Il pane cafone, uno dei pani più saporiti che esistano, è un’autentica specialità napoletana. Con il termine “cafone”, noi napoletani ci riferiamo a un pane croccante e rustico che rappresenta un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria partenopea. Il pane cafone è famoso per la sua crosta croccante e la sua mollica soffice, caratteristiche che lo rendono ineguagliabile.
Preparare la ricetta pane napoletano fatto in casa, anche nella sua versione integrale, è molto più semplice di quanto si possa immaginare. Nonostante la sua apparenza rustica e il sapore ricco, il procedimento è alla portata di tutti, anche di chi non ha molta esperienza con la panificazione. In questa ricetta, vi presenterò sia la versione a pagnotta che quella a ciambella, entrambe perfette per ogni occasione.
Il segreto del pane cafone risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura della lievitazione. Utilizzando una farina di buona qualità e lasciando lievitare l’impasto il tempo necessario, si ottiene un pane dal sapore inconfondibile e dalla consistenza perfetta. Nella versione integrale, il pane cafone acquista un ulteriore valore nutrizionale grazie all’utilizzo della farina integrale, che lo rende ancora più ricco di fibre e sostanze nutritive.
Una delle cose che amo di più del pane cafone è la sua versatilità. È perfetto per essere gustato da solo, magari accompagnato da un filo d’olio extravergine d’oliva, ma si presta benissimo anche per essere utilizzato come base per bruschette, panini e crostini. La sua crosta croccante e la mollica morbida e profumata lo rendono ideale per accompagnare ogni tipo di pasto, dalla colazione alla cena.
Il pane cafone fatto in casa a ciambella, oltre a essere delizioso, ha anche un aspetto molto invitante, con la sua forma rotonda e il buco al centro. È perfetto per essere presentato in tavola durante pranzi e cene con amici e familiari, facendo un’ottima figura e deliziando tutti i commensali.
Inoltre, preparare il pane cafone in casa ha il grande vantaggio di poter personalizzare la ricetta a proprio piacimento, sperimentando con vari tipi di farine, aggiungendo semi o altre spezie secondo il proprio gusto. È un’esperienza gratificante che permette di riscoprire il piacere della panificazione casalinga e di portare in tavola un prodotto genuino e fatto con le proprie mani.
Il pane cafone napoletano è molto più di un semplice pane: è un pezzo di storia e tradizione napoletana che racchiude in sé sapori autentici e genuini. Provare a realizzarlo in casa è un’avventura culinaria che consiglio a tutti, per riscoprire il piacere di un pane fatto con amore e dedizione. Se non l’hai ancora fatto, ti invito a provare questa ricetta e a lasciarti conquistare dal gusto unico del pane cafone.
Storia del pane di Napoli
La storia del pane cafone è intimamente legata alla struttura sociale e geografica dell’entroterra napoletano, in particolare della zona vesuviana e di San Sebastiano al Vesuvio, storicamente eletto come il “paese dei panettieri”. Il termine “cafone” apparve nel Settecento nel Regno di Napoli per indicare originariamente i contadini poveri che scendevano dalle montagne e dalle campagne verso la città con le scarpe sporche di terra, legando i pantaloni con una corda di canapa (chiamata fune, da cui il dispregiativo cafone, ovvero “con la fune”).
Questi contadini non potevano permettersi i pani bianchi e raffinati destinati alla corte borbonica e all’aristocrazia cittadina. Producevano così un pane massiccio, cotto nei forni a legna comunitari, utilizzando farine meno setacciate e una fermentazione naturale lunghissima basata sul criscito (il lievito madre). Questo pane doveva durare morbido per una o due settimane, diventando la base del sostentamento contadino. Con il passare dei secoli, la straordinaria bontà, la consistenza della crosta e la capacità di conservazione del pane cafone hanno ribaltato le gerarchie sociali, trasformandolo da cibo per i poveri a eccellenza gastronomica tutelata e ricercata in tutta la Campania, immancabile sulla tavola della domenica per accompagnare il tradizionale ragù napoletano.
