L’universo dei ravioli cinesi alla piastra è davvero vasto e affascinante, un mondo ricco di sapori, consistenze e tradizioni che varia da regione a regione, con infinite possibilità di interpretazione. Che si tratti di un involucro più o meno sottile, di ripieno che può essere delicato o deciso, della forma particolare o del tipo di cottura, ogni dettaglio contribuisce a creare una varietà di ravioli unica nel suo genere.
Nel grande panorama della cucina cinese, questi ravioli assumono nomi diversi a seconda della loro specificità: dumpling, gyoza, siu mai… Ogni termine racchiude una tradizione culinaria diversa, con sfumature e storie legate alla cultura di un particolare popolo o regione. Personalmente, per evitare di incappare in qualche errore o confusione terminologica, preferisco restare sul vago e chiamarli semplicemente “ravioli cinesi”. È un termine ampio che racchiude tutte queste meravigliose varietà senza scendere troppo nei dettagli, lasciando spazio all’immaginazione e alla curiosità di chi li assapora.
Preparare i ravioli cinesi alla griglia richiede un po’ di manualità, soprattutto quando si tratta di chiudere l’involucro in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Ma non c’è da preoccuparsi se all’inizio non sono perfetti dal punto di vista estetico. La bellezza, in questo caso, può essere messa in secondo piano: l’importante è che siano buoni. Con il tempo e un po’ di pratica, l’abilità di chiudere i ravioli in modo elegante verrà da sé, trasformando ogni piccola imperfezione in un segno distintivo del fatto in casa.
La cottura alla piastra, poi, è ciò che dona a questi ravioli il loro caratteristico contrasto di consistenze: un lato croccante e dorato che si sposa alla perfezione con la morbidezza dell’altro lato, che rimane più soffice e umido. Questo contrasto rende i ravioli cinesi alla piastra irresistibili, capaci di conquistare anche i palati più esigenti.
Storia dei ravioli cinesi di carne
La nascita dei ravioli cinesi (Jiaozi) affonda le radici nella storia della Cina del Nord durante la dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.). L’invenzione viene tradizionalmente attribuita a Zhang Zhongjing, uno dei più grandi medici della medicina tradizionale cinese. Durante un inverno particolarmente rigido, Zhang notò che molti contadini poveri soffrivano di gravi geloni alle orecchie a causa del freddo e della denutrizione. Per curarli, cucinò un calderone di carne di agnello, peperoncino ed erbe medicinali riscaldanti, tritò il tutto e lo avvolse in piccoli fogli di pasta di grano modellati a forma di orecchio. Questi “fagottini terapeutici” venivano serviti caldi con il loro brodo di cottura: il pasto non solo sfamò la popolazione, ma riattivò la circolazione guarendo i malati.
La variante specifica alla piastra (Guotie) nacque successivamente, durante la dinastia Song (960 – 1279 d.C.). Si racconta che un cuoco imperiale stesse bollendo dei classici jiaozi in un grande wok quando si distrasse, lasciando evaporare completamente l’acqua. I ravioli si attaccarono sul fondo della pentola, friggendo nella loro stessa umidità. Non avendo il tempo di rifarli per l’Imperatore, il cuoco li servì così, spacciandoli per una nuova prelibatezza croccante. L’Imperatore ne fu così entusiasta che il metodo di cottura divenne immediatamente un pilastro della cucina di Pechino e delle province settentrionali. Oggi sono il cibo simbolo del Capodanno Cinese, poiché la loro forma allungata ricorda i lingotti d’oro antichi (yuanbao), augurando ricchezza e prosperità.
Varianti dei dumpling
- versione vegana e vegetariana totale – sostituisci i trecentocinquanta grammi di maiale e l’uovo con una farcia di tofu compatto pressato e sbriciolato unito a funghi shiitake disidratati e reidratati, aumentando la dose di verza e carota
- versione per intolleranti al lattosio – l’impasto tradizionale cinese e il ripieno a base di carne e verdure sono naturalmente privi di latte e burro, garantendo la totale sicurezza senza alcuna modifica agli ingredienti originali
- versione per intolleranti al glutine – sostituisci i quattrocento grammi di farina zero zero con una miscela composta da settanta per cento di farina di riso finissima e trenta per cento di amido di tapioca, impastando esclusivamente con acqua bollente
- variante di mare ai gamberi ed erba cipollina – sostituisci metà del macinato di maiale con gamberi freschi sgusciati e battuti al coltello, e utilizza al posto del porro una generosa manciata di erba cipollina cinese (jiu cai)
- variante cantonese classica al pollo e bambù – utilizza polpa di pollo macinata finemente al posto del maiale e arricchisci il ripieno con germogli di bambù in scatola tagliati a cubetti millimetrici per donare una spiccata nota croccante
- variante di manzo e cipolla di pechino – sostituisci il maiale con macinato di manzo scelto e ometti la verza, impiegando come unica verdura una grande quantità di cipolla dorata o cipollotto tritato finemente e aromatizzato con cinque spezie cinesi
- variante croccante con la crosticina di amido – versa in padella insieme all’acqua di cottura un cucchiaino di amido di mais sciolto per creare durante la fase finale di frittura una spettacolare e scenografica cialda croccante a nido d’ape
Come conservare i ravioli cinesi?
