La crostata frangipane è un dolce delizioso e profumato che conquista al primo assaggio. Questa ricetta è nata dalla mia passione per la frutta secca e in particolare per le mandorle. La base di questa torta è una classica pasta frolla, che può essere preparata anche con l’olio al posto del burro, rendendola ancora più leggera. La crostata frangipane è perfetta per tutte le stagioni, perché può essere arricchita con confetture di vario tipo oppure con frutta fresca, che aggiunge un tocco colorato e un gusto sempre diverso.
La crema frangipane è la vera protagonista di questa crostata: una preparazione morbida e vellutata a base di farina di mandorle, burro, zucchero e uova. Questa crema ha una consistenza avvolgente e un sapore intenso che si sposa alla perfezione con la frutta o con la marmellata, creando un connubio irresistibile. L’aroma di mandorla completa il profumo e il gusto della farcia, rendendo ogni morso un piccolo piacere.
Per la base, la pasta frolla viene lavorata delicatamente per evitare di sviluppare troppo il glutine, così la crostata con crema frangipane rimane friabile e croccante, in contrasto con la morbidezza della crema. Dopo un riposo in frigorifero, la pasta viene stesa e sistemata in uno stampo da 28 cm, dove accoglierà il ripieno.
Storia della pasta frangipane
La storia della crema frangipane è avvolta da affascinanti leggende sospese tra l’Italia e la Francia. Il nome deriva dalla nobile famiglia romana dei Frangipani. Nel Tredicesimo secolo, Jacqueline de Settesoli, sposa di un Frangipani e fedele amica di San Francesco d’Assisi, usava preparare per il santo dei dolcetti alle mandorle molto amati. Successivamente, nel Sedicesimo secolo, il marchese Pompeo Frangipani, maresciallo di Francia sotto Luigi XIII, creò un celebre profumo a base di mandorle amare per profumare i guanti di pelle dei nobili parigini.
Per emulare l’irresistibile fragranza che dominava la corte, i pasticceri francesi decisero di tradurre quel profumo in una ricetta edibile, modificando la già esistente crema pasticcera con l’aggiunta di polvere di mandorle e burro pomata, battezzandola appunto crème frangipane. La codifica moderna del dolce si consolidò in Francia nell’Ottocento, dove divenne la farcitura insostituibile della Galette des Rois (il dolce dell’Epifania). L’abbinamento in forma di crostata, arricchito da uno strato di confettura acida o frutta fresca (come le pere o le ciliegie), è un’evoluzione della pasticceria contemporanea volta a spezzare la stucchevolezza della mandorla con una nota fruttata.
Varianti della ricetta torta frangipane
- versione completamente vegetariana e vegana – realizza la pasta frolla sostituendo il burro con ottanta grammi di olio di riso o di girasole e legando la farina con quaranta grammi di acqua fredda, mentre per la frangipane sostituisci il burro con margarina vegetale biologica o olio di cocco solido e le tre uova con centocinquanta grammi di purea di mela o yogurt di soia naturale
- versione per intolleranti al lattosio – sostituisci il burro della frolla e della crema frangipane con la stessa quantità di burro chiarificato ghee o con burro vaccino delattosato che garantisca una percentuale di lattosio inferiore allo zero virgola uno per cento
- versione per intolleranti al glutine – impiega per la frolla una miscela di farina di riso finissima e amido di mais legata con un pizzico di gomma di xantano, e sostituisci i cinquanta grammi di farina zero zero della crema frangipane con la stessa quota di fecola di patate certificata senza glutine
- variante classica parigina alle pere e cioccolato – distribuisci sul fondo della frolla uno strato sottile di ganache al cioccolato fondente, versa la crema frangipane e affonda verticalmente nella massa delle mezze pere sciroppate tagliate a raggiera prima di infornare
- variante esotica al cocco e lime – sostituisci i centocinquanta grammi di farina di mandorle con la stessa quantità di cocco grattugiato disidratato e aggiungi alla crema la scorza grattugiata di due lime non trattati, accoppiandola sul fondo con confettura di mango o passione
- variante rustica ai pistacchi e lamponi – sostituisci la farina di mandorle della crema con farina di pistacchi di bronte non salati e utilizza sul fondo della crostata una confettura di lamponi selvatici per generare un contrasto cromatico e acido spettacolare
- variante autunnale alle nocciole e fichi – prepara la crema frangipane utilizzando la farina di nocciole piemontesi tostate al posto delle mandorle e decora la superficie disponendo spicchi di fichi freschi ben maturi leggermente affondati nella crema
Come conservare la crostata di frangipane?
- In frigorifero: puoi conservare la crostata frangipane in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni, protetta sotto una campana per dolci o avvolta in fogli di alluminio. Il passaggio al freddo stabilizza i grassi del burro e della mandorla, rendendo la consistenza della crema piacevolmente fondente, compatta e decisamente più saporita.
- In congelatore: la crostata si congela magnificamente sia intera che già porzionata in fette. Avvolgila strettamente nella pellicola alimentare e congelala per un massimo di 3 mesi. Per consumarla, lasciala scongelare lentamente in frigorifero per dodici ore e poi passala per 5 minuti in forno caldo a 150° per ridare fragranza alla frolla.
Bevande da abbinare alla torta frangipane ricetta originale
- Passito di Pantelleria DOC o Vin Santo del Chianti: vini da dessert intensi, caldi e ambrati. Le note di albicocca disidratata, miele e frutta secca dei passiti si fondono in un’armonia perfetta con il sapore profondo della farina di mandorle e della confettura di ciliegie.
