Strauben: un nome che evoca subito l’atmosfera delle feste tradizionali, dei mercatini di montagna e delle sagre tipiche del Tirolo e dell’Alto Adige. Questo dolce fritto, dalla forma particolare e dal gusto irresistibile, è diffuso non solo in Alto Adige ma anche in Baviera, Austria e Trentino, dove viene chiamato Straboi o Strombo. Nonostante le sue origini alpine, preparare gli strauben in casa è più semplice di quanto si pensi, e il risultato è sempre sorprendente.
La ricetta originale prevede un impasto a base di farina, uova, latte tiepido, grappa e un pizzico di sale. Il composto, una volta pronto, va lasciato riposare per una mezz’ora per poi essere arricchito con albumi montati a neve che conferiscono leggerezza e sofficità. La particolarità degli strauben è la loro forma: dei grandi riccioli fritti, simili a spirali o cerchi concentrici, che si ottengono versando l’impasto nell’olio bollente attraverso uno strumento apposito oppure un semplice imbuto.
Durante la cottura, gli strauben assumono un colore dorato e una consistenza croccante all’esterno ma morbida all’interno. Vengono solitamente serviti caldi, spolverati generosamente con zucchero a velo e accompagnati da confettura di mirtilli neri, che ne esalta il sapore con una nota lievemente acidula.
Dolci tirolesi: qual è la storia degli strauber?
La storia degli strauben è antichissima e affonda le sue radici nella cucina medievale dei territori di lingua tedesca dell’arco alpino, in particolare nel Tirolo storico, in Baviera e in Austria. Il nome stesso deriva dal termine dell’alto tedesco antico strouben, che significa “andare all’insù”, “arricciarsi” o “essere spettinato”, un chiaro riferimento alla forma caotica, spiraleggiante e priva di simmetria che assume la pastella quando viene colata nell’olio bollente.
Originariamente, gli strauben non erano un dolce di tutti i giorni, ma venivano preparati esclusivamente per celebrare la fine dei raccolti autunnali, durante i matrimoni contadini o nel corso delle festività del Carnevale alpino. Le famiglie contadine utilizzavano gli ingredienti più nutrienti della loro dispensa (latte fresco, uova e farina bianca, che un tempo era considerata un bene prezioso rispetto alla farina di segale) per creare un dolce energetico capace di scaldare i braccianti. La grappa veniva aggiunta non solo per favorire la leggerezza in frittura, ma anche come nota aromatica tipica dei distillati fatti in casa nelle valli alpine. Con il tempo, la tradizione si è estesa al Trentino e alle valli ladine, dove il dolce è diventato il simbolo indiscusso dell’ospitalità e delle feste patronali d’alta quota.
Varianti degli strauben
- versione vegana – sostituisci il latte vaccino con 250 ml di latte di soia non dolcificato, sostituisci le 2 uova con 80 g di purea di mele cotte e aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato per favorire la leggerezza in cottura
- versione vegetariana – la ricetta originale è già nativamente vegetariana al 100%, in quanto non contiene strutto o altri grassi di origine animale per l’impasto o per la frittura (si usa olio di semi)
- versione per intolleranti al lattosio – sostituisci i 250 ml di latte intero con un’analoga quantità di latte di riso o latte delattosato (con percentuale residua di lattosio inferiore allo 0.01%)
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci i 200 g di farina con una miscela composta da 120 g di farina di riso finissima e 80 g di amido di mais, che renderà la frittella ancora più croccante ed elastica
- variante aromatica alla birra – sostituisci 100 ml di latte con 100 ml di birra bionda artigianale doppio malto, che donerà un sapore leggermente amarognolo a contrasto con la dolcezza della marmellata e favorirà lo sviluppo di bolle in frittura
- variante speziata alla cannella e scorza d’arancia – aggiungi alla pastella liquida la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica e 1 cucchiaino di cannella in polvere prima di incorporare gli albumi
- variante saporita al miele alpino – sostituisci lo zucchero a velo superficiale con un filo di miele di castagno o di bosco caldo colato a nastro sopra lo strauben appena fritto
Come conservare le frittelle tirolesi
- Consumo immediato: gli strauben sono un dolce che esprime il massimo della sua fragranza e croccantezza appena fritto. Con il passare dei minuti, l’umidità interna ammorbidisce la crosta esterna, rendendo la frittella gommosa. Si sconsiglia vivamente di conservarli per il giorno successivo.
- Conservazione della pastella: se non utilizzi tutto l’impasto subito, puoi conservare la pastella base (senza gli albumi montati) in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Al momento dell’uso, monta gli albumi freschi a neve e incorporali delicatamente prima di procedere alla frittura.