- In frigorifero: puoi conservare i ravioli già chiusi e crudi in frigorifero per un massimo di 12-16 ore, disposti su un vassoio ben distanziati e coperti da un canovaccio asciutto. Se rimangono troppo a lungo, l’umidità del ripieno bagnerà la sfoglia, bucandola. I ravioli già cotti alla piastra si conservano in un contenitore ermetico per 2 giorni, ma perderanno la croccantezza della base.
- In congelatore: come ottimamente suggerito nelle istruzioni della ricetta, il congelamento da crudi è il metodo di conservazione ideale. Disponili separati su un vassoio spolverizzato con amido di mais e, una volta solidi, congelali nei sacchetti per 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati allungando la fase al vapore di 3 minuti.
Bevande da abbinare ai gyoza
- Tè Oolong (Tieguanyin) caldo: un tè semifermentato cinese eccezionale. Le sue note floreali e il corpo medio ripuliscono la bocca dall’aroma dello zenzero e del porro, alleggerendo la grassezza della carne di maiale.
- Birra Tsingtao o una Pale Ale agrumata: servita molto fredda. La Tsingtao (la birra cinese più famosa) è una lager leggera e rinfrescante che esalta la parte croccante e fritta della base del raviolo.
- Acqua frizzante con infuso di zenzero fresco e cetriolo: per l’alternativa analcolica. Riproduce la freschezza pungente del ripieno svolgendo un’efficace azione sgrassante sul palato.
Che cibi abbinare ai siu mai?
- Salsa da intingolo (Dip): prepara una ciotolina miscelando tre cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di aceto nero cinese di riso (Chinkiang) e qualche goccia di olio piccante al peperoncino (Chili Oil). È il condimento obbligatorio in cui intingere il raviolo.
- Insalata fredda di alghe Wakame o cetrioli schiacciati (Pai Huang Gua): la consistenza acquosa, l’aceto e l’aglio dei cetrioli marinati spezzano la densità del ripieno caldo.
Come presentare i ravioli cinesi?
- Il cerchio capovolto da locanda: cuoci i ravioli disponendoli a raggiera (in cerchio concentrico con le punte rivolte verso il centro) in una padella antiaderente rotonda. Al termine della cottura, quando l’acqua è evaporata e la base è dorata, appoggia un piatto piano grande sopra la padella e capovolgi con un gesto secco. Servirai i ravioli uniti tra loro, mostrando la superficie inferiore perfettamente ambrata, uniforme e croccante. Posiziona la ciotolina della salsa al centro del cerchio.
Preparazione e cottura ravioli: quali errori evitare?
- Non far riposare l’impasto della sfoglia: l’impasto di sola farina e acqua ha bisogno di riposare (nella ricetta sono previsti due riposi per un totale di 1 ora e 20 minuti) per permettere alla maglia glutinica di rilassarsi. Se stendi la pasta senza farla riposare, questa risulterà elastica come un elastico, tornando indietro e rimanendo troppo spessa o strappandosi durante la chiusura.
- Stendere la sfoglia con uno spessore omogeneo: quando stendi i dischetti con il matterello, la parte centrale del cerchio deve rimanere leggermente più spessa rispetto ai bordi. Se il centro è troppo sottile, il peso e l’umidità del ripieno di carne perforeranno la base del raviolo in cottura, facendo fuoriuscire tutti i succhi saporiti nella padella.
- Inserire il ripieno caldo o bagnare troppo i bordi: le verdure (verza e carota) contengono molta acqua. Se non le strizzi bene tra le mani prima di unirle al maiale, rilasceranno liquidi nella ciotola rendendo la farcia acquosa e impossibile da sigillare. Inoltre, non serve bagnare i bordi della sfoglia fresca con acqua per chiuderli (come si fa con i ravioli nostrani secchi): la pasta fresca si sigilla perfettamente solo con la pressione delle dita (“pinzatura”).