Pane cafone ricetta alternativa
- versione vegana e vegetariana – sostituisci il cucchiaio di miele nell’impasto con 1 cucchiaio di malto d’orzo o di sciroppo d’acero, utili per dare lo slancio zuccherino iniziale ai lieviti senza utilizzare ingredienti di origine animale
- versione per intolleranti al lattosio – la ricetta tradizionale bianca è nativamente priva di lattosio al 100%, in quanto non contiene latte, burro, strutto o siero di latte
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci i 500 g totali di farine forti con 500 g di una miscela per pane senza glutine ad alta idratazione a base di farina di riso, fecola di patate e addensanti naturali come lo psillio, riducendo l’acqua a 320 g
- variante semi-integrale contadina – sostituisci i 200 g di farina manitoba con 200 g di farina di grano tenero tipo 2 o integrale biologica, aumentando il tempo di riposo iniziale di 10 minuti per permettere alla parte cruscosa di idratarsi
- variante ai cereali antichi e girasole – sostituisci 100 g di farina 0 con 100 g di farina di farro monococco e inserisci nell’impasto durante l’ultimo giro di pieghe 40 g di semi di girasole tostati
- variante aromatica alle noci campane – aggiungi all’impasto dopo le prime 12 ore di lievitazione 80 g di gherigli di noce spezzettati a mano, perfetti per creare un pane da formaggi stagionati
- variante nera al carbone vegetale – inserisci nel blend di farine il 2% di carbone vegetale in polvere (circa 10 g) per ottenere una mollica spettacolarmente scura e drammatica, mantenendo la crosta marrone e spessa
Come conservare il pane fatto in casa
- A temperatura ambiente: il pane cafone ha una conservazione eccezionale grazie alla lunga lievitazione. Avvolgi la pagnotta intera o aperta in un canovaccio di cotone pulito o riponila in un sacchetto di carta per alimenti. Si conserva perfettamente fragrante e morbido per 4-5 giorni. Evita assolutamente i sacchetti di plastica ermetici, che tratterrebbero l’umidità interna della mollica rendendo la crosta gommosa e favorendo la proliferazione di muffe.
- In congelatore: puoi tagliare il pane a fette spesse dopo averlo fatto raffreddare per 2 ore, inserire le fette in un sacchetto gelo e congelarle. Si conserva in freezer fino a 3 mesi. All’occorrenza, puoi tostare direttamente la fetta congelata nel tostapane o nel forno caldo per riavere la crosta croccante e il cuore soffice.
Bevande da abbinare al pane casalingo
- Taurasi DOCG: un grande vino rosso campano a base di uva Aglianico, strutturato, tannico e complesso. Se il pane cafone accompagna piatti robusti di carne o formaggi, questo vino si allinea alla perfezione con la complessità aromatica della crosta tostata.
- Asprinio di Aversa DOC: un vino bianco campano dall’acidità citrina e verticale, perfetto se il pane viene utilizzato come bruschetta con latticini grassi come la mozzarella di bufala.
- Centrifugato di carota, mela verde e zenzero (analcolico): una bevanda analcolica fresca e mediamente acida che pulisce la bocca dalla pastosità della mollica spessa, contrastando dolcemente la nota salata del pane.
Cibi da abbinare al pane croccante
- Ragù napoletano tradizionale o Genovese: il pane cafone è lo strumento storico e obbligatorio per fare la “scarpetta” nei sughi lunghi della cucina napoletana, grazie alla mollica spugnosa che assorbe i sughi senza sfaldarsi.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP e pomodori cuori di bue: la fetta di pane cafone accoglie il latte in eccesso della mozzarella mantenendo la crosta croccante, creando la base per la bruschetta perfetta.
Come presentare il pane fatto in casa
- Il servizio rustico-architettonico su asse di ulivo: posiziona al centro della tavola un lungo asse di legno d’ulivo non trattato. Prendi la pagnotta intera (cotta in pentola) e taglia solo 4 o 5 fette spesse esattamente due dita partendo dal centro. Adagia le fette verticalmente sull’asse di legno, facendole poggiare parzialmente l’una sull’altra in modo che si veda la splendida alveolatura interna della mollica bianca. Posiziona il resto della pagnotta non tagliata all’estremità dell’asse per mostrare la bellezza della crosta spaccata dal calore e le pieghe dorate. Accompagna l’asse con una ciotolina di ceramica contenente olio extravergine d’oliva monocultivar Ravece per invitare gli ospiti alla degustazione.
Come fare il pane nella pentola: quali errori evitare
- Tagliare il pane quando è ancora caldo o tiepido: questo è il peccato mortale della panificazione. Appena sfornato, il pane sta ancora completando la sua struttura interna e la mollica è satura di vapore acqueo intrappolato. Se lo tagli subito, il vapore uscirà violentemente e la lama schiaccerà le pareti degli alveoli, trasformando la mollica in una pasta gommosa, bagnata e pesante. Il pane deve riposare in verticale per almeno 2 ore.
- Utilizzare farine deboli e senza forza (come una comune farina 00 da supermercato): la ricetta prevede ben 350 g di acqua su 500 g di farina. Una farina debole non ha abbastanza proteine (gliadina e glutenina) per assorbire una tale quantità di liquido e l’impasto si trasformerà in una pastella liquida impossibile da incordare e da formare. Rispetta l’uso della Manitoba e di una farina 0 forte.
- Lavorare l’impasto aggiungendo farina sul piano durante le pieghe: l’impasto iniziale si presenta appiccicoso e idratato. Se aggiungi farina per non farlo appiccicare alle mani, altererai il rapporto della ricetta, asciugando la mollica e ottenendo un pane pesante e compatto, privo dei grandi buchi tipici del pane cafone. Usa la tecnica delle mani bagnate d’acqua come indicato nelle istruzioni.
