ispirazione bavarese.
Che cibi abbinare alla ricetta spezzatino di vitello in bianco
- Primi piatti di recupero: utilizzare il fondo di cottura rimasto dello spezzatino e dei funghi per condire pappardelle o tagliatelle all’uovo.
- Verdure di accompagnamento: perfetto servito affiancato da un contorno di purè di patate, radicchio tardivo alla piastra o broccoli ripassati in padella.
Come presentare lo spezzatino con funghi
- Servizio su vassoio conviviale: adagiare le fette di polenta dorate sul perimetro di un grande vassoio da portata in ceramica, posizionare lo spezzatino caldo al centro e ricoprire con i funghi stufati.
- Presentazione monoporzione: disporre 2 fette di polenta grigliata incrociate al centro di un piatto fondo, adagiarvi sopra i bocconcini di vitella con il loro sapore in bianco e guarnire con prezzemolo fresco tritato al momento.
- Decorazione finale: guarnire la superficie con qualche bacca di ginepro intera ed una spolverata di pepe nero macinato al mulinello.
Preparazione e cottura spezzatino di vitello: quali errori evitare
- Far bruciare la carne in rosolatura: rosolare i bocconcini di vitella a fiamma media senza far bruciare l’aglio per evitare retrogusti amari.
- Versare acqua o brodo freddo: aggiungere esclusivamente acqua calda o brodo bollente durante la stufatura per non bloccare la cottura della carne indurendola.
- Servire la polenta poco croccante: assicurarsi che le fette di polenta grigliate in forno sviluppino una crosticina dorata e rigida in superficie per sostenere i succhi dei funghi senza sfaldarsi.
- Dimenticare di eliminare l’aglio e le bacche di ginepro: rimuovere lo spicchio d’aglio e le bacche di ginepro prima di portare in tavola per evitare spiacevoli bocconi ai commensali.
Descrizione
Lo spezzatino di vitello in bianco in questa veste è una ricetta che racconta di tradizione, ma anche di praticità. È adatto per un pranzo della domenica, per una cena invernale o anche per occasioni speciali, quando si desidera portare a tavola qualcosa che scaldi il cuore e lo stomaco.
Servito bollente, in un grande piatto da portata, questo piatto conquisterà tutti, grazie alla delicatezza della vitella, alla cremosità dei funghi e alla semplicità della polenta grigliata. Una pietanza completa, genuina e ricca di sapore.
Ingredienti
Istruzioni
Ricette spezzatino vitella in bianco
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Ricetta spezzatino di vitello bianco
Far rosolare la carne di vitella nell'olio a cui avrete unito uno spicchio d'aglio vestito e qualche bacca di ginepro. Salare e pepare la carne. Quando sarà ben rosolata sfumare con del vino bianco e lasciar evaporare a fiamma viva, quindi allungare con un poco d'acqua calda, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso, se necessaria, di tanto in tanto aggiungere ancora acqua. La carne a fine cottura deve risultare molto tenera.
Nel frattempo lavare i funghi e mettere in una padella con olio e aglio e sale a fuoco medio alto e lasciare che rilascino la loro acqua di vegetazione, poi aggiungere acqua calda, coprire e abbassare la fiamma fino a cottura.
Quando saranno pronti i funghi dare una spolverata di pepe nero e aggiungere del prezzemolo tritato.
Aprire la confezione della polenta, tagliare a fette e mettere a grigliare in forno a 200° fino a doratura.
Eliminare l'aglio dallo spezzatino e dai funghi.
Servire lo spezzatino di vitella bollente in un grande vassoio accompagnato dalla polenta grigliata su cui potete adagiare i funghi.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 520kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 20g31%
- Carboidrati totali 38g13%
- Fibra alimentare 2g8%
- Proteine 42g84%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