Che bevande abbinare
- Vin Brulé caldo: la bevanda calda alpina per eccellenza, speziata con chiodi di garofano, cannella e scorze d’arancia. La sua acidità e aromaticità ripuliscono perfettamente il palato dall’unto della frittura.
- Trentodoc Demi-Sec: uno spumante metodo classico con un leggero residuo zuccherino. Le bollicine fini e la freschezza sgrassano la bocca, mentre la nota dolce si sposa con la confettura di mirtilli.
- Succo caldo di mela speziato (analcolico): un grande classico dei mercatini di montagna, preparato con succo di mela torbido caldo, cannella e chiodi di garofano, perfetto per bilanciare il dolce della frittella.
Che cibi abbinare
- Gelato artigianale alla vaniglia o fior di latte: una pallina posizionata caldamente al centro dello strauben crea un eccezionale contrasto termico caldo-freddo e una consistenza cremosa che avvolge la frittella.
- Mele cotte alla cannella: una porzione di mele della Val di Non saltate in padella con burro, zucchero di canna e cannella, servite come accompagnamento alternativo alla confettura di mirtilli.
Come presentare gli strauben
- Il servizio rustico su tagliere di legno: presenta lo strauben caldissimo adagiato sopra un foglio di carta paglia o carta oleata posizionato su un grande tagliere rotondo di legno di pino o larice. Spolverizza la frittella con lo zucchero a velo solo un istante prima di servirla, creando una nebbia bianca uniforme. Posiziona al centro della chiocciola di pasta un generoso cucchiaio di confettura di mirtilli neri selvatici, lasciando che qualche goccia coli lentamente tra i cerchi concentrici. Accompagna il tagliere con una ciotolina di ceramica bianca contenente altra confettura extra per gli ospiti.
Quali errori evitare
- Non montare a neve ferma gli albumi o incorporarli bruscamente: l’aria contenuta negli albumi è l’unico agente lievitante dello strauben. Se gli albumi sono montati male o se vengono incorporati con movimenti circolari veloci, l’impasto perderà la sua spumosità, diventando liquido. In cottura, la frittella risulterà piatta, dura, pesante e assorbirà moltissimo olio.
- Utilizzare l’olio di frittura a una temperatura errata: l’olio deve essere mantenuto rigorosamente tra 170°C e 180°C. Se l’olio è troppo freddo, la pastella colata sul fondo si impregnerà di grasso diventando unta e pesante; se l’olio è troppo caldo (sopra i 190°C), lo strauben si scurirà esternamente in pochi secondi rimanendo completamente crudo, liquido e pastoso all’interno.
- Colare la pastella con un flusso discontinuo o troppo sottile: quando versi l’impasto attraverso l’imbuto (tenendo il dito sul foro per regolare la partenza), devi muoverti con un gesto fluido, continuo e deciso, disegnando spirali sovrapposte. Se ti fermi o se il diametro del foro è inferiore a 1 cm, i fili di pasta si staccheranno l’uno dall’altro, disperdendosi nella pentola e impedendo alla frittella di formare un pezzo unico facile da girare.
- Dimenticare di aggiungere la grappa o il liquore all’impasto: la grappa non serve solo per il profumo. L’alcol evapora a 78°C, molto prima dell’acqua; questa evaporazione precoce crea una barriera di gas che gonfia la pastella e respinge l’olio di frittura, rendendo lo strauben asciutto e leggero. Senza alcol, la frittella risulterà inevitabilmente più unta al tatto e al palato.
Descrizione
Questo dolce è perfetto da gustare durante l’inverno, magari accanto a una tazza di vin brulé o di cioccolata calda, ma si presta bene anche a feste, compleanni o semplici merende in famiglia. La sua preparazione può diventare un momento divertente e creativo, soprattutto se si realizzano diverse forme con l’impasto.
Chi ama le ricette della tradizione non può non provare a fare gli strauben almeno una volta. Sono una delle specialità più amate dell’arco alpino, capaci di unire semplicità e bontà in ogni morso.
Ingredienti
Istruzioni
Dolci trentino
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Ricetta strauben dolce tirolese
In una terrina impastare la farina, tuorli d'uovo, grappa e un po' di sale con il latte tiepido; lasciare riposare per una mezz'ora, nel frattempo montare gli albumi a neve e poi amalgamare i due composti mescolando lentamente.
Colare l'impasto così ottenuto attraverso l'imbuto per frittelle direttamente nella pentola - in olio bollente - e formare dei cerchi concentrici del diametro di un piatto. Friggere da ambo i lati.Servire le frittelle calde cosparse di zucchero a velo ed accompagnate da confettura di mirtilli neri.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 4
- Quantità per porzione
- Calorie 395kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14.5g23%
- Carboidrati totali 53.2g18%
- Fibra alimentare 1.8g8%
- Proteine 9.1g19%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