- Infornare nella pentola fredda o senza coperchio nei primi 30 minuti: la pentola di ghisa o terracotta deve rimanere nel forno a 230°C per almeno 20 minuti prima di accogliere l’impasto. Se la pentola è fredda, il pane si attaccherà al fondo e non riceverà la spinta termica necessaria a farlo sviluppare in altezza. Il coperchio è obbligatorio nella prima fase per trattenere il vapore rilasciato dal pane, che mantiene la pelle morbida permettendo l’espansione degli alveoli prima della formazione della crosta definitiva.
Pane cafone anche versione integrale
Descrizione
Con il termine “cafone” noi napoletani intendiamo un pane croccante tipico napoletano.
Realizzare la ricetta pane cafone (anche versione integrale) è molto più semplice di quello che si immagina.
Ingredienti
Versione "bianca"
Versione semi integrale
Istruzioni
Versione a pagnotta
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Pane napoletano ricetta: realizza la versione a pagnotta
Intiepidisci l’acqua, versane due dita in un bicchiere e scioglici il lievito con un cucchiaino di zucchero (attendi che si attivi).
In una ciotola metti le due farine, l’acqua con il lievito e quella tenuta da parte, il miele e alla fine il sale. Mescola con un cucchiaio e quando tutto sarà amalgamato (resterà appiccicoso e non liscio) copri con la pellicola, attendi 20 minuti e fai delle pieghe (in ciotola oppure sul piano di lavoro – senza aggiungere farina – bagnandoti le mani, attendi 20 minuti e ripeti l’operazione, quindi lascia a temperatura ambiente per 12 ore (in estate occorrerà anche la metà del tempo).
Spolvera con la farina di semola un piano di lavoro, rovescia l’impasto ed esegui 4 pieghe (partendo da destra verso sinistra e viceversa, quindi dal basso verso il centro e infine dall’alto verso il centro).
Spolvera sempre con la semola un canovaccio pulito e trasferisci l’impasto con le pieghe verso il basso.
Fai lievitare a temperatura ambiente un paio di ore. Il pane cafone è pronto per essere cotto. -
Cottura versione a pagnotta
Trascorso questo tempo metti a riscaldare nel forno statico a 230° una pentola con coperchio (che chiaramente non deve avere manici in plastica o simili), quando il forno sarà arrivato a temperatura, utilizzando le presine e facendo attenzione tira fuori la pentola e rovesciaci dentro l’impasto (in questo modo le pieghe andranno in alto), pratica un ulteriore taglio (opzionale), chiudi col coperchio ed inforna per 30 minuti. Togli il coperchio e continua a cuocere per altri 20 minuti.
Per avere la crosta del pane cafone (anche versione integrale) ancora più croccante cuoci per ulteriori 5 minuti senza pentola con forno al massimo.
Fai raffreddare bene il pane prima di tagliarlo, occorreranno almeno 2 ore (posizionalo possibilmente in verticale in modo che il calore si disperda più rapidamente e non si crei dell’umidità sotto).
Versione a ciambella
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Realizza la versione a ciambella
Intiepidisci l’acqua, versane due dita in un bicchiere e scioglici il lievito con un cucchiaino di zucchero (attendi che si attivi).
In una ciotola metti le due farine, l’acqua con il lievito e quella tenuta da parte, il miele e alla fine il sale. Mescola con un cucchiaio e quando tutto sarà amalgamato (resterà appiccicoso e non liscio) copri con la pellicola, attendi 20 minuti e fai delle pieghe (in ciotola oppure sul piano di lavoro – senza aggiungere farina – bagnandoti le mani, attendi 20 minuti e ripeti l’operazione, quindi lascia a temperatura ambiente per 12 ore (in estate occorrerà anche la metà del tempo).
Spolvera con la farina di semola un piano di lavoro, rovescia l’impasto ed esegui 4 pieghe (partendo da destra verso sinistra e viceversa, quindi dal basso verso il centro e infine dall’alto verso il centro).
Pratica un foro all’interno della pagnotta e aiutandoti con un po’ di semola, facendo ruotare l’impasto allarga la ciambella. Posizionala sulla teglia e fai lievitare a temperatura ambiente un paio di ore. -
Cottura versione a ciambella
l pane cafone è pronto per essere cotto nella versione senza pentola quindi a 230° per 40-50 minuti.
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 188kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 0.4g1%
- Carboidrati totali 39.2g14%
- Fibra alimentare 1.3g6%
- Proteine 6.5g13%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
Note
Per la versione a pagnotta in pentola se prepari la dose doppia cuocilo 40 minuti col coperchio + 25 minuti senza coperchio sempre a 230°.