- Moscato d’Asti DOCG: se si preferisce un finale più fresco. La spuma leggera e la bassa gradazione alcolica alleggeriscono la grassezza della crema frangipane, pulendo la bocca con aromi floreali.
- Tè Nero Cinese Lapsang Souchong o Earl Grey: per un abbinamento analcolico da salotto. Le note affumicate del Lapsang o l’agrumato del bergamotto dell’Earl Grey contrastano splendidamente la dolcezza zuccherina della torta.
Che cibi abbinare al dolce con crema frangipane?
- Gelato artigianale al fiordilatte o alla vaniglia bourbon: servire una fetta di crostata frangipane tiepida accompagnata da una pallina di gelato freddo crea un contrasto termico e cremoso irresistibile.
- Coulis di frutti di bosco acidi: una salsa fluida a base di ribes neri, lamponi e succo di limone scaldata e colata sul piatto serve a bilanciare la dolcezza intrinseca della mandorla.
Come presentare la frangipane?
- La geometria della frolla moderna: cuoci la crostata frangipane utilizzando uno stampo microforato ad anello per ottenere bordi dritti e moderni. Una volta fredda, spolverizza la superficie esclusivamente lungo il bordo esterno con dello zucchero a velo, lasciando il centro dorato con le lamelle di mandorla tostate ben visibili. Adagia la fetta al centro di un piatto piano di porcellana bianca, traccia una linea diagonale sul fondo con una coulis di ciliegie e rifinisci appoggiando un lampone fresco e una fogliolina di menta lucida accanto alla punta della fetta.
Quali errori evitare?
- Lavorare troppo la pasta frolla riscaldando il burro: se impasti la frolla a lungo con le mani calde, svilupperai il glutine della farina e scioglierai i grassi. La frolla diventerà elastica in stesura e si trasformerà in un biscotto duro e gommoso dopo la cottura, anziché friabile e debole. Usa burro freddo e lavora velocemente.
- Utilizzare uova fredde di frigorifero nella crema frangipane: questo è l’errore che fa “impazzire” la crema. Se inserisci uova fredde nel burro precedentemente montato a temperatura ambiente con lo zucchero, lo shock termico farà solidificare improvvisamente i grassi del burro, separando la massa e creando un composto sgranato e slegato simile alla ricotta. Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.
- Inserire troppa confettura sul fondo della crostata: lo strato di marmellata o confettura deve essere un velo sottile (circa 2-3 millimetri). Se esageri con la quantità, la confettura bollirà in cottura sollevandosi e perforando lo strato di crema frangipane, macchiando la superficie e compromettendo l’estetica e l’uniformità del dolce.
- Infornare la crostata senza far riposare la frolla: lo stampo foderato di frolla deve riposare in frigorifero per almeno quindici minuti prima di accogliere il ripieno ed entrare in forno. Se la inforni quando è ancora tiepida, il burro si scioglierà prima che la farina abbia preso struttura, facendo collassare e scivolare i bordi della crostata verso il fondo dello stampo.
Descrizione
Una volta steso l’impasto, si distribuisce un velo di confettura o marmellata sul fondo, che crea un piacevole strato dolce e umido. Poi si versa la crema frangipane e, per completare, si cosparge la superficie con lamelle di mandorle che in forno si tosteranno leggermente, donando un sapore ancora più intenso e una texture interessante.
Dopo la cottura, la torta frangipane alle mandorle deve riposare e raffreddarsi bene. Personalmente, preferisco gustarla dopo un passaggio in frigo: la crema diventa compatta e i sapori si fondono in un equilibrio perfetto.
Questa ricetta è estremamente versatile: potete usare la frutta di stagione per decorare la superficie, creando ogni volta una torta unica e golosa. La crostata frangipane è ideale per concludere un pranzo o una cena speciale, ma anche per una merenda genuina o per accompagnare un tè pomeridiano. In ogni occasione, la sua dolcezza e il suo profumo vi conquisteranno!
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per la crema frangipane
Inoltre
Istruzioni
Frangipane ricetta
-
Ricetta frangipane per un tortiera da 28 cm (dosi base per 12 persone)
Preparare prima la classica pasta frolla (si può fare anche all'olio); in una ciotola inserire la farina setacciata, col sale e lo zucchero, aggiungete il burro e "sfregatelo" con la farina creando delle grosse briciole; quando tutto il burro si sarà distribuito aggiungete l'uovo leggermente battuto e lavorate l'impasto con un tarocco o una spatola per evitare che si scaldi troppo, create una palla compattando bene tutti gl'ingredienti (senza impastare come si fa per la l'impasto della pizza, dobbiamo evitare di far sviluppare il glutine che renderebbe poco croccante la crostata), schiacciatela creando un bel disco tondo e piatto, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo ci occupiamo della crema frangipane: utilizzando le fruste elettriche far amalgamare bene burro e zucchero, aggiungere una alla volta le uova a temperatura ambiente e solo dopo aggiungere le due farine ben setacciate, quindi l'aroma di mandorla.
Stendere l'impasto in una teglia tonda imburrata e infarinata, distribuire sul fondo la confettura, versare la crema frangipane, infine distribuire sulla superficie le lamelle di mandorla. Infornare in forno statico già caldo a 180° per 35 minuti.
Fate raffreddare bene e tenetela in frigo (sarà più buona o almeno a me piace di più).
Se decidete di utilizzare la frutta fresca stendete l'impasto, versate la crema e sopra distribuite la frutta scelta.
Attrezzatura utile
Valori nutrizionali
Porzioni 12
- Quantità per porzione
- Calorie 410kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 24.5g38%
- Carboidrati totali 41.2g14%
- Fibra alimentare 1.9g8%
- Proteine 6.8g14%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
