Pane al latte col metodo Tang Zhong (ricetta passo passo)

Ingredienti

  • Per il Tang Zhong:
  • 35 g di farina 350w
  • 175 g acqua
  • Per l'impasto:
  • 400 g farina 350W
  • 3 g di sale
  • 30 g di zucchero
  • 5 g di lievito secco o 10 g di lievito fresco
  • 1 uovo (circa 40 g)
  • 140 g latte tiepido
  • 40 g burro morbido
  • Per pennellare:
  • 1 tuorlo + un goccio di latte

Non vi capita mai che una certa cosa vi passi continuamente sotto il naso? A me è capitato con questo pane giapponese al latte. Ad un certo punto, ovunque mi girassi me lo ritrovavo davanti: su internet, in TV, nei libri. Ho pensato: va bene Universo, ho ricevuto il messaggio, lo provo ‘sto pane, che sarà mai? Che sarà mai? Che sarà mai? Credo sia il pane più morbido che abbia mai toccato in vita mia. Utilizza il famoso metodo Tang Zhong inventato da una cinese che dice che in realtà sia un’antica tecnica di panificazione giapponese. E’ un water roux, ovvero un roux a base d’acqua, la versione “acquosa” del roux che si prepara per la besciamella. In questo caso però, appunto, si utilizza solo l’acqua con la farina. E’ uno starter, è gelatinoso e fa sì che il pane diventi supersoffice e si conservi più a lungo, ma su quest’ultima cosa non posso garantire perchè dubito che rimarrà a lungo lontano dalle nostre bocche.  
Il water roux solitamente viene utilizzato quando si preparano lievitati salati nella proporzione di 1:5 quindi, ad esempio 10 g di farina e 50 g di acqua, mentre quando viene impiegato nelle preparazioni dolci parliamo di milk roux, si utilizza quindi il latte al posto dell’acqua e l’amido invece della farina, il tutto nella proporzione 1:10 dove 1 è l’amido e 10 l’acqua. Visto il risultato credo che avrò molto da sperimentare andando a riadattare le ricette già eseguite con questo sistema di panificazione.

 

Procedimento:

per prima cosa preparare il Tang Zhong, in un padellino antiaderente versare la farina ed aggiungere l’acqua, un po’ alla volta per non far formare grumi, quando sarà tutto ben amalgamato portare sul fuoco e a fiamma bassa far “asciugare” il composto portandolo a 65° (se non avete un termometro deve asciugarsi tutta l’acqua e mescolando si deve vedere il fondo del padellino), quindi trasferire il composto in una ciotolina,

mettere a protezione la pellicola per alimenti (a contatto altrimenti si forma la pellicina) e far raffreddare completamente. Si può preparare anche con un giorno di anticipo conservando la ciotolina in frigo, l’importante è che al momento dell’utilizzo il composto sia a temperatura ambiente.

Quando il Tang Zhong è pronto passare alla preparazione dell’impasto vero e proprio: sciogliere il lievito in due dita di latte (prese dal totale) con un cucchiaino di zucchero (sempre preso dal totale) e lasciarlo attivare per qualche minuto. In una ciotola (o nella planetaria col gancio a uncino) inserire la farina e lo zucchero, quindi, mescolando aggiungere il lievito attivato e il latte a filo, infine il sale e l’uovo. Una volta mescolato tutto aggiungere il Tang Zhong (non tutto, solo 155 g, ve ne avanzerà un po’, pesatelo prima). Impastare ed aggiungere un pezzetto alla volta il burro morbido. Far lievitare in una ciotola imburrata fino al raddoppio.

Dividere in 3 parti uguali l’impasto, per ognuna creare un rettangolo e far 3 pieghe,

ruotare di 90°, schiacciare l’impasto in modo che sia largo quanto il vostro stampo

ed arrotolarlo su stesso,

spostarlo nello stampo

e proseguire con gli altri due pezzi.

Far lievitare per 30 minuti.

Spennellare con un po’ di uovo sbattuto e qualche goccia di latte e infornare, in forno statico già caldo, a 175° per 25 minuti.

Anche se a fine lievitazione vedrete che non è molto grande, non vi preoccupate, nel forno vedrete avvenire una magia, l’impasto crescerà molto.

Per l’occasione ho comprato uno stampo da plumcake appositamente più largo, ho foderato solo i bordi con la carta forno per renderlo più capiente in altezza proprio perchè avevo paura del potere soprannaturale lievitante di questo metodo, in effetti lievita tantissimo, ma pur essendo un impasto supersoffice, resta comunque “tenace”, non si sforma, quindi probabilmente non occorre rinforzare il bordo.

Lo stampo utilizzato è questo, clicca QUI e misura 14×25 cm

Diviso in 3 parti uguali è tipico, ma ovviamente si piò realizzare anche in un’unica grande pagnotta in modo da avere delle fette grandi come i classici toast. Basterà, dopo la lievitazione, fare le tre pieghe, ruotare di 90 gradi, stendere l’impasto ed arrotololarlo su se stesso (in pratica la stessa cosa che fate con le 3 pagnottelle, ma stavolta utilizzando l’intero impasto), mettere a lievitare per 30 minuti e spennellare; per questa versione grande ho provato a spennellare con solo albume. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti.