Corolla ai due sapori

2018-02-22
  • Pezzi prodotti: 1
  • Persone: 14
  • Preparazione: 3:20 h
  • Cottura: 35m
  • Pronto in: 4:000 h

Ingredienti

  • Per il Pan di Spagna:
  • 6 uova
  • 200 g. zucchero
  • 150 g. farina
  • 50 g. fecola di patate
  • una tazzina di caffè
  • Per la crema al mascarpone:
  • 60 g. di tuorli (circa 2)
  • 120 g. zucchero
  • 250 g. mascarpone
  • 200 ml panna
  • 8 g. colla di pesce
  • 140 g. di sciroppo
  • Per la mousse al cioccolato:
  • 150 g. latte
  • 6 g. colla di pesce
  • 180/200 g. cioccolato al latte
  • 200 ml di panna fresca

Oggi voglio cimentarmi in un nuovo dolce che per me risulta un po’ complicato nei tempi  che qui vi dividerò in fasi. Dimenticavo: per realizzarlo avrete bisogno di uno stampo a ciambella in silicone.

Procedere in questo modo: per prima cosa preparare il Pan di Spagna al caffè: mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero e montare poi aggiungere la farina e infine il caffè; imburrare uno stampo e infornare per 35/40 minuti. Nell’attesa preparare lo sciroppo che servirà per sciogliere la colla di pesce, ma anche per pastorizzare le uova.

Procedere prendendo un pentolino, mettere l’acqua con lo zucchero e portare a 121° non oltre; prima di iniziare con lo sciroppo mettere i tuorli  e lo zucchero nella ciotola della planetaria e quando il termometro segna 90° cominciare a semi-montare le uova. Nel frattempo mettere la colla di pesce in acqua fredda, ma fare attenzione  a controllare il termometro nello sciroppo che una volta arrivato a 121° verserete sulle uova (io a metà mi fermo un attimo e verso la colla di pesce nello sciroppo che si scioglierà rapidamente); quindi continuare e montare fino al raffreddamento. A raffreddamento completo unire il mascarpone e la panna semi montata (accertatevi che sia freddo altrimenti si scioglie tutto).

Una volta che sia tutto pronto, versare nello stampo di silicone e mettere in congelatore.

Passare poi alla preparazione della mousse al cioccolato al latte:  come prima cosa mettere in acqua fredda la colla di pesce poi portare a bollore il latte. Quando il latte bolle, buttarvi la colla di pesce e farla sciogliere. Versare il latte sul cioccolato tritato e mescolare fino al suo scioglimento completo. Lasciare raffreddare fino a che raggiungerà la temperatura ambiente (quindi deve essere tiepido); a questo punto semi montare la panna e aggiungere al composto, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Ora ci siamo quasi: riprendere lo stampo, versare la mousse sopra alla crema precedente e chiudere con il Pan di Spagna imbevuto nel semplice caffè.

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