Realizzare la patatina fritta perfetta a casa non è così scontato come si potrebbe pensare. Non basta semplicemente sbucciare e friggere le patate; il risultato finale può dipendere da tanti piccoli accorgimenti che vanno considerati per ottenere patatine croccanti fuori e morbide dentro, evitando l’effetto molliccio o, peggio, bruciato. Uno degli aspetti fondamentali per ottenere patatine perfette è la scelta delle patate: le patate a pasta gialla sono ideali grazie alla loro bassa percentuale di amido e alla consistenza che garantisce una frittura dorata e croccante. Molti supermercati offrono patate “per tutti gli usi,” ma queste non sempre sono ideali per la frittura, perché non permettono di raggiungere il giusto livello di croccantezza.
Uno degli aspetti da tenere presente è l’amido, vero e proprio nemico delle patatine fritte croccanti. L’amido rilasciato durante la frittura infatti tende a rendere le patate morbide e a comprometterne la doratura uniforme. Questo è il motivo per cui è essenziale un lavaggio accurato delle patate appena tagliate: metterle in acqua fredda aiuta a rimuovere l’amido superficiale, che, se presente, impedirebbe la formazione della crosta perfetta.
Per garantire un risultato ottimale, è inoltre consigliabile “cuocere” le patate per un breve periodo in acqua bollente salata con un pizzico di aceto, procedimento che contribuisce a rimuovere anche l’amido interno. Questo piccolo accorgimento fa sì che la patata trattenga meglio l’umidità interna e consente di ottenere un risultato finale perfetto al palato, croccante all’esterno ma senza la temuta mollezza interna.
Infine, anche la fase della frittura merita attenzione: la temperatura dell’olio deve essere mantenuta intorno ai 175° per evitare che le patate assorbano troppo olio. Asciugarle bene prima di friggerle e distanziarle su carta assorbente aiuta a evitare accumuli di umidità, nemica della croccantezza.
Storia delle patatine fritte
La paternità della patatina fritta è l’oggetto di una secolare e accesa disputa culturale tra la Francia e il Belgio.
In Francia, la leggenda attribuisce l’invenzione ai venditori ambulanti che posizionarono i loro carretti di frittura sul Pont Neuf a Parigi nel 1789, subito dopo lo scoppio della Rivoluzione Francese; da qui il nome internazionale francese pommes Pont-Neuf o french fries.
I belgi, d’altro canto, rivendicano una storia antecedente risalente a un antico manoscritto del 1781 della regione di Namur. Si narra che gli abitanti poveri della zona fossero soliti pescare piccoli pesci nel fiume Mosa per poi friggerli interi. Durante i rigidi inverni, quando il fiume congelava completamente impedendo la pesca, i contadini iniziarono a tagliare le patate a forma di piccoli pesciolini per poi friggerle nello strutto, inventando così le frites. In Belgio la patatina fritta è una vera e propria istituzione culturale protetta, e la tecnica della doppia cottura (sbollitura/prima frittura e successiva doratura) è nata proprio nelle loro storiche friteries.
Varianti della patatina fritta
La ricetta di base, contenendo solo patate, aceto e olio, è già naturalmente vegana, vegetariana, priva di glutine e priva di lattosio.