- Aprire continuamente il coperchio nei primi 5 minuti di cottura: la fase al vapore richiede che la temperatura e l’umidità all’interno della padella rimangano costanti. Se sollevi il coperchio per controllare, farai uscire il vapore e abbasserai la temperatura, ottenendo una sfoglia dura, gommosa e parzialmente cruda. Fai affidamento esclusivamente sul timer.
Descrizione
L’universo dei ravioli cinesi alla piastra o al vapore è vastissimo: a seconda dell’involucro più o meno sottile, del ripieno che sa più o meno di aglio, della forma, del tipo di cottura, della farina utilizzata e così via in mille altre varianti, si chiamano in maniera diversa (dumpling, gyoza, siu mai…). Io, per evitare di incappare in qualche errore, resto sul vago e li chiamo “ravioli alla griglia cinesi”
Ingredienti
Impasto
Per il ripieno
Istruzioni
Ravioli cinesi alla piastra ricetta
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Realizza le sfoglie dei ravioli alla griglia
In una ciotola mettere la farina ed il sale ed aggiungendo un po’ alla volta l’acqua, farla assorbire mescolando con le bacchette. L’impasto risulterà a pezzettoni, a questo punto impastare a mano sul piano di lavoro con energia, per 5 minuti. Coprire con la pellicola e far riposare per 20 minuti.
Impastare nuovamente per altri 10 minuti e far riposare coperto con un telo per un’ora.
A questo punto potete scegliere due strade: stendere con la sfogliatrice oppure utilizzando un piccolo matterello.
Nel caso della sfogliatrice passare attraverso i rulli l’impasto (un po’ alla volta) fino allo spessore n. 5 e con un coppapasta ritagliare dei cerchi da 8 cm di diametro, ora se volete fare le cose per bene con il matterello rendere il bordo più sottile e coppare di nuovo col coppapasta.
Altrimenti, dividere l’impasto in pezzetti e stendere ogni pezzetto in modo molto sottile con il matterello, facendo in modo che il bordo sia più sottile della parte centrale.
In entrambi i casi aiutarsi, per non far attaccare, con l’amido di mais. -
Realizza il ripieno dei ravioli alla piastra cinesi (o griglia)
Per il ripieno (da fare mentre la pasta riposa): mettere in una ciotola tutti gl’ingredienti del ripieno ed amalgamare bene con le mani.
Farcire ogni cerchio di pasta ponendo al centro non troppo ripieno, ripiegare a mezzaluna ed arricciandone un solo lato “pinzando” partendo da un’estremità ed avanzando man mano fino a chiudere la mezzaluna.
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Cottura al vapore
Porta a bollore dell'acqua in una pentola, adagia su di essa la vaporiera in bambù, distribuisci i ravioli cinesi in un solo strato e cuocili per 7 minuti.
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Cottura alla piastra
Per la cottura dei ravioli cinesi alla piastra utilizzare una padella che possa accogliere tutti i ravioli che volete cuocere.
Versare dell’olio in padella e quando inizia a scaldare distribuire tutti i ravioli in un solo strato, far rosolare leggermente ed aggiungere un dito d’acqua, coprire subito col coperchio e lasciare cuocere per 7-10 minuti a fiamma moderata. Passati 10 minuti, togliere il coperchio e far asciugare l’eventuale acqua rimasta, attendere che scompaia del tutto e far rosolare bene i ravioli (solo sotto). Spruzzare con poca salsa di soia se vi piacciono più coloriti, altrimenti utilizzatela solo per accompagnare ogni boccone.
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Congelare i ravioli e cuocerli
Questi ravioli possono anche essere congelati e cotti all’occorrenza: vanno confezionati e messi su un vassoio (naturalmente tutto è crudo), una volta congelati possono essere trasferiti in un sacchetto per alimenti ben chiusi.
Al momento di utilizzarli si procede come se fossero freschi, bisognerà semplicemente allungare il tempo di cottura quando si aggiunge l’acqua in padella e si mette il coperchio; invece che 7-10 minuti, 10-13 minuti.
Attrezzatura Utile
Valori nutrizionali
Porzioni 5
- Quantità per porzione
- Calorie 435kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14.5g23%
- Carboidrati totali 59.2g20%
- Fibra alimentare 2.4g10%
- Proteine 17.8g36%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