- versione per intolleranti al glutine o lattosio – la formula base è totalmente sicura, ma se utilizzi miscele di spezie confezionate per il condimento finale verifica che non contengano tracce di glutine o derivati del latte come il siero in polvere
- variante rustica con buccia e paprika affumicata – non sbucciare le patate ma lavale accuratamente con una spazzola per rimuovere la terra, tagliale a spicchi spessi ed esegui la stessa sbollitura, spolverandole dopo la frittura con paprika dolce affumicata e sale marino integrale
- variante americana di patate dolci (sweet potatos) – sostituisci le patate a pasta gialla con le patate dolci americane a pasta arancione, riducendo il tempo di sbollitura a due minuti a causa della loro polpa più tenera e zuccherina, ottenendo un contrasto dolce-salato pazzesco
- variante alle erbe aromatiche del mediterraneo – unisci all’olio di frittura caldissimo, negli ultimi trenta secondi prima di scolare le patate, un mazzetto di aghi di rosmarino fresco, foglie di salvia e spicchi d’aglio in camicia schiacciati che aromatizzeranno la crosta superficiale
- variante speziata tex-mex al cumino e lime – condisci le patatine fritte bollenti appena scolate con un trito finissimo di coriandolo fresco, un pizzico di cumino in polvere, sale e una spruzzata vaporizzata di succo di lime fresco prima di servire
- variante gourmet al profumo di tartufo e pecorino – spolvera le patatine subito dopo la carta assorbente con del pecorino romano dop grattugiato finissimo a filo di vento e qualche goccia di olio aromatizzato al tartufo bianco pregiato
- variante canadese (poutine light) – disponi le patatine fritte calde sul piatto e coprile con cubetti di formaggio primosale o cagliata di latte vaccino e un cucchiaio di fondo bruno vegetale caldissimo che scioglierà parzialmente il formaggio
Come conservare le patatine fritte perfette?
Le patatine fritte temono l’umidità sopra ogni altra cosa:
- Il trucco del congelatore (Da crudo stoccato): come accennato nel testo, il modo migliore per conservarle è farlo prima della frittura. Dopo aver sbollentato le patatine con acqua e aceto per 3 minuti e averle raffreddate sotto l’acqua, asciugale in modo maniacale. Disponile separate su un vassoio e mettile in freezer. Una volta congelate, racchiudile in un sacchetto gelo. Si conservano per 4 mesi e potrai tuffarle direttamente nell’olio a 175°C da congelate.
- Le patatine già fritte avanzate: non conservarle in frigo, diventerebbero molli e gommose. Se avanzano, tienile a temperatura ambiente. Il giorno dopo, rigenerale passandole nella friggitrice ad aria a 200°C per 3 minuti o in forno ventilato alla massima potenza per 5 minuti. Torneranno incredibilmente croccanti.
Bevande da abbinare
La grassezza dell’olio e la sapidità del sale richiedono bevande con un’altissima capacità di pulizia del palato:
- Birre artigianali: una Pilsner classica o una India Pale Ale (IPA). L’amaro del luppolo e la spiccata carbonazione tagliano perfettamente il velo d’olio della frittura.
- Vini frizzanti e spumanti: un Prosecco DOC Treviso Extra Brut o un Lambrusco di Sorbara DOC. L’acidità e le bollicine azzerano la sensazione grassa sulla lingua dopo ogni boccone.
- Limonata tradizionale amara: per un’alternativa analcolica, un’acqua frizzante ghiacciata con succo di limone fresco e senza zucchero sfrutta l’acido citrico come sgrassante naturale.
Che cibi abbinare?
- I grandi classici di carne e pesce: l’abbinamento universale con l’hamburger di scottona alla griglia, la cotoletta alla milanese o all’interno del celebre Fish and Chips anglosassone, dove la patata esalta i pesci bianchi fritti in pastella.
- Uova al tegamino: rompere il tuorlo d’uovo cremoso e colante sopra una cascata di queste patatine fritte croccanti crea una consistenza spettacolare, tipica delle huevos rotos spagnole.
Come presentarle?
- Nel cono di carta paglia: riproduci l’esperienza autentica dello street food belga avvolgendo le patatine all’interno di un cono di carta paglia o carta bionda assorbente. Questo metodo, oltre a essere scenografico, assorbe gli ultimi residui di vapore mantenendo la crosta asciutta.
- Nei cestini di metallo: servile all’interno di mini-cestelli in acciaio inossidabile che ricordano quelli delle friggitrici professionali, adagiati sopra un tagliere di legno protetto da un foglio di carta oleata prestampata stile quotidiano.
Quali errori evitare?
- Usare la varietà di patate sbagliata: non usare mai patate novelle o patate a pasta rossa se cerchi la patatina da fast food. Scegli rigorosamente le patate a pasta gialla vecchie (o le varietà specifiche come la Bintje o la Agria). Hanno una polpa asciutta e contengono pochissima acqua, elemento essenziale per evitare che la patatina si ammorbidisca dopo la cottura.
- Saltare il passaggio dell’aceto nell’acqua: l’aceto non serve a dare sapore, ma a modificare la chimica del vegetale. L’acido dell’aceto rallenta il collasso delle strutture cellulari di pectina della patata durante la bollitura. Se non lo metti, la patatina si spaccherà e si romperà in acqua, diventando fragile e deformata prima ancora di toccare l’olio.
- Introdurre le patate nell’olio ancora umide: dopo aver fermato la cottura con l’acqua fredda, devi tamponare le patatine con tre canovacci diversi finché la superficie non è completamente opaca e asciutta. Se le tuffi nell’olio caldissimo mentre sono ancora umide, l’acqua superficiale vaporizzerà istantaneamente provocando schizzi pericolosi, abbassando la temperatura dell’olio e creando una barriera di vapore che renderà la patatina molle.
- Creare la “montagnella” e salare in anticipo: come descritto nel testo, se accumuli le patatine calde una sopra l’altra appena scolate, il calore residuo genererà vapore acqueo intrappolato che distruggerà la croccantezza in meno di un minuto. Inoltre, non salare mai le patatine mentre sono nel vassoio di scolatura: il sale richiama l’umidità interna della patata verso l’esterno per osmosi, ammorbidendo la crosta. Sala rigorosamente un secondo prima di portarle in tavola.
Descrizione
Guida alla patatina fritta perfetta: segui con attenzione questi accorgimenti e otterrai una patatina fritta perfetta, degna delle migliori friggitorie!
Ingredienti
Istruzioni
Patate da friggere: patate fritte croccanti segreto
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Preparazione delle patate fritte perfette
Il nemico giurato delle patatine fritte perfette è l'amido. Il nostro obiettivo è eliminarlo. Lavare le patate e sbucciarle, quindi tagliarle a fiammifero a mano o con l'apposito attrezzo. Man mano che le tagliate mettetele in una ciotola con dell'acqua fredda. Cambiare l'acqua con dell'altra acqua fino a che non è limpida, in questo modo inizierete ad eliminare l'amido che "riveste" la superficie delle patatine. Nel frattempo in una pentola capiente mettete a scaldare dell'acqua con una manciata di sale ed un bicchierino di aceto. Quando arriva a bollore calare le patate sciacquate e scolate, mettete il coperchio e dal momento in cui riprende il bollore calcolate che devono "cuocere" per 3 minuti, questo processo fa sì che anche l'amido contenuto all'interno delle patatine fuoriesca, infatti, se ci fate caso, l'acqua si intorbidisce. Passati i 3 minuti scolatele e passatele subito sotto il getto di acqua fredda per bloccarne la cottura. Asciugatele bene.
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Come friggere le patatine fritte perfette: frittura patatine fritte in padella
Procedete con la frittura in abbondante olio a 175° fino a doratura. Quando le mettete a colare dall'olio in eccesso su carta assorbente cercate di non ammassarle perchè all'interno della "montagnella" si crea umidità e soprattutto salate solo al momento di servire. Otterrete della patatine soffici dentro, croccanti e dorate fuori. Se volete, potete prepararne di più, eseguire la "lessatura" rapida, asciugarle bene e surgelarle in un sacchetto per alimenti in modo da averle pronte per la frittura.
Attrezzature Utili
Valori nutrizionali
Porzioni 2
- Quantità per porzione
- Calorie 295kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 15g24%
- Carboidrati totali 36g12%
- Fibra alimentare 3.2g13%
- Proteine 4.2g9%
* Le percentuali dei valori giornalieri si basano su una dieta da 2.000 calorie. Il tuo fabbisogno giornaliero potrebbe essere superiore o inferiore a seconda delle tue esigenze caloriche.
